Čtyřikrát získala titul nejlepší restaurace na světě a rezervaci tu neseženete na měsíce dopředu – přesto René Redzepi, šéfkuchař a duše dánské restaurace Noma, oznámil, že svůj podnik zavře. Jeho rozhodnutí ale neznamená konec, spíš naopak. Jde o další z nových začátků, kterých má Noma za svou dvanáctiletou existenci za sebou několik.
Redzepi se rozhodl svůj tým přesunout – od ledna 2017 už nebude vařit jídla jako fritovaný mech, zmrzlinu z medu a břízy nebo jikry z mořského ježka v budově na kodaňském nábřeží.
Následník dvouhvězdičkové michelinské restaurace vyroste o kousek dál na místě polorozpadlého starého skladiště na okraji volnomyšlenkářské čtvrti Christiania, kde byste teď místo foodies narazili spíš na bezdomovce nebo dealery lehkých drog.
Místo, kde vyroste „nová Noma“.
Uznávaný dánský kuchař chce posunout i filozofii, podle které se bude v nové restauraci vařit – od takzvané nové nordické kuchyně založené na využívání ingrediencí a technik ze severských zemí chce přejít k sezonnosti a soběstačnosti.
„Uvědomili jsme si, že naše menu i práci organizujeme dost hloupě a neprakticky. Pracujeme v regionu, kde se roční období dramaticky mění, jenže naše restaurace a nabídka zůstávaly víceméně stejné. Nebyli jsme schopni se rychle přizpůsobit. To se teď změní,“ říká Redzepi na videu, ve kterém vysvětluje proměnu jedné z nejvlivnějších gastronomických institucí.
S proměnou souvisí i podoba nového podniku. V zarostlém pozemku Redzepi vidí místo, kde kromě nové restaurace a výzkumné laboratoře vyroste i farma. Na střeše „nové Nomy“ chce mít skleník. A plodiny bude pěstovat i na vodě. „Postavíme raft a na něj umístíme velké pole. Najmeme farmáře na plný úvazek a dáme mu vlastní tým,“ popisuje šéfkuchař.
Zatím bezejmenný budoucí podnik tak bude vařit z velké části z vlastních zdrojů podle toho, co zrovna poroste a doroste. V zimě a na jaře to znamená hlavně ryby a mořské plody. Od května do září se Noma 2.0 promění ve vegetariánskou restauraci s důrazem na co nejdůmyslnější zpracování toho druhu zeleniny a ovoce, které zrovna dozraje. Na podzim do menu nastoupí zvěřina, ořechy, lesní plody. Kromě menu se bude měnit i interiér restaurace nebo nádobí a příbory.
Tak vypadají pokrmy, které dánská Noma servíruje. Rezervace nejsou dostupné na měsíce dopředu.
Fanoušci kodaňské instituce na sociálních sítích vyjadřují hlavně nadšení. „Výborné zprávy, velký a inspirující krok, který perfektně následuje další gastronomické pionýry. Hodně štěstí!“ „Jsem šťastná, že jsem Nomu letos v létě navštívila, a těším se na návrat do nové restaurace.“ „Musím ještě stihnout rezervaci!“ „Inovativní a kreativní rozhodnutí, jehož udržitelnost dává smysl. Tohle je směr, kterým by se konzumace a život měl ubírat. Lokální, zelený a soběstačný,“ vzkazují na Instagramu.
Ještě než Redzepi začne budovat nový podnik, čeká Nomu poslední výzva. Od prosince do dubna se celý 60členný tým přesune do Sydney, kde se pokusí lokální přístup aplikovat na australské ingredince. Nebude to poprvé, co se dánský chef rozhodl rozbít hrozící rutinu několikaměsíčním přesunem – podobnou „stáž“ jeho tým už letos absolvoval v japonském Tokiu.
