Narodil se v Kutné Hoře a dospíval v Londýně. Dnes ho zná celá tamní gastronomická scéna. Tomáš Kubart patří k lidem, kteří tvrdě pracují na sobě a svých snech. Ty se pak stávají skutečností.
V 25 letech pomohl otevřít restauraci michelinského šéfkuchaře, stal se manažerem roku a byl vyhlášen jednou z nejvlivnějších osobností britského pohostinství. Jak to dokázal?
Jak dlouho žijete a pracujete v Londýně?
Poprvé jsem se tam podíval díky praxi v hotelu Mandarin Oriental v Praze. Bylo mi sedmnáct a poslali mě na otevírání baru Boulud. Po čtyřech měsících jsem se musel vrátit, abych odmaturoval, ale když jsem pak s Mandarinem absolvoval management training, nabídli mi, že můžu znovu vycestovat – a místo Paříže nebo Barcelony jsem si zase vybral Londýn. Rodičům jsem tenkrát řekl, že odjíždím na rok, ale rychle mi došlo, že to bude mnohem déle. Když to sečtu, jsem v Londýně už skoro sedm let.
Studoval jste na hotelovce v Poděbradech. Měl jste hned jasno, co po škole?
V podstatě ano. Management mě bavil od začátku, stejně jako jídlo a pití, a už tenkrát jsem věděl, že nechci dělat nic jiného. Jsem z Kutné Hory, a když jsem přišel do Prahy, do hotelu, jako je Mandarin, uchvátilo mě, že obsluha může znamenat i něco jiného než jenom roznášení talířů. Že se člověk potkává s lidmi z celého světa, vytváří si kontakty a může se vypracovat.
Co konkrétně teď v Londýně děláte?
Pracuji jako restaurant director pro Toma Kerridge, oblíbeného britského šéfkuchaře. V podstatě jsem generální manažer – mám na starosti každodenní chod celé restaurace a 73 zaměstnanců. Tom má už delší dobu dvouhvězdičkovou restauraci The Hand and Flowers, já jsem se teď v září podílel na otevření jeho prvního podniku v Londýně, Kerridge’s Bar & Grill.
Kerridge’s Bar & Grill restaurace v Londýně
Jak jste se stal členem jeho týmu?
Když jsem pracoval v Bouludu, Tom tam často chodil jako host a já k němu vždycky vzhlížel. Působil na mě moc sympaticky. Dnes už můžu potvrdit, že je to jeden z nejpozitivnějších lidí, co jsem kdy poznal, navíc má svou práci upřímně rád. Když jsem se dozvěděl, že plánuje otevřít další restauraci v Londýně, napsal jsem mu e-mail s tím, že je mi úplně jedno, co budu dělat, ale že bych u toho chtěl být a učit se od něj. Prošel jsem asi devíti pohovory s různými lidmi a vyšlo to.
Čím jste je okouzlil?
Už jsem nad tím párkrát přemýšlel, protože o tu pozici byl neuvěřitelný zájem. Myslím, že jedna z věcí, které mě oddělily od ostatních kandidátů, bylo to, že mě to vážně baví a že se hodně soustřeďuji na servis. Na pohovorech jsem mluvil o obsluze a detailech v přístupu k hostům – o maličkostech, které způsobují ten rozdíl mezi dobrými a nejlepšími podniky. Tom Kerridge mě navíc předtím viděl přímo v akci, takže tušil, do čeho jde.
Je vám pětadvacet. Kde jste nasbíral tolik zkušeností?
Hodně mi dala praxe v Londýně. Měl jsem kliku na kolegy, na zkušené manažery, kteří si prošli špičkovými restauracemi. Výhodou bylo i to, že jsem byl mladý a nasával jejich rady jako houba. Snažil jsem se naučit co nejvíc za co nejkratší dobu a makat víc než ostatní, protože jsem chtěl postoupit na pozici manažera a dělat to pořádně. Procházel jsem si výzkumy na internetu, četl jsem knihy lidí, kteří uspěli v gastru, a výsledky přišly rychle.
Které rady se držíte dodnes?
Je jich spousta, ale nejvíc mi asi pomohla dvě moudra. V restauraci jsem nejmladší, i mému asistentovi je třicet, a ze začátku mě napadalo, že na to třeba ještě nemám. Jeden generální manažer mi ale řekl, že věk je jenom číslo a ať se nikdy nedívám na to, co si myslí ostatní. Ať si získám respekt tím, co dělám, a dokážu jim, že jsem si všechno poctivě odpracoval a že se ode mě můžou i něco přiučit. A druhá rada zněla: Nikdy nezapomeň na to, odkud jsi přišel a jak ses cítil, když jsi začínal. Je totiž důležité, aby manažer maximálně podporoval lidi v týmu a věnoval jim stejný čas jako hostům. Musí vědět, že jejich práce má smysl a někam vede.
Co je na vaší práci nejtěžší?
Týdně k nám přijdou dva tisíce hostů a já chci mít jistotu, že každý z nich odchází spokojený. Samozřejmě to nemůžu zvládnout sám, takže potřebuju, aby na tom záleželo všem členům týmu. V Londýně je obrovská konkurence, stačí malá chyba a hosta ztratíme. Největší odměnou pro nás je, když se k nám lidé vracejí, to je náš cíl. Druhým náročným úkolem je to, aby byli spokojení i všichni zaměstnanci. Aby se cítili být součástí našeho obřího týmu a věděli, že v něm mají důležité místo.
Nedávno jste se stal manažerem roku. O jakou soutěž šlo?
Je to soutěž Restaurant Manager of the Year a pořádá ji Institute of Hospitality. Dozvěděl jsem se o ní náhodou, z článku na Twitteru. Vyplnil jsem formulář a zodpověděl tři hlavní otázky: proč jsem se rozhodl pracovat v pohostinství, jaké jsou moje tři největší úspěchy a co bych udělal, kdybych vyhrál – jak by to ovlivnilo moji kariéru.
Co přišlo pak?
Z 60 lidí nás do semifinále postoupilo deset a plnili jsme čtyři úkoly. Nejprve to byl pohovor, který imitoval klasický pohovor v restauraci. Na druhý úkol jsme dostali 15 minut a já konkrétně musel navrhnout školení o alergenech pro všechny zaměstnance podniku. Dalších 15 minut jsme měli na business key study. Přečetl jsem si příběh kavárny, která po roce přestala vydělávat a přišla o hosty, a na základě finančních výsledků jsem musel sestavit akční plán, jak ji co nejrychleji zase postavit na nohy.
A poslední úkol?
Pokládali mi otázky typu jak se starat o tým, aby u vás lidé zůstávali co nejdéle, jak poznám, že daný člověk patří do mého týmu, nebo jak zjišťuju, že jsou zaměstnanci šťastní, a co pro to dělám.
Jak probíhalo finále?
Zůstali jsme jen čtyři. Byl jsem děsně nervózní. Celé se to odehrálo před publikem, takže já, 120 lidí v hledišti a čtyři porotci. Posadili přede mě osm lidí a já jim musel během osmi minut udělat brífink ohledně večerního servisu. Hned potom jsem měl přivítat čtyři hosty, čtyři porotce a vyřídit objednávku. Myslím, že dost hodnotili právě interakci – jak jsem na ně působil a jak jsem vyprávěl příběh restaurace.
Očekával jste vítězství?
Vůbec ne. Porotci se radili asi půl hodiny. Bylo to nejdelších 30 minut, co jsem kdy zažil! Z vítězství jsem měl ohromnou radost a moc to pro mě znamená. Připadám si teď jako na horské dráze, můj život zase nabírá úplně jiné obrátky. Mám práci, o které jsem snil od 15 let, a krátce po soutěži mě pozvali na vyhlášení žebříčku magazínu Code – zařadili mě mezi 30 pod 30, mezi nejvlivnější mladé lidi v pohostinství v Anglii.
Co pro vás titul Manažer roku znamená?
Stal jsem se členem Institutu pohostinství Velké Británie, takže se letos zúčastním několika důležitých akcí, na kterých můžu sbírat další znalosti a kontakty. Tímhle titulem můžu v práci motivovat další lidi, aby se hlásili do podobných soutěží a makali na sobě. No a velkou odměnou je šestitýdenní studijní pobyt ve Švýcarsku, na univerzitě Ecole hôtelière de Lausanne.
V soutěži jste musel vybrat tři své největší úspěchy. Jaké to byly?
Za první považuju management training v Mandarinu, program, kterého se běžně účastní jen lidé, kteří už dokončili vysokou školu. Já tuhle šanci dostal v osmnácti, a to díky Jirkovi Štiftovi, který mi věřil. Byl to hodně intenzivní rok a jsem hrdý na to, že jsem ho zvládl. Druhý úspěch byla cesta do Milána, kam jsem jel v jednadvaceti se dvěma kolegy otevřít restauraci Mandarinu. A jako poslední jsem uvedl otevírání restaurace Toma Kerridge. Ještě před čtyřmi měsíci jsem seděl v kanceláři sám, a teď máme stabilní tým, spoustu hostů a skvělé recenze od velkých londýnských kritiků.
Tomáši, jaký je, anebo se snaží být, nejlepší manažer roku?
Podle mě je to člověk, který pracuje s láskou a uvědomuje si, jak velký vliv má na lidi okolo sebe. Neustále se sám sebe ptám, jestli to, co dělám, jak se chovám a jak komunikuju, funguje. Důležitá je taky skromnost a umění přiznat chybu, jedině tak vás budou zaměstnanci uznávat. Manažeři se občas chovají, jako kdyby všechno věděli a jednali pokaždé správně, ale jsou to jen lidi a musí se pořád zlepšovat.
Plánujete návrat do Česka?
Nedokážu říct kdy, ale vrátit se chci. I když je teď můj život tady v Londýně, vím, že do Česka zkrátka patřím. Cítím se tam doma.
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
