Už pět měsíců vyprávějí skrze sociální sítě svůj příběh. Ukazují, co je nového, ptají se na názor, chtějí zpětnou vazbu. Eliška a Martin, životní partneři z Liberce, postupně odhalují, co nebylo a bude – i co bylo a nebude.
Přesně tak se zrodil jejich bar. Podnik s jedinečnou atmosférou, zážitky a hlavně originálními koktejly. Točené pivo tu nehledejte, ani hlučnou hudbu a zákazníky tlačící se u pultu. Když uvnitř nezbyde volná židle, nikoho dalšího sem nevpustí. Vítejte v baru Bylo nebylo!
Myšlenku na svůj gastropodnik nosil Martin Havlen v hlavě dlouho. Jak ale přiznává, představoval si, že přijde ještě trochu později než v jeho třiceti letech. Kontury toho, jak by měl podnik vypadat – a že půjde o koktejlový bar – se začaly jasněji rýsovat před čtyřmi lety.
„Hodně cestujeme, zajímáme se o gastronomii, byli jsme v mnoha evropských městech, prošli Budapeští, Barcelonou, Paříží, Berlínem, cestovali po New Yorku. A všude nasávali barovou inspiraci. Třeba i v Praze nebo Brně. A říkali jsme si, že něco takového v Liberci chybí,“ vypráví Havlen.
Právě v Brně jejich přesvědčení jít do vlastního podniku zesílilo. Často si povídali s barmany z Baru, který neexistuje nebo Čtyř pokojů, jejichž atmosféra se dvojici líbila. A před dvěma lety se napevno rozhodli, že do toho spolu půjdou.
Poměrně dlouho hledali prostory k pronájmu, než na ně dýchlo volné místo v suterénu nových bytových domů v dolním centru města. „Dříve jsme ho vnímali jako takový mrtvý bod Liberce, i proto nám přišlo fajn tohle místo oživit,“ podotýká Eliška Hauserová.
Výhodou bylo, že měli k dispozici prázdné místnosti a mohli si je zařídit podle sebe. Nevýhodou, že oba postrádali zkušenosti s renovací i podnikáním v gastru – Martin vlastní nahrávací studio, Eliška je fotografka.
„Popravdě jsme mysleli, že nám vybudování baru potrvá kratší dobu a otevřeme dříve. Asi jsme byli trochu naivní. Devadesát procent věcí je tu na zakázku, a to prostě nejde tak rychle, jak si člověk představuje,“ přiznává Martin.
V moderně pojatém baru tak najdou hosté celou řadu originálního vybavení a doplňků, třeba světelnou instalaci od libereckého umělce Vítězslava Plavce, jehož dílo je částečně optickým klamem.
Netradiční jsou i lustry, pocházející z dílny libereckých bratrů Salanských. Ty přímo nad barem jsou pojmenované Atlas a umělci při jejich výrobě použili barevné střepy skla. V další části podniku pak vytvořili lustr z papíru.
Ústřední dvojice se musela naučit i barmanskému umění. Eliška sice pracovala jako baristka, ale s přípravou koktejlů ona ani její partner zkušenosti neměli. Přitom měli od začátku vymyšlený jasný koncept, jaké nápoje chtějí hostům nabízet.
Jako zdroj inspirace tak posloužil YouTube, knihy, a hlavně zkušenosti a dovednosti ostatních barmanů, kteří doporučili a poradili, třeba jak správně pracovat s ledem nebo jak fúzovat. „V oboru není moc konkurenční prostředí. Všichni, s nimiž jsme se bavili, byli vždy milí a vstřícní. Jasně, svoje recepty vám neprozradí, ale my si stejně od začátku chtěli vytvářet vlastní,“ vysvětluje Eliška.
Hodně ochutnávali, vzpomínali na chutě, které poznávali na svých cestách, a experimentovali. Výsledkem je dvanáct netradičních koktejlů spojených se světem filmu. Každý z nich bude po nějakém snímku pojmenovaný a filmové hlášky se objevují i v interiéru baru.
„Prostřednictvím našich koktejlů chceme vyprávět, chceme mluvit o alkoholu, o mixologii, o tom, jak se věci vyrábějí, co za jejich příběhy stojí. Do našeho baru by měli lidé chodit za zážitkem, ne se opít,“ zdůrazňuje Eliška.
Podle lahví vyrovnaných v policích nad barem by však případná uvolněnější nálada neměla být žádný problém. Martin odhaduje, že tu mohou mít kolem dvou stovek různých druhů alkoholu, z nichž nejdražší bude zřejmě Suntory Hibiki Harmony, japonská směs sladových a obilných whisky.
Kromě dvanácti koktejlů si budou moci hosté vybírat i z osmi barových jídel. A majitelé myslí i na ty, kteří alkohol nepijí, protože v nabídce budou i nealkoholické koktejly. Specializovat se tu chtějí také na naturální vína.
A jak je to s tím usazováním hostů? „Nechceme, aby se u nás lidé tlačili u baru a neměli si kam sednout. Nám se taky nelíbí, když se musíme prodírat davem lidí a křičet na barmana, co si dáme. Chceme, aby se u nás mohli hosté v klidu posadit, popovídat si, vychutnat koktejly, jídlo, atmosféru,“ zdůrazňuje Eliška.
Největší stůl bude pro šest lidí a od zákazníků, kteří se dovnitř nedostanou, si bar vezme kontakt. „Když se místo uvolní, dáme jim vědět. Pokud do pěti minut odpoví, místo jim podržíme, nejdéle však dvacet minut. Viděli jsme takový systém i v jiných barech a funguje to,“ popisuje svou zkušenost.
„Spojení koktejlů s filmem není nějak ultra originální, ale snažíme se o propracovaný koncept. Třeba Americká krása je docela složitý koktejl, s hodně kořením, které se vylouhuje ve vodě s cukrem, z čehož se pak dělá sirup. Ten se musí přefiltrovat, což trvá třeba tři čtyři hodiny, aby byl výsledný koktejl co nejvíc čirý,“ popisuje Eliška.
„Ještě jsme zvažovali, že bychom to servírovali na kusu igeliťáku, ale to už nám přišlo moc,“ směje se Martin.
„Hodně nás baví i koření, se kterým si hrajeme. Třeba perila, což je bylina, která se vyskytuje ve vietnamské kuchyni a my jí nahrazujeme mátu. A ráda používám i citronovou trávu, chilli a spoustu dalšího koření, které nakupujeme v Sapě,“ pokračuje Eliška. Menu chtějí měnit jednou za čtvrt roku a barmani, kterých mají dohromady kolem pěti, budou míchat i drinky mimo nabídku.
Do budoucna si oba partneři nechávají otevřenou možnost, že by nezůstalo jen u odpoledního a nočního baru, ale stal by se i snídaňovým.
„Bylo nebylo, tak začíná každý příběh. Tak uvidíme – bylo přes den, nebylo v noci. Podle toho se bude rozsvěcet i nápis nad vchodem,“ prozrazuje Eliška. Jak se bude jejich příběh dál vyvíjet, to záleží hlavně na hostech. První by měli dorazit už v pátek.
