Ruští carové ho museli pít v doprovodu vodky, francouzská aristokracie zase se šampaňským. Bohatí jsou nejen ti, kteří ho smí pojídat, ale také jeho historie.
Co je na rybích vajíčkách, která se liší svým druhem – nejznámější jsou beluga, sevruga nebo osetra – i barvou od asfaltově černé po zářivě bronzovou, tak výjimečného?
Peršané se domnívali, že kaviár má léčivé účinky, američtí indiáni ho podávali batolatům, aby je naučili na pevnou stravu. Jan Masaryk si nechával připravit pro povzbuzení vejce s kaviárem, Adina Mandlová ve společnosti šampaňského a kaviáru slavila Silvestr v hotelu Šroubek.
V posledních letech se ale celkový koncept fine diningu výrazně rozvolnil. Michelinská restaurace dnes automaticky neznamená stůl s bílým ubrusem a hladce oholeným číšníkem, gastronomie na úrovni se servíruje v bývalých továrních halách a donese vám ji potetovaný vousáč.
Zdálo by se, že kaviár patří na stůl minulosti, jako nostalgická ingredience, evokující příliš doslovnou opulenci. Na čas skutečně ustoupil všem těm fermentovaným mrkvím a ředkvičkám v popelu – ale pak přišla pandemie a letos v zimních měsících prodeje kaviáru raketově stouply.
Možná proto, že se lidé po náročném prvním covidovém roce potřebovali odměnit něčím skutečně luxusním?
Kaviár je navíc záležitost, kterou můžete jíst na tolik různých způsobů: tradičně, s malými bliny, ale také třeba s míchanými vajíčky nebo na pečených bramborách a s crème fraîche.
V populárním pražském bistru Kro Kitchen nabízí například nachos z bramborových placek se zauzeným kaviárem z lososovitého pstruha. Je to skvělá fúze malého jídla z bistra a suroviny vysoké gastronomie.
Podobně se na kaviár dívá také Jakub Červenka, šéfkuchař degustační restaurace Benjamin. „Nevnímám kaviár jako snobskou surovinu, ale jako zdroj neobyčejné chuti. Našel jsem si proto českého výrobce, který nám ho dodává udržitelným způsobem,“ popisuje.
Jedná se o patentovanou metodu Jihočeské univerzity, kdy je kaviárový extrakt získávaný bez usmrcení či traumatizace jikernaček jeseterů. Od roku 2006 je také zakázáno získávat kaviár z jeseterů volně žijících, proto se pěstuje na speciálních farmách. Mezi největší producenty patří Čína, Itálie nebo Francie.
Jak ale zmínil Jakub Červenka, lze najít i lokálního producenta. O výrobky startupu Český kaviár, který se specializuje také na kosmetiku z této ingredience, mají momentálně zájem i v Singapuru. Nejžádanější kaviár současnosti ale pochází od sto let staré značky, kterou založili v Paříži dva arménští bratři: Melkoum a Mouchegh Petrossianovi.
Stejnojmenná firma dodává kaviár do michelinských restaurací v New Yorku, Los Angeles nebo Dubaji. Krabička této pochoutky začíná na devíti tisících korunách a v Čechách zatím zastoupená není.
I tak se ale můžete vypravit na opravdu luxusní kaviár do nově otevřené restaurace Pelikán na pražských Příkopech, samozřejmě až to vládní opatření dovolí.
Naservírují vám prémiový pokrm z rybích jiker za čtyři tisíce korun, ale najdete tu i cenově dostupnější varianty nebo přímo jídla, kterých je kaviár součástí – například kaviárové máslo.
Proč byste této surovině měli dát právě teď šanci, i když jste ji třeba dříve přehlíželi? Protože dokáže z obyčejného dne vytvořit pocit, že zažíváte něco exkluzivního a výjimečného.
