V centru Prahy, na místě bývalého kina, kde se v šedesátých letech promítaly trezorové filmy, právě otevřela restaurace Alma, která má svůj vlastní manifest i uvolněný přístup ke gastronomii.
Vojtěch Václavík má zkušenosti ze skandinávských restaurací s michelinskou hvězdou. Ale jídlo je pro něj především způsobem, jak oslavit obyčejný, dobrý život.
Jídlo, které vám v jeho nové restauraci Alma naservírují, je bezpochyby skvělé. Majitelé i šéfkuchaři ovšem odmítají být otroci fine diningu a neudržitelného způsobu života.
Osud Almy se tak proplétá s jinou restaurací na čtyři písmena, věhlasnou dánskou Nomou. Když v únoru zavírala, šeptalo se nejen v gastronomických kruzích o konci éry fine diningu.
Ve světě, kde hovoříme o šetrnosti k životnímu prostředí a lidské práci, uvědomění etických hodnot, najednou nedávalo smysl položit život za perfektně naservírované degustační menu. Je to pořád jen jídlo.
S podobnou uvolněností souzní i Václavík. Vyhledává suroviny vypěstované na zahradě, maso z farmy, víno od spřáteleného vinaře. Chce podávat výtečné pokrmy, ale netouží po tom, aby se celé setkání v restauraci točilo kolem jídla.
Koneckonců na neformálním přístupu, komunitě a skvělých chutích zdánlivě běžných surovin, jako je kuře, tempeh, listový salát nebo pečené brambory, postavil také svoji síť bister Kro Kitchen. Kávu, chléb, pečivo a malá sezonní jídla podává v Kro Coffee.
S Almou se svým byznys partnerem Petrem Němcem vstupuje Václavík do nové kapitoly. Restaurace sousedí s hotelem Cube, kterou vlastní společný investor, který podpořil už jejich byznys s Kro Kitchen.
„O tom, že budeme dělat Almu, jsme věděli poslední dva roky. Je to nová kapitola příběhu Kro Kitchen. Všechny naše zkušenosti, nadšení, know-how i filozofii si bereme s sebou a posouváme je do podniku, který jsme si vždy přáli mít,“ říká Václavík. Nejde jen o restauraci samotnou, ale o celý komplex, který Alma představuje.
Vepředu se nachází kavárna, která nabízí jiný sortiment než vinohradské Kro Coffee (doporučuji sendvič se sýrem, kde překvapí přítomnost bylinek i nečekaně svěží kyselá chuť), je zde obchod s víny Alma Wines, což je další firma, kde jsou Václavík s Němcem spolumajiteli.
„Dovážíme víno z Evropy, jsme okruh přátel, kteří vám donesou takové lahve, jaké jinde nekoupíte. Jsme přímo spojeni s vinaři, které jsme si vytipovali a s řadou z nich nás spojují osobní vazby,“ vysvětluje.
Místo v ulici V Jirchářích, kde se Alma nachází, bylo už dříve branou k výjimečným zážitkům. Za první republiky se tam otevřelo stejnojmenné kino, kam se za normalizace chodilo na Felliniho nebo trezorové filmy.
A teď si můžete vyjít na dvůr, kde posedíte za vlahých letních večerů a kontemplujete třeba nad sklenkou Garganega Veneta, vína, které voní po citronech, grapefruitech, bílých květech, zelených jablkách a mandlích. Během podzimu se zprovozní i vinný bar pro degustace, ale zároveň prostory zafungují jako místo, které si pronajmete pro oslavu narozenin.
O patro níž je multifunkční sál, kde budou konference, pop-upy a další kulturní akce včetně promítání, vedle je další klub, který také slouží jako zázemí, degustační místnost i prostor pro fermentaci, která pracuje i s odpadem z kuchyně. Kraluje jí hlavní sommeliér Dragan Bogdanović, stojící za projektem Fermentalisti.
Celým prostorem se prolíná vtipně pojatý odlehčující navigační systém light boxů navržených typografem Janem Horčíkem, který je zároveň autorem grafické identity.
Interiér měli na starosti architekti z Neuhausl Hunal, kteří mají v portfoliu už předchozí realizace pro Kro v rámci bister a vinohradské kavárny.
„Baví nás objevovat, zkoumat, zkoušet a dělit se o tuhle zábavnou cestu s hosty. Ingredience hledáme doslova mimo vyšlapané stezky. Příroda je naše spíž a Alma naše hřiště,“ stojí v manifestu restaurace, která má za cíl také přinést nový impulz nejen dosud spícímu nárožnímu domu, ale také Vojtěšské čtvrti.
„Chceme být jejím tepajícím gastronomickým i kulturním srdcem. Místem, kde se budete cítit doma od ranní snídaně po večerní drink. Inspirujeme se dobou, kdy byla Praha jedním z center evropské kultury a kavárny celodenní institucí společenského života,“ proklamuje Václavík.
Ambiciózní projekt si ze strany Václavíka a Němce vyžádal investici v hodnotě deseti milionů, ale největší výzvou bylo najít ten správný tým. Momentálně zde pracuje okolo čtyřiceti profesionálů, které pomáhal hledat také Jan Čulík.
Ten založil a provozoval populární vinný bar Thir v Táboře, který ale na konci loňského roku zavřel. Nyní se v rodném Táboře provozuje pekárnu a výčep, a také se věnuje projektu Alma Wines. Ten má přímo v komplexu restaurace obchod a showroom eshopu. Čulík zde bude spoluorganizovat degustace s vinaři a další aktivity.
I když je servis častou bolestí pražských podniků, během testovacího provozu Alma cítíte, jak je zdejší tým sehraný. Jedná se mnohdy o zkušené odborníky, kteří dříve působili v Mlýnci nebo Esce.
Chovají se pozorně, ale zároveň decentně. Nejste rušeni příliš dlouhými výklady o tom, co máte na talíři, ale během chvilky vám objasní menu i jednotlivé jeho části.
První týden zkušebního provozu samozřejmě doprovází euforie, ale šéfkuchaři Petr Židek a Michal Daněk si ji chtějí ve svém týmu trvale udržet. Také proto jsou dva, nejen kvůli velikosti celého konceptu, ale také proto, že jsou otcové malých dětí a nechtějí na tomto projektu profesně i lidsky vyhořet.
Židek dříve působil nejen v Kro Kitchen, ale též v La Finestře a spoluzakládal Ze Mě projekt. Je odborníkem na vaření na otevřeném ohni. Jeho expertizu si žádají dva otevřené grily v kuchyni Almy. Michal Daněk sbíral zkušenosti v Anglii v restauracích Frenchie Covent Garden nebo The Ninth, kde byl extrémní tlak a stres neodmyslitelnou denní rutinou.
„A tohle tu přesně nechceme. Naše práce je zásadní, děláme ji s veškerým zapálením a láskou. Zároveň si ale pečlivě delegujeme práci a snažíme se, abychom nevyhořeli,“ shodují se.
Menu, které Daněk s Židkem sestavili, obsahuje položky, které známe z dětství: je tu vepřový řízek i makrela. Jejich úprava vás ale vystřelí mimo známé chutě, stejně jako například salát s halloumi sýrem.
„Připravujeme zdánlivě obyčejná jídla. Pochází nejen od těch nejlepších dodavatelů, se kterými nás pojí srdečné vztahy, ale také pracujeme s přísadami, které se teď takové popularitě netěší, ať už jde o vnitřnosti či bylinky,“ vysvětlují šéfkuchaři.
Jejich tvorbu obohacuje i spolupráce s Tomášem Reisingerem, odborníkem na bylinky. „Odmítáme ale dogma, že musíme vařit jen z lokálních zdrojů.“ vysvětlují šéfkuchaři.
Během prvního týdne během svého zkušebního provozu zaznamenala Alma velký zájem nejen ze strany gastro komunity. „Chceme, aby naši hosté vnímali cestu pokrmů, které před sebou vidí. Za naší prací stojí nejen tým v kuchyni, ale také naši farmáři, zemědělci a další,“ proklamuje Petr Židek.
V Almě pochází mléčné výrobky z Krasolesí a farmy Struhy, zeleninu od Kveteto, Sluneční farmy Vykáň a Marka Černého, maso od Tomáše Aulického a Amaso, ryby z Pstruhařství Rybčák a Chabrybárny,
Do Almy zajděte i v případě, že nemáte velký hlad a chcete si dát jen něco malého a koktejl. Doporučuji tempuru z jarní zeleniny s podmáslím a majonézou z fermentované cibule a negroni, které zde společně s několika dalšími koktejly nabízí na čepu barman Pavel Sochor.
I po několika dnech od zkušební, „soft otevíračky“, jak jí Vojtěch Václavík říká, to vypadá, že se jeho přání splnilo. Aby se z Almy stalo centrum dění. Minimálně do okamžiku, než se opět vymění menu.
