Jedna z nejznámějších a nejoceňovanějších dvojic pražských vinných barů Vinograf prochází kvůli pandemii jako spoustu dalších gastropodniků těžkým obdobím, v kterém jde doslova o přežití.
Spoluzakladatel a spolumajitel v Vinografu Jan Horešovský popisuje letošní boj celého týmu Vinografu, dělí se o zkušenosti a ponaučení a nastiňuje další budoucnost nejen svého podniku, ale i celého gastrosegmentu.
Do letošního března byl Vinograf normálně se vyvíjející gastropodnik, který však vždy přesahoval pojetí běžné restaurace či baru a podnikal řadu vedlejších aktivit. Třeba každoroční outdoorový festival vína, odborné semináře, výlety do vinařství, zábavné eventy, jako třeba vinná tramvaj, „zpívaná degustace“ a tak dále. Tahle průprava v myšlení trochu jinak a neustálé snahy přinášet něco nového se ukázaly jako skvělý základ v letošním boji o přežití, zatím ve dvou lekcích.
1. lekce: jaro
První lockdown nás zastihl v relativní prosperitě s menší rezervou. Okamžitě nám došlo, že musíme vymyslet nové věci. Tušili jsme, že na 30 procent zákaznické báze situace vliv mít nebude, dalších 30 procent zákazníků bude hledat levnější služby a zbytek zákazníků se nejspíš už nevrátí. Firemní brainstorming vygeneroval asi 50 podnětů, a ač v naprosté nejistotě, jak se lidé zachovají, vybrali jsme nějakých pět nosných myšlenek. Potřebovali jsme nové zacílení a rozhodli jsme se pro mladé konzumenty začínající s vínem.
Vytvořili jsme unikátní koncept nabídky vína z vinného tanku. Do restaurace jsme nastěhovali kus ocelové technologie, změnili kvůli tomu třetinu restaurace, odlehčili interiér vysokým sezením. Šlo o atraktivní způsob servisu vína, stáčení přímo do skleniček nebo samoobslužně kvůli úspoře personálu. To by mohlo zabrat, mysleli jsme si. V Česku jedinělý koncept ale později narazil na byrokracii a vinařský zákon. Tento nadějný projekt jsme museli ukončit a pochopili jsme, že cesta bude trnitá i plná ztrát.
Založili jsme iniciativu #MILUJEMEVINO a otevřeli ji všem se vztahem ke gastru, vínu, vinařství, sommelierství a k obchodu s vínem. Spojili jsme pod společnou myšlenkou konkurenty do společných online degustací, uspořádali online aukci vín a další podobné aktivity.
Vlna solidarity nás přivedla k myšlence, jak se udržet v činnosti, otevřeli jsme transparentní účet a z darů veřejnosti a bez zisku jsme vařili pro dvě nemocnice a jídla rozváželi. Uvařili jsme tak jídlo asi za 300 tisíc a měli pocit, že jsme prospěšní.
Vybudovali jsme dvě zahrádky „na zelené louce“, které nám později velmi pomohly v dosažení lepšího obratu. Zavedli jsme rozvoz vín „na zavolanou“, po Praze vlastními silami. Jen to mediálně oblíbené prodejní okénko u nás zpočátku vůbec nezafungovalo, v centru Prahy se prostě nebydlí. Museli jsme přijít s jinou cenovou strategií, díky níž jsme k mému překvapení nakonec oslovili množství zcela nových zákazníků z okolí.
To vše v kombinaci se zesílenou komunikací v onlinu nám pomohlo udržet si v jarní uzávěře zhruba 10 až 20 procent původních tržeb. Situace nás přinutila ořezat náklady na dřeň, ale složitá jednání s pronajímateli byla úspěšná a díky dlouholetým partnerstvím s dodavateli jsme nakonec uzavřeli i dobré dohody.
Spolumajitel Vinografu Jan Horešovský.
Letní nadechnutí
Konečně přišlo letní uvolnění a rozjely se zahrádky. Sledovali jsme, jak fungují naše opatření, byli jsme unavení, vyčerpaní, podfinancovaní, ale šťastní. Město však bylo stále spíše prázdné, nastal boj o zákazníky. Pilně jsme studovali jejich reakce, konkurenci a trendy na trhu.
Udělali jsme radost sobě i zákazníkům, náš již 4. ročník outdoorového festivalu vína a hudby Riesling Rocks přinesl velké potěšení z uvolnění, velký úspěch a pocit, že život neskončil.
Vylepšili jsme e-shop, neboť on-line prodej vstoupil do gastronomie rovnýma nohama, padl princip, že zákazníci přijdou za námi. To my musíme za nimi. V létě jsme díky tomu všemu dosáhli na neuvěřitelných 70 až 80 procent obratu, jako jedni z mála v centru města.
2. lekce: podzim
Čekali jsme nějaká omezení, ale nakonec přišla uzávěra. V překvapení a v depresi jsme ale i tak byli připravení.
Znásobili jsme aktivity, posílili komunikaci, využili potenciál nového e-shopu nebo zprofesionalizovali práci na sociálních sítích. Opět jsme otevřeli výdejní okénko, restauraci jsme tentokrát přeměnili na maloobchod se základními potravinami a vínem. Regály místo stolů, vitriny naplněné vlastními produkty a vínem.
Druhá krize nám však přinesla i první velkou ztrátu, uzavření provozovny na Malé Straně. A naplno se v ní začíná odhalovat další problém. Problém s tím nejcennějším, co každý podnik má – s lidmi. Jeden z nejschopnějších lidí Vinografu dal nedávno výpověď. Druhého jsme museli pustit. Co jsme lidem schopni od března platit, nejsou už schopni přijmout. Mají rodiny, hypotéky a perspektivu nejspíš každý sudý měsíc mít zavřeno.
Profi tým Vinografu se tak rozpadá a vím, že v tomto nejsme jediní. Měsíce až roky vychovávání zaměstnanců tak přicházejí vniveč, o osobních vazbách a sympatiích ani nemluvím. Budování nového týmu ale může být i příležitost a věřím, že se v lepších časech s některými kolegy zase setkáme.
Poučení a vize
Plošný a komplexní tlak na gastronomii přinesl řadu také zajímavých podnětů, zkušeností a myšlenek. Jednak se ukazuje, že přežijí jen psychicky, mentálně a finančně silní hráči se schopností kreativity, kterým se podařilo postavit silný tým.
Uvědomujeme si, že gastronomie prochází zásadní změnou svého fungování, chování zákazníků, způsobů konzumace a poskytování služeb či produktu. I proto máme rozpracované rozvojové projekty na expanzi Vinografu, ať už ve formě lokálních Vinografů (tedy otvírání nových, nákladově nenáročných provozoven), tak i některých speciálních konceptů, které v České republice jsou významně inovativní. Pro tento účel zvažujeme možnost vydání dluhopisů.
Jsme toho názoru, že gastronomie nebude již nikdy poskytovat služby v jediném místě své provozovny, ale musí a bude hledat cesty nabídky a prodeje služeb mimo tuto jedinou a pevnou lokaci. Jsou to on-line nabídky, distribuované nabídky formou foodtrucků a možná i sítě distribuovaných provozoven či prodejen.
Lockdown ovšem také ukázal na faktickou neochotu státu v dopadech krize opravdu pomoci. Všechny tzv. záchranné programy jsme vyzkoušeli a musím konstatovat, že stát nemá zájem pomoct. My víme, jak vypadá skutečná pomoc, tu nám poskytují naši zákazníci a fanoušci. Vládní pomoc je pouze v úrovni deklarací a nesplněných slibů, což vynikne zejména v mezinárodním srovnání.
