Ach ten prokletý „potenciál zrání“! Kolikrát jsem to zažil. Korek vytažený z lahve, víno nalévané do sklenky a chutnající sice skvěle, ale zároveň tak nějak provinilý dojem „měl jsem s otevřením počkat ještě pár let a bylo by ještě lepší“, který celý zážitek degraduje.
Poněkud zbytečně. Dnes budu horovat za otevírání lahví raději dříve než později. Jak je snaha o dosažení vrcholu všech zúčastněných jistě bohulibá, u vína může být kontraproduktivní. A nakonec můžete skončit se sklepem plným nepitelných a neprodejných vinných mrtvol.
Anebo bez smyslů, které vám umožní si naopak perfektní vyzrálá vína vychutnat. A to ani není řeč o ztrátě čichu a chuti kvůli covidu, obvykle opravdu nepříjemné, ale přece jen dočasné.
Nehoruji pro vinnou infanticidu, určitý minimální čas každá láhev potřebuje a setkání s dokonale vyzrálými klasickými víny patří mezi ty nejlepší vinné zážitky vůbec. Přesto si dovolím v deseti bodech přednést argumenty, proč vína nesyslit a užívati si je raději dříve.
- Nejlepší vína jsou ta stará, lahvově zralá, archivní, nejlépe snad ze zaprášené lahve s vybledlou vinětou? Neplatí to vždy, ne každé víno se hodí k dlouhodobému zrání, spíš naopak. Jen malé části zrání v lahvi více než pár let (či dokonce jen měsíců) jakkoli prospěje.
Podstatná část současné vinné produkce nemá větší potenciál než nabídnout čerstvé ovocné projevy a je mířena k okamžité spotřebě do roka. 99 procent vín, i mnohá „serióznější“, jsou zábavná a skvěle pitelná relativně brzy a téměř maximum nabídnou do pěti let od vypuštění na trh, byť vydrží déle. Procento nebo méně vyžaduje složitější zacházení a delší vyčkávání.
- Pokud jste zvyklí na projevy právě mladých vín, tak vám velmi vyzrálá nemusí vůbec vyhovovat. Takže pokud nevíte, do čeho jdete, určitě si nechte poradit a slepě neukládejte do sklepa víno, jež vám zrovna opravdu chutná, s pocitem, že se určitě ještě zlepší. Přijde-li vám skvělé teď, klidně ho pijte! Navíc zvyknout si na projev starých lahví vlastně nemusí být vůbec výhodné, především ekonomicky.
- Je dost vín, která v čase přežijí, ale nemnoho takových, která opravdu vyzrají a s věkem nabídnou vyloženě komplexnější, hlubší zážitek. Klidně experimentujte, ukládejte, zkoumejte stejné víno v průběhu několika let a tvořte si názor. Klidně si kupte dva kartony stejného vína a otevírejte láhev co půl roku či rok, je to velká zábava a umožní vám poznat víno opravdu „intimně“.
Třeba zjistíte, že to či ono víno či styl vín vás baví v takovém či onakém věku. Ale počítejte s tím, že po cestě narazíte na mnoho zklamání. A pocit „kdybych býval otevřel zbylé lahve loni…“ nebude ničím výjimečným. A upřímně je to horší pocit, obzvláště pokud vám ještě mnoho lahví zbývá, než u vín otevřených „příliš brzy“…
- Velmi často může v zážitku hrát větší rozdíl správný servis – teplota, rozdýchání, vhodné sklo – a konzumace v dobré náladě a neméně dobré společnosti než ten opravdu dokonalý prchavý moment ideálního věku vína.
- Co je to vlastně „vrchol“ vína? Kdy je reálně nejlepší, kdy je nejvhodnější lahev otevřít? Pokud pomineme, že ideál je degustovat víno dopoledne, vzhledem k stavu našich chuťových buněk a kondici úst i mysli, pak žádná úplně správná odpověď neexistuje.
Úvodní veselá živost, energie a ovocnost může být podobně uspokojující jako složitější projevy o pár let později. Čekání na uhlazení tříslovin v mladším červeném nemusí být při kombinaci se správným jídlem vlastně tolik potřeba.
Zde prostě platí, že je důležitější, k čemu a proč víno otevíráte a jaká máte očekávání, každý může mít svůj ideál jinde a nejlepší čas k otevření lahve je vysoce subjektivní. Jsou zde zvyklosti v různých zemích i odlišné kulturní tradice, ale vkus se liší mezi jednotlivými konzumenty i třeba v rámci jedné rodiny.
- Lahvové zralosti vašich vzácných Bordeaux se vůbec nemusíte dožít, nemoci a nehody číhají na každém rohu, a představa, že o významných kulatinách konečně otevřete láhev Château Haut-Brion 2005 prostě vezme zasvé.
Jak řekl Woody Allen: „Jestli chcete, aby se Bůh zasmál, povězte mu o svých plánech.“ Dlouhodobá archivace vína je čin plný nadějí, optimismu a očekávání lepších zítřků. Které prostě nemusí přijít.
- Na uložení vína třeba na desítky let potřebujete podmínky. Stabilní teplotu, vlhkost, prostor s lahvemi zbytečně nehýbat a podobně. Kvalitní sklep je ideál. Nebo alespoň velká (v průběhu času žádná není dostatečně, to vám garantuji!), a především spolehlivá vinná chladnička, který nevypoví službu uprostřed horkého léta, když jste navíc zrovna pryč na dovolené.
Kdo tohle reálně má a může garantovat, že bude stále mít za deset či dvacet let? A především – kdo vám zaručí, že v té době budete mít stejný vkus a budete chtít pít stejná vína jako nyní?
- Kvalitní vína by měla chutnat dobře už na začátku, s věkem jejich projev „jen“ získá další rozměr a větší komplexitu. Henry Jayer, absolutní špička Burgundska, jehož Grand Cru Richebourg či legendární Vosne Romanée Cros Parantoux náleží mezi nejvyhledávanější a nejdražší vína planety, jasně prohlásil, že „Velké Burgundské by mělo být pitelné velmi mladé a zároveň schopné ležet několik dekád“.
Jenže lidské tělo má svá omezení. A i když se „ideální“ kondice vína dožijete, dost možná si ji prostě neužijete tolik, jak jste očekávali. Tohle bude možná znít trochu krutě, ale musí být řečeno.
S věkem se naše vnímání chuti a vůně mění. Už po čtyřicítce začínají chuťové pohárky pomalu, ale jistě odumírat. Po šedesátce schopnost rozlišování sladkých, slaných, kyselých i hořkých chutí znatelně klesá a po sedmdesátce začíná ochabovat i čich (a to i pokud vás nezasáhne a vše ještě neprohloubí neurodegenerativní onemocnění mozku jako Alzheimer nebo Parkinson), což i dojem z chuti opět umenší.
U každého je to jinak, znatelný pokles je patrný u poloviny populace nad 65 let a třech čtvrtin nad osmdesát let a zrovna vy můžete mít obrovské štěstí. Anebo taky ne. Takže počítejte, jestli náhodou onen bájný vrchol vína nepřijde až v době, kdy už si ho užijete jen z menší části.
- Hromadění vína je samozřejmě zábava a udělat si fajn zásoby pro různé příležitosti je jistě skvělé, ale musí přijít chvíle, kdy prostě začnete lahve reálně odpíjet. Pokud dlouhodobě nakupujete rychlostí výrazně větší, než je vaše denní spotřeba, k ničemu dobrému to nepovede.
Zvěte přátele, otevírejte lahve, co možná nejsou zrovna „na vrcholu“, ale užívejte si je v dobré společnosti. To je na víně nejlepší. Žádné vhodnější užití než coby doprovod chutného jídla a kvalitní konverzace ve společnosti lidí, které máte opravdu rádi, prostě zkvašené hrozny nemají.
- Samozřejmě je tu vinné sběratelství za účelem zisku, ne vlastního potěšení. Kupovat produkty blue-chip producentů s tím, že je budete po letech se ziskem prodávat, má svá úskalí. Krom toho, že štvete nás všechny, kteří vína prostě chceme pít a jejich přesun do sféry investičních nástrojů nás nebaví, se může taky nakrásně stát, že o ně nikdo nebude mít zájem.
Tedy pokud nemáte celé dokonale (doložitelně!) uložené bedny. Za samostatnou zaprášenou láhev bez perfektního „rodokmenu“ vám nikdo rozumné peníze nedá. V nejhorším si vše samozřejmě vypijete. V tomto ohledu je ale rozhodně lepší vrážet peníze do kvalitních destilátů, které jsou odolnější a na dokonalé skladování netřeba brát tak velký ohled. A mají i další výhodu.
V případě katastrofy apokalyptických rozměrů je lepší mít zásoby destilátů než vína, protože je lze použít i jako snadný zdroj energie, palivo.
Poznámka na závěr. Vše výše zmíněné je samozřejmě subjektivní, ovlivněné mým aktuálním věkem, sklepem před patnácti lety naplněným lahvemi typického Bordeaux, které mne teď už příliš neoslovují, a depresivní zkušeností s naštěstí dočasnou ztrátou čichu a chuti kvůli covidu.
Buďte sví, pijte, co a jak chcete, a klidně archivujte, kolik jen můžete – zařiďte se dle svého nejlepšího vědomí a svědomí. Ale já vás varoval!
