Sedm dlouhých týdnů. Tak dlouho museli majitelé restaurací spoléhat výhradně na výdejní okna a rozvozy. Ve čtvrtek se však podniky vracejí do omezeného provozu a hvězdy tuzemské gastro scény vesměs s uspokojením sledují plnící se rezervační systém.
„V Čestru máme na pátek už plně vybookovanou kapacitu, podobně v La Degustation,“ hlásí Šárka Hamanová z Ambi Group. U jednoho stolu však budou moci být maximálně čtyři hosté a kapacita podniku se nesmí naplnit víc než na padesát procent.
„Provoz s kapacitou naplněnou jen z poloviny sice nanejvýš pokryje náklady, přesto jsme rádi, že můžeme začít fungovat v normálnějším režimu a rezervace se plní,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář a z jeho hlasu zní opatrný optimismus.
V jeho podniku U Matěje, který boduje kombinací neformální atmosféry a špičkové české kuchyně, se běžně u dlouhých sdílených stolů o víkendech protočí denně asi 450 hostů – s tím teď počítat nelze. Přesto bude na polovinu hostů čekat plný Punčochářův tým.
Po dvou měsících restartuje provoz i další televizní kuchařská celebrita, Emanuel Ridi. „Manu Risto jsme zavřeli hned při prvních omezeních provozu, hosté k nám chodívali hlavně na večeře, nemělo to smysl,“ konstatuje populární italský šéfkuchař.
Zároveň se však obává, že zájem hostů po prvních „hladových“ dnech opadne, podobně, jako tomu bylo v létě, a po Vánocích čeká restauratéry další krize.
Přesto, druhá covidová vlna dopadla na českou gastronomii odlišně než ta první.
„Stát se k tomu postavil malinko lépe, pokryl plné mzdy a nájmy,“ oceňuje Punčochář. Restauratéři navíc po jarní vlně věděli lépe, co funguje a co ne.
Ambiente se například osvědčil fokus na vlastní rozvážku jídel, která proti jarnímu období teď na podzim v celé skupině vzrostla o třináct procent. Třeba v neapolské pizzerii Pizza Nuova se v dubnu tržby za online objednávky držely v nižších desítkách tisíc, v listopadu už vyšplhaly o řád výš.
Každý ze šestadvaceti podniků ve skupině Tomáše Karpíška rovněž provozuje vlastní e-shop. „Hodně jsme se soustředili na kampaně na sociálních sítích, kde nám aktivity v hodnotě jednotek tisíc generovaly šestimístné obraty,“ pochvaluje si Hamanová z Ambi Group a dodává, že třeba vánoční cukroví v cukrářské dílně Myšák se vyprodalo během několika dnů.
Také další z televizních šéfkuchařů Zdeněk Pohlreich volí méně ostrá slova, než je u něj zvykem. „Zamakali jsme na rozvozech a vytvořili nový produkt, který skvěle zafungoval,“ hodnotí ohlas tříchodového Šéfova lunch boxu. Spolu s rozvážkou jídel pro zdravotníky tak ze tří Pohlreichových podniků denně vyexpedovali na šest stovek porcí.
„Rozvážka je určitě věc, která tady zůstane i po krizi a my chceme být u toho. Nicméně teď bychom už rádi servírovali jídla na nahřáté talíře,“ říká razantně.
Žádný z oslovených restauratérů nicméně nepodléhá předčasné euforii. „Nikdo neví, co nejbližší týdny přinesou. Musíme se adaptovat na to, co bude,“ shrnuje za všechny Pohlreich.
