„Když jsem byl poprvé v Praze a všude viděl veganská bistra a fastfoody, řekl jsem si, že tady musím otevřít MeatEater,“ vzpomíná Daniele Govoni. Rodák z Bologni a evropský šampion v BBQ svého „Masožravce“ od letošní zimy v Praze skutečně má: restaurace MeatEater Steak & Wine sídlí ve Vejvodově ulici na Starém Městě. Govoni tu funguje jako restauratér i šéfkuchař a pravda je, že nikde jinde v Česku si takový steak nedáte.
Ne že by o steakárny byla nouze, to určitě ne. Steak je něco jako hot dog nebo pizza, lidé ho milují všude na světě. Jestli chcete fakt splašený, pak běžte na pražskou Letnou do Dal Toscano, kde vám pro změnu rodák z Florencie Edoardo udělá pravou bisteccu alla Fiorentina z toskánského hovězího chianina (tedy když ho má).
Výborné steaky z uruguayského Herefordu zase dělají v BeefBaru na pražském Perštýně. A nedaleko odsud sídlí nově v Myslíkově ulici Gran Fierro, které vlastní rodák z Buenos Aires, což vám o tamním steaku řekne vše, co jste potřebovali vědět. No a jestli chcete steakový fine dining, pak běžte do George Prime Steaku, kde je z něj haute cuisine.
Jenže: Govoni je zaprvé masem posedlý a už několik let se účastní celosvětových soutěží World Steak Challenge, kde se pořád učí a taky si to rozdává s největšími machry v oboru flákoty. A zadruhé si i díky tomu v MeatEateru dáte steak z různých mas, která prostě jinde v Česku nenajdete.
Po celém světě je samozřejmě populární nejlepší americké hovězí US Prime – nakonec právě v USA steaky milují jako málokde. Anebo lidé chtějí argentinské maso, které je asi nejslavnější, protože Argentinci jedí své šťavnaté bife de chorizo klidně i denně.
Daniele Govoni
Slyšeli jste ale někdy třeba o finském sashi? Nebo o italské marchigianě z Marche? Anebo o krásně nazvané polské (ano, fakt polské!) wolowině z farmy od Mazurských jezer? Tak jen pro informaci: jejich cuberoll, tedy rib eye bez kosti, se stal na World Steak Challenge masem roku 2017. A finské sashi na stejné soutěži korunovali v letech 2018 a 2019.
Právě z takových vybraných kousků dělají steaky v MeatEateru. Navíc je tu dělají i jinak. Zatímco třeba v George Prime Steaku je připravují po americku, tedy velmi rychle a taky ve vysoké teplotě kolem 700 stupňů, Govoni na to jde coby mistr v BBQ opačně.
Keramickou pec v MeatEateru rozpalují dřevěným uhlím na pouhých 200 až 220 stupňů a maso obvykle dělají z každé strany šest minut, načež ho dají na stejnou dobu dojít.
„Nemáme tady mikrovlnku, na dobrý steak si lidé musí počkat,“ vysvětluje Govoni svou metodu, zatímco mi na stůl přináší obří tomahawk s kostí wolowina. Je udělaný medium rare a po rozkrojení má stejně tmavě růžovou barvu po celé tloušťce, na čemž si Govoni zakládá: podle něj nesmí mít steak na okrajích tmavší barvu než uvnitř, protože pak jíte něco mezi steakem a hovězí pečení. A taky kolem sebe musí mít rozlité jen minimum šťávy, ta vždycky musí zůstat v mase.
Můj tomahawk, zakápnutý neutrálně chutnajícím olivovým olejem a jen osolený a opepřený, je super šťavnatý i křehký. A k němu sklenka chianti. Jen Govonimu říkám, že dělat v Česku prémiové steaky z polského hovězího, to chce fakt odvahu. Žije v Česku už déle, takže ví, o čem mluvím.
Jedl jsem v MeatEateru několikrát a ochutnal tu různá masa i jejich části: mladší, světlejší a křehčí i ta starší, tmavší a žvýkavější, zato s výraznější chutí. A taky klasické T-bony, rib eye či delikátní svíčkovou. Každé maso chutnalo jinak, všechna ale byla perfektně udělaná.
A mimochodem, z českého vepřového tady dělají i fantastický BBQ bůček. To je ale jen předkrm, protože jinak v MeatEateru diktuje hovězí!
