S malou kavárnou v Haštalské ulici v centru Prahy začínali přesně před osmi lety. K narozeninám si nadělili její mladší (a prostornější) sestru. Nachází se v Mánesově ulici na Vinohradech a kromě kávy tu nově Onesip coffee prodává i vlastní pečivo.
Otevřít si na pražských Vinohradech novou kavárnu zní jako podnikatelská verze nošení dříví do lesa. Podle Zdeňka Hýbla, spolumajitele vyhlášené kavárny Onesip v pražské Haštalské a nově i v Mánesově ulici, to ale platí jen částečně.
„Na Vinohradech jsou místa, která jsou přeplněná. Ale Mánesova ulice, kde jsme před pár týdny otevřeli novou pobočku, je vlastně na kavárny chudá. V ulici je jen Kaaba,“ říká s tím, že ani další kavárny, jako je La Bohéme Café, Kro Coffee nebo Tisse, nemá nová pobočka Onesip coffee příliš blízko.
Za designem nového kavárenského přírůstku, kde se stejně jako v Onesip v centru Prahy podává káva ze sesterské pražírny Candycane coffee, stojí studio edit!, konkrétně architektka Lenka Juchelková.
Studio, jež v nové pobočce zvolilo minimalistický design s drobnými, ale zato výraznými elementy (třeba modré kachličky v průchodech nebo cihlově červené schody), má na svědomí i několik poboček bister La Bottega, letenskou Kobru nebo třeba bistro Monk, Kavárnu Místo na Hradčanské či interiér restaurace Aromi.
Vybavení nové pobočky je jednoduché, spojujícím elementem jsou pak dřevěné prvky. Ty vycházejí právě z podoby mateřské pobočky v Haštalské ulici. „To byl náš jediný požadavek,“ říká Hýbl. „Přizvat si na pomoc architekty je ta nejlepší možná investice,“ dodává.
Že si s Onesip coffee otevřou druhou pobočku, věděli jeho spolumajitelé – Zdeněk Hýbl a Adam Gaszczyk – od samého začátku. Jen jim trvalo osm let, než na několikamilionovou investici našetřili a než našli pro svou kavárnu správné místo. To si podle Hýbla nakonec nalezlo kavárnu samo.
Respektive jeho majitel. Ten v Mánesově ulici koupil celý bytový dům, který bude postupně rekonstruovat. Kavárníky oslovil s nabídkou, zda by si v něm, konkrétně na místě jednoho bytu a antiku, nechtěli otevřít další provozovnu.
„Za těch osm let jsme viděli asi stovku míst a vždycky se nakonec objevil nějaký háček,“ líčí Zdeněk Hýbl, který se v roce 2019 stal nejlepším baristou na mistrovství České republiky.
Jednou to byly netransparentní smlouvy nebo příliš nákladné rekonstrukce, jindy zase velká vlhkost, dvorní nepřítel kávy a obalových materiálů. „Na první poslech to možná zní jako drobnost, ale káva nasává vlhkost a pachy, což se pak odráží na její chuti,“ vysvětluje.
Vzhledem k tomu, že Zdeněk Hýbl a Adam Gaszczyk společně s dalšími třemi milovníky kávy spoluvlastní a provozují pražskou pražírnu Candycane coffee, je důraz na nejen kvalitní přípravu kávy, ale i její skladování pochopitelné.
Ostatně byla to právě kavárna v Haštalské ulici, která v roce 2017 založené pražírně s vánočním cukrátkem v logu dělala tu nejlepší reklamu i velký odbyt (denně se tu prodá na dvě stovky káv). „Přestože kavárna není náš hlavní zdroj obživy, hodně nám s povědomím o značce pomáhala,“ dodává.
Gros podnikání týmu Onesip coffee stále stojí na kávě. I proto vzali kavárníci celé menu podniku v Haštalské a přenesli ho i do nové pobočky. „Víme, že umíme dělat opravdu dobré kafe, do větších experimentů se proto nepouštíme,“ říká.
Víme, že umíme dělat opravdu dobré kafe, do větších experimentů se proto nepouštíme.
I tak ale nastala ve fungování drobná změna – Onesip společně s kavárnou spustil i drobnou pekárnu. Výrobky z ní bude obě své pobočky nově, místo pekárny La Forme, zásobovat. Velkou novinkou jsou pak i místa na sezení.
Těch je v útulné kavárně, která je rozdělena na espresso bar u vchodu a část na sezení a konzumaci, hned dvanáct. I když se to zdá jako málo, je tohle pro provozovatele velká změna. „Nikdy jsme neměli ambici dělat snídaně nebo večerní občerstvení, ale i tak pro nás místa k sezení přinášejí výzvy.“
Jednou z nich je v poslední době hojně diskutované používání laptopů a zabírání místa dalším zákazníkům. K tomu po zkušebním provozu přistoupili v Onesip coffee tak, že na stoly umístili informační cedulky s apelem na to, aby vzhledem k omezeným kapacitám návštěvníci používali notebooky co možná nejméně.
„Kdybyste takto seděli v hospodě, tak vám tak dlouho nosí pivo, až neodejdete po svých. To se v kavárnách neděje. Doufáme, že každý návštěvník bude schopen vycítit, kdy se práce na laptopu nehodí. Nic proti rychlému vyřízení mailů, ale zoom cally patří do coworku,“ dodává Hýbl.
Když se spolumajitele ptám na další možnou expanzi, rozhodně kroutí hlavou: On i Adam Gaszczyk sice od začátku věděli, že by vedle Haštalské měli rádi i další pobočku, strop jsou ale právě dvě provozovny. Cestou franšíz se proto Onesip také v budoucnu vydat neplánuje.
Vedle dobré kávy totiž podle nich dělá skvělou kavárnu milý a dobře proškolený personál (jedna ze zaměstnankyň, Nastia Pushkova, nedávno obsadila třetí místo v soutěži Barista roku), což s narůstajícím odbytem je stále těžší ohlídat. Nehledě na to, že celé gastro trpí nedostatkem lidí.
„Nemám rád neosobní kavárny, kde nevíte, zda vám dělá kávu nový brigádník, nebo člověk na pravém místě. Pak kolísá i konzistence přípravy kávy a trpí tím zákazník, který si za službu platí,“ říká a na opačném pólu vyzdvihuje Café Jen ve Vršovicích nebo Kafemat v Dejvicích.
Ambice má proto s druhou pobočkou jasné: Není potřeba z kavárny udělat místo, kde se na kávu budou stát fronty, důležité je, aby kavárna generovala smysluplné tržby, které pokryjí provoz i údržbu.
„Ať mají lidi drahé hodinky, zlaté telefony s vodotryskem nebo super rychlá auta. Já jsem si vybral tuhle činnost a chci to dělat co možná nejlépe. Budu samozřejmě rád, když z toho nějaké peníze zbydou, ale nemám ambici postavit si díky příjmům z kaváren zámek,“ říká Hýbl.
