Otevřít si na malém městě moderní bistro, to chce víc než jen odvahu. Musíte mít také talent, chuť a nápad. Pavlína Brandejsová tohle všechno měla. A k tomu ještě štěstí na lidi. Možná proto je v logu jejího podniku namalované srdce. Bez lásky by totiž svou práci dělat nemohla. Bistro Portuše, jehož název odkazuje na jednu z variant jejího křestního jména, zve své hosty na snídaně i brunch v centru desetitisícového Rychnova nad Kněžnou už čtvrtým rokem.
Vyhlášené jsou její zákusky, třeba australský Pavlova nebo větrníky s arašídy. Ale hlavně se sem lidé vracejí na vejce Benedikt. Za sebou má i úspěšnou sezonu, kdy se jí podařilo otevřít kavárnu v prostorách zrekonstruovaného zámku za podpory šlechtického rodu.
Pavlína si bistrem splnila svůj sen. Když se před dvanácti lety přemístila do Orlických hor a poté odešla z pozice vládní letušky, přemýšlela, jakým směrem se dát. Jako letuška měla otevřené dveře do celého světa, v různých zemích ochutnávala tamní kuchyni a doma, na mateřské dovolené, jí začala chybět pestrost. A tak zkoušela vymýšlet recepty a vařit.
Narážela však na častý problém – nedostatek kvalitních surovin. „Proto jsem se nejdříve rozhodla, že si otevřu obchod s delikatesami a prémiovými surovinami. Jenže až tak moc mě to nenaplňovalo, protože jsem jen něco přeprodávala a chyběla vlastní invence. A já přitom chtěla tvořit od korpusu po polevu,“ vzpomíná majitelka Portuše.
Rozhodla se proto otevřít bistro. A měla štěstí, pod dohledem jednoho z nejlepších mistrů ve svém oboru absolvovala Cukrářskou akademii Josefa Maršálka, který jí dovolil, aby se mu dívala pod ruce, a dal jí ten nejlepší základ.
„Hodně mě toho naučil. Jsem holka ze statku, byla jsem zvyklá na čerstvé a domácí suroviny, na to, že jsme vždy všechno zpracovali. I proto jsem chtěla bistro stavět na lokálních potravinách. Chybělo mi, že ve městě není žádná restaurace, kam bych mohla zajít a pochutnat si,“ přibližuje své začátky.
Nápadů měla dost, navíc se nebála ani různých chuťových kombinací. A hlavně chtěla místní lidi naučit, že snídaně může být tak trochu odložená večeře, že nejde o to za pochodu zhltnout krajíc chleba, ale najít si na jídlo ráno čas a snídani spojit třeba s pracovní schůzkou nebo se setkáním s přáteli.
Hlavním tahákem jejího menu je vejce Benedikt, servírované na sladké vánočce. Tím je zcela specifické. „Ve Francii se běžně kombinuje sladké pečivo se slanými pokrmy. A tak jsem kousek toho světa chtěla přenést i do Rychnova. Je to taková naše rarita. Podáváme ji buď se sušenou šunkou či s rybou,“ dodává Pavlína Brandejsová.
Právě ryba, přesněji uzený pstruh, se stala pro bistro pojítkem se šlechtickým rodem Kolowratů. Ti vlastní rychnovský zámek, který nedávno zrekonstruovali, a hledali nového nájemce kavárny. A protože jim patří i rybárna, kde chovají pstruhy, příležitost pro obě strany byla na světě.
„Chtěla jsem vejce Benedikt ještě více vyšperkovat. Podávat ho s lososem, to bych sice mohla, ale pokud se budeme bavit o udržitelnosti, moc smysl to nedává. Takže jsme vycházeli z toho, co máme prakticky za rohem, a začali nabízet pstruha. A má to úspěch,“ podotýká majitelka bistra.
Na rozhodování, zda otevřít pobočku Portuše i v zámecké kavárně, příliš času neměla. „Bylo to buď ber, nebo nech být. Tak jsme to vzali,“ bere si slovo Nikola Koldcsiter, majitelka pražské marketingové agentury Fair Space Agency. Ta začala Pavlíně pomáhat na začátku letošního roku, kdy bylo potřeba celý koncept bistra posunout dopředu.
„Pavlína je člověk, který vám skvěle zaplní břicho úžasným jídlem, na tu byznysovou část už ale neměla síly. A protože jsem věřila, že má velký potenciál, vstoupili jsme do toho my,“ přibližuje. A opět měli štěstí. Portuše se dostala do gastropořadu Spolu a hladoví Lukáše Hejlíka, stejně jako do jeho knihy výletů spojených s gastrozážitky. O bistru se začalo mluvit a tržby šly každým měsícem nahoru o sedmdesát až sto procent.
Otevřít kavárnu na zámku viděly obě ženy jako výzvu a příležitost, jak přilákat i sezonní návštěvníky z jiných měst. A velkou motivací byla i možnost zahrádky, kterou ve městě svým hostům dopřát nemohou.
„Udělali jsme takovou maličkou revoluci na tradičním místě. V naší zámecké kavárně nenajdete poháry se šlehačkou, ani klasické zákusky. Začali jsme tam dělat brunche, v pátek a v sobotu bylo otevřeno až do večera, z Prahy jsme dovezli signature drinky. Ze Saúdské Arábie, kde Pavlínin partner létá jako pilot, jsme přivezli vodní dýmky,“ popisuje Nikola Koldcsiter.
Hned první sezona byla úspěšná, kapacitu se podařilo obsazovat téměř ze sta procent. Ještě celé září bude kavárna otevřená o víkendu, pak se společně se zámkem pro veřejnost přes zimní měsíce uzavře. „Letošní léto bylo velmi specifické, Češi ho tolik netrávili na památkách, ale spíš odjížděli do zahraničí. Klasické turistické cíle tak mají menší návštěvnost než třeba loni. Ale my si stěžovat nemůžeme,“ podotýká Nikola.
Již zmiňovaný Lukáš Hejlík sice v zámecké Portuši ještě nebyl, v bistru v centru Rychnova ale ano. A podle něj jde o dobře našlápnutý koncept. „Mají úžasné brunche a líbí se mi, že v době, kdy každý vadne, má majitelka chuť pouštět se do nových věcí. Tak snad jí to vydrží,“ zmiňuje.
Pavlína Brandejsová si v Portuši zakládá hlavně na lokálních potravinách. Například pivo odebírá z pivovaru Clock z nedalekého Potštejna, zmrzlinu od zmrzlinářky z Borohrádku, kávu z liberecké pražírny Nord Beans. Peče vánočku i chléb, vyrábí zákusky i domácí limonády. Jediné, na co naráží, je personál. Kvalitních lidí je nedostatek, problém je sehnat i sezonní zaměstnance.
Na zámku jich ve směnách pracovalo deset, v bistru v centru města jsou momentálně dvě, z toho jednou je Pavlína. A i když by měla dělat spíš provozní, z kuchyně se jí odcházet nechce. Ona je tou, kdo vymýšlí recepty a zkouší nová jídla. Jak sama říká, ruce strčí do všeho a drží se hesla, že není boss, ale lídr, který musí nejdříve ukázat, že to jde. Kreativitu chtěla uplatnit hlavně u brunche. Aby hosté věděli, o co vůbec jde, ze začátku pro ně připravovala vzorové porce.
Nápady občas vozí ze Saúdské Arábie, kam vždy na týden v měsíci odlétá za svým partnerem. „Kamkoli tady u nás přijdete a dáte si ledový čaj, bývá většinou oslazený. V Saúdské Arábii ne, dají vám k němu zvlášť cukernatý sirup a buď si ho osladíte, nebo ne. Tak jsem to zavedla i v našem bistru. A má to úspěch. V jednoduchosti je krása. Podobně jsem chtěla zavést i tapas, ale na to tady ještě nejsou lidé zřejmě připraveni. Bude to chtít více času,“ uzavírá.
Jinak ale inspiraci hledá všude kolem sebe, kolikrát jí stačí podívat se jen na obrázky na internetu. Velkou roli hrálo rovněž její původní povolání, kdy navštívila řadu světových destinací a chuťová paměť jí stále skvěle funguje, takže některé kombinace ji napadají snadno.
