Euntaek Kim se svým společníkem Viet Hung Phungem vede českou franšízu Takumi Ramenu. Podniku, který díky své hutné, ale přesto lehké japonské polévce patří k nejoblíbenějším v Praze. I díky K-Popu a vlně zájmu o Japonsko a Koreu už dnes téměř nikomu nemusí vysvětlovat, co je to ramen. Přitom když v roce 2000 jako třináctiletý do Česka dorazil, o jeho kultuře tu nikdo nic nevěděl.
„Mnozí si pletli Jižní Koreu s jinými místy v Asii, čemuž se dnes možná ani nechce věřit,“ říká s širokým úsměvem podnikatel ve své druhé pobočce Takumi Ramenu v Praze. Nachází se jen pár kroků od sochy otáčivé hlavy Franze Kafky na Národní třídě vedle obchodního domu Quadrio.
Několik zmrzlých turistů, od pohledu Euntaekových krajanů, zamíří do jeho podniku na rohu. Praha je ostatně korejských turistů plná.
Euntaek Kim | foto se svolením Takumi Ramen
„Během letní sezony Karlův most vypadá téměř jako asijské město. Přímé lety otevřely nové příležitosti nejen pro cestování, ale také pro byznys,“ směje se muž, jehož rodina do Prahy přijela kvůli gastronomii. Impulzem byl strýc, který provozoval několik restaurací Hanil ve Vídni a rozhodl se koncept rozšířit do Česka.
Euntaekův otec měl v Koreji továrnu na strojní zařízení, ale asijská finanční krize v roce 1998 podnik výrazně zasáhla. Partneři nebyli schopni dostát závazkům a ekonomická situace rodiny se zhoršila. Nabídka přesunu do Evropy přišla v momentě, kdy bylo potřeba hledat další příležitosti.
Euntaek navštěvoval britskou školu v Praze a později vystudoval University of New York in Prague, jazykově i kulturně se postupně integroval, přesto zůstává někde mezi cizincem a místním. Česky nemluví plynně, ale rozumí a používá jazyk, když je potřeba.
Samotná restaurace Hanil na pražském Žižkově si vybudovala pověst jednoho z nejlepších, autentických korejských podniků. Pokud bydlíte poblíž, pravděpodobně to víte, i když jste tam sami nikdy nebyli. Okolo vždy proudí zástupy korejských turistů. Ze začátku se v Hanilu servírovalo i sushi a další japonská jídla, protože majitelé měli strach, zda by čistě korejská restaurace přitáhla dostatečný počet hostů.
Tato zkušenost se Euntaekovi pravděpodobně zapsala hluboko do paměti a později ovlivnila i jeho profesní směřování. Propojit vlastní gastronomické podnikání s japonskou kuchyní totiž pro Korejce není samozřejmý krok. Korejská komunita v Japonsku je dlouhodobě vystavena společenským předsudkům a často vnímána jako „občané druhé kategorie“ – což Euntaek sám potvrzuje.
„Japonská kuchyně je nicméně pro Korejce známá a běžná. Jezdím tam pravidelně, sestra tam deset let studovala a část rodiny tam dodnes žije a provozuje restaurace,“ popisuje.
Hanil po rodičích převzal Euntaek právě se svou sestrou. „Bylo to před dvanácti lety, zkoušel jsem ještě podnikat v jiném segmentu a restaurace vyžadovala naši plnou pozornost. Proto jsem se po uvážení rozhodl restauraci prodat korejskému šéfkuchaři, se kterým jsem pracoval sedm let,“ vzpomíná.
Už během provozu Hanilu začal přemýšlet o tom, že chce Prahu seznámit s japonským ramenem. V roce 2018 aktivně hledal vhodný prostor v Praze a sledoval konkurenci.
„V té době byla nabídka ramenových restaurací velmi omezená. Existoval například Kitchen Ramen Bar, ale vnímal jsem ho jako moderní bar, zatímco já hledal tradiční pojetí s důrazem na materiály, dřevo a atmosféru blízkou tomu, co jsem viděl v Japonsku,“ svěřuje se.
Euntaek Kim zvažoval vlastní koncept, ale nakonec se rozhodl pro spolupráci s Takumi Ramen Noodles, evropskou franšízou založenou v Německu v roce 2007. V době otevření pražské pobočky šlo o 71. provoz v síti, která se dál rychle rozšiřovala.
Foto Takumi Ramen
Foto Takumi Ramen
Foto Takumi Ramen
Foto Takumi Ramen
Foto Takumi Ramen
Franšízový model pro něj představoval jednodušší cestu: neměl vlastní zásadní zkušenosti s japonským ramenem a spolupráce s centrálou mu umožnila získat know-how a provozní strukturu. I tak zabralo skoro rok, než otevřel nový podnik.
Rekonstrukce trvala dlouho. Euntaek opakovaně porovnává rozdíl v tempu práce: v Asii by prý podobný projekt zvládli během dvou týdnů, v Evropě trvá měsíce. Rychlost ale podle něj často přináší podstatné chyby.
„Zdejší pomalejší proces je systematičtější, i když náročnější na trpělivost. Koncept restaurace je postavený na tom, že každá pobočka se odlišuje,“ vysvětluje restauratér.
Zatímco většina ramen podniků v Praze staví na tonkotsu, vepřovém vývaru, který se dále dochucuje sójou, misem nebo solí, Takumi se zaměřuje na jiné styly. První pražská pobočka na Senovážném náměstí nabídla sapporský ramen z oblasti Hokkaidó, charakteristický misem, máslem a kukuřicí, který v Praze podle Euntaeka snad nikde neservírovali.
Dalším klíčovým prvkem je chicken paitan – krémový bílý kuřecí vývar. Kim říká, že ramen z vepřového masa někteří hosté považují za příliš mastný nebo těžký. Kuřecí varianta je jemnější, méně zatěžující a chuťově populárnější.
Takumi Praha
Adresa: Senovážné náměstí 1464/6, Praha 1 (druhá pobočka na Národní v Quadriu)
Otevírací doba: pondělí až sobota 11–21 hodin
Zároveň Takumi Ramen reaguje na změny ve stravování mladší generace, včetně rostoucího zájmu o lehčí jídla a veganské alternativy. Euntaek vnímá ramen i provozně jako pragmatický, na rozdíl od sushi nevyžaduje dlouholeté řemeslné zkušenosti.
Klíčová je příprava vývaru a jednotlivých komponent, finální fáze spočívá v přesném sestavení. Při otevření prošel personál školením japonského šéfkuchaře z centrály franšízy, který v Praze strávil téměř dva měsíce.
Tým restaurace je multikulturní, pracují zde Vietnamci, Filipínci i Mongolové. Kim podnik provozuje s česko-vietnamským partnerem druhé generace Viet Hung Phungem.
Společně cestovali do Koreje, Vietnamu i Thajska. Euntaek zaznamenal kulturní podobnosti mezi korejskou a vietnamskou společností, zejména v důrazu na rodinu, respekt ke starším i tradici vycházející z konfucionismu.
Korejskou identitu si Euntaek udržuje i v detailech. Kimchi, které se v restauraci podává, vyrábí jeho matka, každé tři měsíce přilétá z Koreje do Prahy, aby připravila novou várku.
Kimchi podle něj dobře vyvažuje chuť ramenu, osvěžuje a odlehčuje těžší jídla. Zmiňuje také, že v Koreji je ramen spojen spíše s instantními variantami, které jsou výrazně pálivější a odlišné od japonského pojetí.
Do budoucna plánuje otevření dalšího ramenového podniku s odlišným typem vývaru a zvažuje i další japonský koncept. A co podnik jako vystřižený z netflixovského hitu K-Pop Demon Hunters, který zbožňuje i Euntaekův syn? „To je pro mě uzavřená kapitola, ale nikdy neříkej nikdy,“ tvrdí s úsměvem na závěr.
