V prvním vydání českého gastroprůvodce Gault & Millau má hned tři své podniky. Výrazná osobnost tuzemského dění Martin Makovička totiž od samotného vaření přešel do role executive chefa a daří se všem jeho konceptům: fine diningu, restauraci i jídelně.
Ve světe gastronomie má tahle francouzská značka zvuk – a nově se jejími doporučeními mohou řídit i Češi. V historicky prvním průvodci Gault & Millau pak najdete i jednu kuriozitu: tři podniky, za nimiž stojí jediné jméno. Navíc v nejširší možné paletě.
Pražské Vallmo obsadilo nejvyšší patra českého fine diningu, Vratislavský dům v Třeboni je pak osvěžujícím typem podniku v menším městě, excelujícím v poměru cena/kvalita, přitom pracuje jen s lokálními surovinami. A v jihočeské Třeboni stojí rovněž Bistro Dílna, což je pro změnu… jídelna.
Třikrát jinak, třikrát se stejným člověkem. Za vším stojí Martin Makovička.
„Je moc fajn, že Gault & Millau jde do regionů, že lidé budou vědět, že se něco děje i mimo Prahu, kde je opravdu velká koncentrace výborných restaurací. A mají širokou škálu, jedou od food trucků až po fine dining,“ říká v dnešním podcastu Forbes Life! muž, jehož jsme opakovaně zařadili mezi nejlepší šéfkuchaře Česka, nicméně on se postupně stal tím, čemu se za hranicemi říká executive chef.
„Tento člověk je většinou spolumajitel či majitel restaurace, ale pořád jsme součástí kuchyně,“ vysvětluje Martin Makovička.
Jelikož jeho Vallmo je rozhodně adeptem i na Michelin Guide, patří náš host mezi nejpovolanější ohledně následujících otázek: Co se s michelinskými hvězdami pro Česko stalo? Kam se poděly? Proč tato země na nové vydání nejprestižnějšího gastroprůvodce stále čeká?
„Upřímně nevím, jak to s Michelinem je, a přestal jsem to řešit,“ přiznává Martin Makovička. „Mým tipem ale je, že se možná objeví tehdy, až to budeme nejméně čekat.“
Až se tak stane, chce být připraven, proto se řídí tím, co zástupci Michelinu v posledním reportu českému gastru doporučili. „Že bychom měli víc pracovat s vínem a nabízet ta česká a moravská. A hrozně hezké za mě je, že by Česko mělo víc reflektovat, že má světu co nabídnout v pivu,“ říká o potenciálu pivního párování.
„Může mít úplně stejné standardy jako víno. Craftová piva mají krásné chuťové profily, ze ciderů jsem si sedl na zadek, může to fungovat nádherně.“
Co dalšího Michelin ještě od Česka požaduje? V jaké kondici se nachází český gastrobyznys, co mu nejvíc chybí, v čem se naopak nejvíc zlepšil? A je jednodušší dělat fine dining, nebo jídelnu? Dozvíte se v nejnovějším díle podcastu Forbes Life!