Zmodernizovaná restaurace hotelu Alcron se snaží do Prahy přinést něco nového. Šéfkuchař Richard Bielik zve své kolegy a organizují společné pop-upy, při nichž představují různé styly vaření.
Tentokrát si Bielik do své kuchyně pustil Martina Záhumenského, se kterým se zná už od svých začátků.
„Když jsem přišel do Londýna, tak jsme šli Martinovi hned druhý den pomáhat na akci. Tak jsme se seznámili a od té doby už spolu udělali řadu akcí,“ vysvětluje Bielik svou volbu hosta. Oba mají společné to, že pracovali v drsných kuchyních, kde kuchaři utíkali během směny a ani se nevrátili pro své nože.
„To už se dnes neděje, je to jednodušší, ale tahle zkušenost nás formovala a taky jsme nedostali nic zadarmo. Dneska řada kuchařů kritizuje z gauče, ale sami nic nedělají pro to, aby byli lepší,“ shodují se Bielik se Záhumenským.
Na otázku, proč se rozhodli pro společný pop-up v podobě degustační večeře, odpovídají jednoduše, že jsou kamarádi, kteří si spolu chtěli zavařit. Záhumenský působil jedenáct let v Londýně, šest let v Toskánsku a také na Expu v Dubaji.
Foto Lukáš Zachara
Teď má na východním Slovensku podnik Pappa Mia, kde se vrací k jednoduchosti a výrobě vlastních produktů, u kterých plánují i zahraniční export. V kuchyni má ale svůj tým, za sporákem ho tam nenajdete a se svérázným humorem jemu vlastním říká: Přece jsem nevařil dvacet let, abych byl pořád zavřený někde v kuchyni.
„Nechtěl jsem finediningovou restauraci, mnohem radši budu dělat jednoduché věci a pop-upy, kde si sám zavařím a ještě je to fajn společenská událost,“ říká.
Příprava pop-upu, neboli jednorázové nebo krátkodobé akce, není nic jednoduchého. Je potřeba se přizpůsobit úplně jinému prostředí a týmu, na který se musí plně spolehnout. Celá akce se chystá zhruba tři dny a samotná ochutnávka připravených jídel probíhá jen pár hodin před servisem.
„Pořád je to moje jméno, pod kterým menu prezentujeme, takže si nechci udělat ostudu a něco odfláknout,“ dodává Záhumenský.
Podle obou šéfkuchařů by tyto akce měly sloužit k budování komunity, která je klíčová pro to, aby se gastronomie mohla někam posouvat.
„Snažím se lidi propojovat a baví mě to ještě víc, když z toho vznikne něco nového. Je potřeba si uvědomit, že i když je někdo na vrcholu, tak ten jednou opadne. Mně taky v minulosti jiní šéfkuchaři pomohli, tak chci pomáhat dál,“ vysvětluje Záhumenský a spolu s Bielikem se shodují, že slovenští kuchaři mají velká ega, přesto se tam podporují navzájem.
V Česku je podle nich situace jiná, a i když se to někteří snaží změnit, často mezi sebou šéfkuchaři bojují, každý si jede to svoje a nesdílejí žádné know-how. Právě proto jsou akce tohoto typu pro kuchaře a gastro komunitu přínosné a důležité.
„Já už jsem si odvařil svoje a nepotřebuju úplně vyšperkovaný fine dining, ale tady jsme to ještě zachovali,“ doplňuje Záhumenský. Menu postavili na signature jídlech, která jsou pro něj něčím typická. Obsahovalo vegetariánský, rybí i masový chod a začalo třemi velmi odlišnými amuse bouche.
Na zahřátí zvolili jelení consommé s výraznou chutí rozmarýnu, následoval toast s foie gras a želé z tokajského vína a svěží marinované jablko s tatarákem ze pstruha lososovitého. Pstruh lososovitý byl i prvním chodem, lehce zauzený, jen velmi krátce opečený a doplněný o křupavou kůži, chuťově výrazný yuzu gel a křenový sníh s okurkou.
Tohle jídlo bylo ukázkou různých technik na jednom talíři a hlavně kontrastem nejen textur, ale také teplot díky ledovému sněhu, ze kterého příjemně vystupovala palčivost křenu. Následovala raviola s topinamburem.
Foto Lukáš Zachara
„Na tohle jídlo se nejvíc těším, je to takový můj signature, kterému říkám posh & humble, kombinace něčeho luxusního a něčeho velmi obyčejného, jako je brambor, celer nebo topinambur,“ vysvětluje Záhumenský. Topinambur připravili v několika různých podobách a tentokrát ho schoval do ravioly a doplnil pecorinovým krémem a bohatou dávkou černého lanýže (to je ta posh část), jídlo s obrovskou aromatikou a umami.
Následoval chod, se kterým Záhumenský v roce 2015 vyhrál soutěž UK’s Game Chef of the Year. Dokonale připravený jelení hřbet s pečenou dýní s pomerančem, křupavé brambory, sladké datlové pyré, ostřejší hořčicová omáčka a skořicový demi-glace navrch, tohle jídlo je spojením mnoha chutí, které se příjemně prolínají.
Dezert v podobě mléčné rýže s vanilkovou zmrzlinou zastrouhané bílým lanýžem už byla jen dekadentní tečka na závěr.
Tedy ještě před pár dalšími sladkostmi, třeba velmi netradičním a zajímavém spojení mandarinek a bobkového listu v podobě panna cotty. Připomínka z doby, kdy Záhumenský žil v Toskánsku a už nevěděl, co s bobkovým listem, který mu rostl všude kolem.
„Naším cílem je přinést do Alcronu a do Prahy něco nového. Pokaždé je super atmosféra, zpětná vazba od hostů je pozitivní a menu se snažíme i cenově držet rozumně,“ vysvětluje Richard Bielik a dodává, že už teď plánují další pop-upy na příští rok.
Okruh osobností rozšíří i mimo československé hranice a chystá se večeře třeba s Markem Kempsonem, šéfkuchařem michelinské restaurace Kitchen W8 v Londýně, kde Richard na začátku své kariéry působil.
