Žádat národní someliérku o recept na svařák chce trochu odvahy, ale Klára Kollárová se naštěstí nechce elitářsky tvářit, že si lidi horké dochucené víno ve velkém nedávají. Obratem ovšem apeluje, abychom zvážili, z čeho svařák připravíme, protože vstupní suroviny ovlivní nejen výslednou chuť, ale také to, jak nám druhý den bude.
Pravidlem číslo jedna je použití kvalitního odrůdového vína. Odrůdové znaky jsou zkrátka zásadní pro fungování dále představeného párování chutí. Navíc nemůžeme čekat, že předpřipravené ochucené víno za čtyřicet korun bude mít lahodnou chuť a kvalitní složení, po kterém nebudeme ráno poté litovat každého loku.
Národní someliérka Klára Kollárová ve dveřích Vinografu, který před lety spoluzakládala
Další zásadou pro perfektní svařák je vaření rozvaru, nikoli vína. Když povaříte víno, hrozí dvě věci: vypaření alkoholu (to nechcete), a hořkost spolu s nevyváženou chutí, kterou také rozhodně nevyhledáváme. Hořkost může způsobit jak skořice, tak pomeranč, který zásadně vaříme bez kůry. Tudíž si nejprve uvařte kořeněný sirup, který následně míchejte s vybraným vínem. Tvorba toho ideálního rozvaru je dle Klářiných zkušeností mimochodem také skvělá aktivita na teambuildingovou soutěž nebo na silvestrovskou zábavu.
Základem rozvaru je cukr a koření, ale především kombinace s vínem, proto nejprve ochutnejte víno a až poté vařte rozvar. To vám naše národní someliérka ulehčila výběrem dvou základních typů červených vín a jednoho bílého. Samozřejmostí je lokální víno.
- Muškát moravský/tramín červený: bohatá aromatika těchto vín pobízí k překvapivým kombinacím, Klářina oblíbená je zázvor s citronovou trávou.
- Frankovka: preferuje použití červeného ovce, proto kombinujte s malinami, višněmi atd. Do rozvaru přidejte místo moštu mražené ovoce.
- Svatovavřinecké: hodí se spíše tmavé ovoce jako švestky, ostružiny a černý rybíz.
Základní postup na rozvar
Na začátku potřebujete nosič chuti, tedy cukr a rozpouštědlo. Po přidání ingrediencí vše na mírném ohni svařte na 60 % objemu. Tento koncentrát pak jen přidejte k již ohřátému vínu, většinou v poměru 2 cl na 2 dcl vína, ale to je samozřejmě nutné vyzkoušet pro perfektní chuť. Dozdobte snítkami bylinek nebo přidejte sušené ovoce, případně si vyhrajte i s topping up the wine – hodí se např. ovocné porto stylu ruby, které podpoří sílu celého nápoje a jeho hladkost v ústech.
Sirup na klasické svařené víno:
- 1 kg cukru
- 500 ml jablečného moštu
- 500 ml pomerančového džusu
- 3 ks celé skořice
- 6 ks hřebíčku
- 3 ks badyánu
Ovocný rozvar:
- 1 kg cukr
- 1 kg ovoce
- 200 ml ovocného sirupu (pro posílení chuti, např. Kytl)
- Nové koření, badyán, skořice (pozor na množství kvůli hořkosti)
Rozvar na bílé víno:
- 1 kg cukru
- 700 ml jablečného moštu
- 300 ml citronové šťávy nebo grepového džusu
- 3 ks celé skořice
- 6 ks hřebíčku
- 10 stébel citronové trávy
- 100 g čerstvého zázvoru
- Snítky tymiánu na ozdobu
Postup
Recept je u každého z rozvarů stejný: vše na mírném ohni provařte, až se tekutina zredukuje na cca 60 % objemu. Řeďte s ohřátým vínem v poměru cca 1:10. Zbylý sirup uchovávejte v lednici a spotřebujte do dvou týdnů.
Další svařákové variace:
- Orange: 2 dcl Modrý portugal, 1,5 cl rozvar, polovina silnějšího plátku pomeranče bez kůry, 2 cl Taylor’s Fine Ruby (portské nalévat až po zahřátí, aby se zbytečně neodpařoval alkohol)
- Rosemary: pro vína s vyšší tříslovinou a suchá: 2 dcl Frankovka, 3 cl rozvaru na bázi ovoce a koření, dozdobit snítkou rozmarýnu
- Ginger: 2 dcl Tramín, 1,5 cl rozvaru, mocca lžička mandlového Moninu, 1,5 cl bezový sirup (např. od Špalků), dozdobit kolečkem citronu
Tip: Svařákový sirup lze použít i v kombinaci s nealko vínem nebo jako limonáda.
