Prestižní michelinské hvězdy mají zatím v Česku dvě restaurace. Letos by se to s dalším vydáním michelinského průvodce pro naši zemi mělo změnit. Inspektoři totiž vůbec poprvé vyrazili i do regionů. Co by neměli minout? A na co se – vedle už oceněných podniků – zaměřit v hlavním městě? Zeptali jsme se těch, kteří jídlem žijí.
Lukáš Hejlík, gastro nadšenec a autor projektu Gastromapa
Foto se svolením Lukáše Hejlíka
Jméno, na které se obrátíte, když potřebujete najít skvělý podnik v regionech. Lukáš Hejlík má o tom, co se děje za zdmi Prahy, velký přehled, a inspektorům by doporučil posvítit si na následující podniky.
Papilio
V zážitkové restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě vládne Jan Knedla se svým týmem a předvádí tu kulinářské zázraky. Snoubí preciznost a profesionalitu předních zahraničních podniků s kreativitou a důrazem na kvalitní domácí ingredience.
Essens
Zámecká atmosféra a malebná krajina s rybníčkem, lokální suroviny a dokonalá prezentace sezonního jídla. To vše kloubí restaurace Essens šéfkuchaře Otto Vašáka v objektu klasicistní budovy Hraničního zámečku, která je součástí rozlehlého komplexu Lednicko-valtického areálu zapsaného na Seznamu světového kulturního dědictví UNESCO.
Dvě perly v Čeladné
Lukáš Hejlík dále doporučuje podnik Cattaleya v Čeladné (jde podle něj o neprávem nedoceněný podnik), stejně jako restauraci Miura, kde vládne šéfkuchař Michal Göth.
Petra Tajovský Pospěchová, novinářka a autorka blogu Pospěška u plotny
Fine diningu se ve svých nejintenzivnějších foodkritických letech přejedla, a tak ji baví spíš formát, který michelinští inspektoři oceňují jako Bib Gourmand. Často to bývají lokální bistra a komorní rodinné podniky. Co by do této kategorie doporučila v regionech?
Triko
„Tohle jihočeské bistro je mladší sestrou zbožňovaného smíchovského podniku stejného jména. Díky větší ploše dostali Trikaři v Táboře možnost rozletu a milovníkům lokálních surovin se může stát, že se tu zaseknou od snídaně až do večerního drinku. Domácí pršut, místní sýry, vlastní piva, naturální vína a březové mízy z nedalekého Bezděkova… Tímhle se budete prochutnávat dlouho a s radostí!“
Sůl a řepa
„Žádné zbytky, spousta fermentace a v kuchyni největší srdcař, jakého si umíte představit. Pavel Drdel je mezi zdejšími chefy apoštolem udržitelnosti a jeho šťavnaté variace z kořenové zeleniny nebo pomalu dělaná kližka do Strakonic táhnou vegetariány i masožrouty.“
Zámek Kvasetice
„Bělostné cimbuří renovovaného zámku, interiér v decentních barvách a lokální maso i zelenina v sezonní úpravě. To je ve stručnosti restaurace, kterou nedaleko D1 přivedl k životu vynálezce sekaček Spider, Lubomír Dvořák. Podle denní doby je ideální kulisou k působivému byznys obědu na půl cesty mezi Prahou a Brnem, k romantické degustační večeři anebo k rodinné víkendové oslavě.“
Czech Please, autor prvního food blogu o Česku v angličtině
Foto Facebook Czech Please
Anonymní expat, který žil v New Yorku, Los Angeles, Atlantě a Londýně a dnes píše food blog o Česku ve svém rodném jazyce. Jaké podniky by doporučil michelinským inspektorům v Praze?
Výčep
„Moderní a kreativní česká kuchyně ve zdánlivě obyčejném prostředí. Jejich čerstvě připravený dezert větrník je pravděpodobně nejlepší v celé zemi. Příležitostně mají burger připravovaný na jejich uzeném zeleném vejci, připravovaný z čehokoli od hovězího po divočáka.“
El Camino
„Elegantní a kreativní kuchyně, která povyšuje tapas na nejvyšší úroveň. Také jedna z nejvřelejších a nejpříjemnějších obsluh, které v Česku najdete. Pokud budete mít štěstí a potkáte majitele Davida Böhma, pochopíte pravý význam pohostinnosti.“
Tiskárna Jindřišská
„Vrchol klasické české kuchyně s gulášem, který konkuruje těm nejlepším babičkám.“
Šodó
„Malá dejvická sousedská kavárna s několika málo stolky, která vaří daleko nad očekávání. V nabídce je pár snídaní, povýšené české klasiky a menší jídla, která se mění týden co týden. Majitelé jsou světoběžníci, kteří přinášejí kvalitu, kreativitu a vřelou atmosféru. Vysoké hodnocení jí udělily i New York Times, a to právem.“
Kantýna
„Ačkoli tu může být chaos jako na autobusovém nádraží v dopravní špičce, tahle restaurace s řeznictvím a bez rezervací za všechen ten hluk stojí. Hovězí tatarák a carpaccio jsou neuvěřitelné, plzeňské pivo je studené a řízné a jednoduchý burger z vyzrálého hovězího masa grilovaný na otevřeném ohni je světová třída. Chutná stejně dobře jako Black Label Burger Minetta Tavern v New Yorku za zlomek ceny.“
Jan Zima, renomovaný gastro fotograf
Foto Honza Zima
Fotograf, díky jehož snímkům vyrazíte na večeři. Jan Zima pravidelně spolupracuje se sítí Ambiente, fotil ale také pro Almu, Sandwich Rodeo nebo Big Smokers. Jaké pražské podniky by podle něj neměly v michelinském průvodci chybět?
U Kalendů
„Moje nejoblíbenější restaurace, jídla nejsou na první pohled nikterak složitá, ale chuťově jsou dotažená k dokonalosti. Vaří se tu od čumáčku po ocásek a vše je vždy v prvotřídní kvalitě.“
Štangl
„Preciznost, poctivost, řemeslnost. Za každým chodem vidíte spoustu práce a příběhů.“
Nha Hai Hanh
„Tradiční vietnamská kuchyně v té nejsyrovější podobě. Není to nic nafoukaného, ba naopak, jde o jídla, jak je vaří vietnamské maminky a babičky svým rodinám. Ale ještě o něco lepší. Autenticita, chutě a ‚punkové‘ prostředí v hlavní roli.“
Alma
„Když se potká krásné a ‚hip‘ prostředí, skvělé drinky a bezchybná a inovativní kuchyně, je to prvotřídní recept na hvězdu.“
Taro
„Spojení moderní asijské kuchyně s inovativními postupy a technikami s českou farmářskou produkcí. Po změně adresy je Taro hodně našláplé.“
Andrea Sirtoni, spolumajitel Enotecy a Sugo Karlín
Foto Enoteca JZP
Může být restauratér v této anketě objektivní? Andreu Sirtoniho jsme oslovili zejména kvůli jeho zkušenostem a přehledu. Dlouhá léta pracoval jako (šéf)kuchař a prošel podniky jako Sansho, Dian, Taro i italskými restauracemi, které měly ocenění michelinských komisařů.
Casa di Carli
„Vybral jsem Casu di Carli, protože z mého pohledu přináší špičkovou italskou kuchyni do Prahy,“ říká ke svému výběru.
Výčep, Vallmo a U Kalendů
Výčep, Vallmo a U Kalendů zase podle něj představují novou vlnu české gastronomie a zasloužily by si ocenění Bib Gourmand.
El Camino
Už vzpomínané El Camino má zase podle Andrey Sirtoniho nejlepší servis, jaký v Česku najdete.
Pavel Maurer, gastro publicista, vydavatel Maurerova výběru a organizátor Mňam Tour
Foto Maurerův výběr
Muž, který se dá považovat za doeyna českého psaní o gastronomii, vybral zhruba padesát podniků, kam by měl michelinský komisař v Česku vážit cestu.
Velký výběr
Nechybí tam ani Sůl a řepa, U Matěje, Essens či Papilio nebo Eatery, ale objevíte, zde také místa jako Na Pekárně v Čakovičkách, tavernu Thessaloniki v Davli, Cvilín v Krnově či hospoda Kyčerka ve Velkých Karlovicích.
Podniky Radka Kašpárka
Na seznamu Pavla Maurera se ale objevuje také třeba obligátní Field, který už svou michelinskou hvězdu má, i nový podnik šéfkuchaře Radka Kašpárka 420.
