„Gastronomie je jedno z nejpitomějších odvětví, ve kterých můžete podnikat. Restaurace jsou vydané na milost počasí, Bohu, zpomalující ekonomice. I jeden špatný týden tě může potopit,“ říká David Chang.
Zakladatel oblíbené restaurační sítě Momofuku (z japonštiny lze přeložit jako štastná broskev) je nicméně jedním z těch, kterým se povedlo na téhle šikmé ploše udržet už víc než 15 let. Od založení své první restaurace naučil Newyorčany milovat bůček v kusu těsta, rozprostřel po světě 20 restaurací s 10 různými koncepty, nashromáždil řadu kulinářských ocenění, více než milion followerů na Instagramu, dva populární seriály na Netflixu i produkční firmu, která právě pro platformu Hulu chystá kuchařskou show s populární americkou topmodelkou Chrissy Teigen.
To všechno přes to, že potomek korejských přistěhovalců do USA sám několikrát stál na pokraji krachu.
Šťastné broskve, zvednuté prostředníčky
Jedna z věcí, které Davidu Changovi umožnily stát se tím, čím je, je jeho paličatý přístup – díky němu se tehdy v roce 2004 teprve sedmadvacetiletý absolvent religionistiky vykašlal na dosavadní dril ve finediningu a vrhl se na budování ramen baru v bývalé křidýlkárně v newyorské East Village.
„Kdybych měl jenom trochu víc rozumu, Noodle Bar ani Momofuku by nikdy nevznikly,“ vzpomíná na své začátky Chang. Jeho kamarád a bývalý kolega z vyhlášeného Café Boulud Mario Carbone popisuje, jak si tehdy všichni ťukali na čelo nad týpkem, který odchází z luxusní restaurace, aby si otevřel podnik s nudlemi. „O rok později vykukovala Daveova tvář ze všech novin a my stále makali jako šrouby v podnicích s bílými ubrusy,“ směje se Carbone, dnes rovněž megaúspěšný restauratér.
Pork buns, tedy nadýchané knedlíčky s bůčkem, naloženými okurkami a omáčkou hoisin, proslavily Davida Changa a jeho první podnik Noodle Bar.
I přes rychlý úspěch Chang ve své Momofuku kuchařce popisuje, jak pekelné začátky to ve skutečnosti byly. V New Yorku se tehdy otevíraly podniky jako Per Se Thomase Kellera, a kuchaři tak měli dostatek příležitostí k seberealizaci v naleštěnějších patrech gastronomie. Changa ale svět luxusních restaurací frustroval a rozhodl se otevřít „antirestauraci“ servírující nudle a Guns N’ Roses.
Trpěl kritickým nedostatkem personálu – svého prvního parťáka Joaquina Bacu potkal až díky inzerátu na pracovním portálu, jehož by se normálně nedotkl ani desetimetrovou tyčí – i nedostatkem prostředků. Noodle Bar otevřel s minimálním kapitálem od otce, se kterým si mohl dovolit jen to nejlevnější vybavení a bar z překližky.
Selhání, základ úspěchu
Situaci navíc komplikovaly Changovy pověstné výbuchy zlosti, které vzhledem k otevřené kuchyni neunikly hostům, a Noodle Baru tak přinesly nejen velkou fluktuaci personálu, ale i negativní publicitu v tehdy čile bublající blogosféře. Agresivní chování pramenilo ze stresu a z obrovských sebepochybností, kterými Chang trpěl od puberty.
David Chang v první pobočce Noodle Baru v newyorské East Village: „Vykašlali jsme se na to, co si kdo ve světě jídla myslí.“
V emotivních podcastech po sebevraždě blízkého přítele Anthonyho Bourdaina vzpomínal, jak se kvůli občasným alkoholovým a drogovým excesům před otevřením Momofuku cítil asi nejhůř ve svém životě. „Bylo to jako trénink na maraton – otevřel jsem si restauraci jako terapii. Ty obrovské cíle, které jsem si pro ni stanovil, byly to jediné, co mě dokázalo přinutit vstát z postele, když už nic jiného nedávalo smysl,“ popisuje Chang.
Tvrdá práce v kombinaci s psychoterapií mu dokázala zvednout sebevědomí natolik, aby se podle Changových slov v Momofuku vykašlali na to, co si kdo myslí. V roce 2004 jim zásadní obrat přinesl právě přístup „není co ztratit“. Místo marné snahy o autentický noodle bar v Momofuku začali vařit cokoli, co jim zrovna na trhu a ve vlastní fantazii přistálo pod nos – vnitřnosti, burrito, tlačenku -, a hosté, personál i novináři se najednou začali hrnout.
Jednoduchým interiérem a výhledem do kuchyně nastartovalo Momofuku trend, který úspěšně kopírují podniky po celém světě.
Druhá restaurace Ssäm Bar přes počáteční problémy Changovi rychle vynesla jeho první cenu Jamese Bearda a z drzého kamikaze byla najednou stoupající hvězda. Ocenění přineslo ještě víc publicity a taky tlak na profesionalizaci celé skupiny. S třetí restaurací Ko s pouhými 12 místy a degustačním menu michelinských parametrů se Chang trochu paradoxně vrátil k finediningu. A taky dočasně ochrnul z přepracování.
Pak přibyl řetězec Fuku, specializující se na smažená kuřata, a desítky různých potomků Momofuku po světě. Chang rovněž vlastní podíl v trendy řetězci pekáren Milk Bar své bývalé cukrářky Christiny Tosi, který taky už přesáhl hranice Spojených států.
Temnější stránky
Ne všechno, čeho se talentovaný restauratér dotkne, se nutně promění ve zlato: jeho dovážková služba Maple dva roky po spuštění v roce 2017 v tichosti přenechala vybavení britskému Deliveroo. Restaurace Ma Peche v Chambers Hotelu tehdy mířila k zavření a podnik Nishi tehdy zdaleka nebudil takové nadšení jako dnes.
Ve stejné době se také Chang lidsky rozešel s Peterem Meehanem, bývalým foodkritikem The New York Times, jehož recenze pomohla odstartovat slávu Noodle Baru i přátelství, z něhož vznikly dvě společné kuchařky a časopis Lucky Peach. Magazín, který od svého vzniku v roce 2011 představoval drzými texty, ilustracemi i plejádou kvalitních přispěvatelů revoluci v psaní o jídle, vyšel naposledy v roce 2017.
Chang jeho konec prezentuje jako byznysové rozhodnutí nad ztrátovým titulem, podle Meehana nebyl přechod do černých čísel daleko, jen se nedokázali dohodnout na odkoupení podílu.
Světlá budoucnost: Netflix & večerky
Jedním ze společných projektů s novinářem Meehanem byla i oblíbená série pro Netflix, Ugly Delicious. Chang si díky ní očividně uvědomil sílu kvalitního obsahu pro budování značky.
„Nedokázal jsem si představit, jak obrovský zájem ten seriál vyvolá. Ačkoli rozhodně nevznikl jako reklama na Momofuku, naše restaurace jsou díky Ugly Delicious plnější než kdy dříve. Myslím, že zvlášť mladší lidé oceňují, že v ní primárně šíříme svoje myšlenky, ne značku,“ říká. Založil si vlastní produkční společnost Majordomo Media, která kromě druhé série Ugly Delicious chystá s dalšími celebritami kopec nových pořadů o jídle a kultuře pro online televizi Hulu.
Aby se mohl Chang na svou novou roli mediálního magnáta plně soustředit, přenechal řízení restauračních aktivit Momofuku dosavadní kreativní ředitelce skupiny. Teprve 29letá Marguerite Zabar je vůbec první CEO v historii firmy a má před sebou nelehký úkol: zajistit růst a fungující strukturu, aniž by značka ztratila svou původní anarchistickou momo-fuck-you DNA.
Marguerite Zabar Mariscal dostala letos na jaře na starosti vedení celé skupiny Momofuku. Americký Forbes ji předloni zařadil na svůj prestižní seznam 30 under 30 v kategorii Jídlo.
Nedávno otevřený rezidenční projekt Hudson Yards v New Yorku tak hostí hned dva nové koncepty: korejskou kuchyní inspirovaný podnik Kawi, kde úřaduje talentovaná odchovankyně Momofuku Eunjo Park, a variaci na asijské večerky Peach Mart, která nabízí rychle servírovanou kvalitu za rozumné peníze.
Druhou linkou zářivé budoucnosti Momofuku má být vlastní řada ingrediencí jako fermentované pasty nebo chilli omáčky, kterou se už podařilo dostat na pulty supermarketů napříč USA. „Může se stát, že lidé už nebudou chtít platit za jídlo v restauracích tolik peněz. Ale možná můžeme pokrýt část nákladů jinými cestami,“ popisuje Chang, proč svou pyramidu broskví staví na řádně pestrém základu.
