Proč máte otevřeno jen od čtvrtka do neděle? Proč jsou ve vanilkové zmrzlině ty černé tečky? Proč ta čokoládová chutná nějak divně? To jsou otázky, které dokážou Darka Hrivňáka, majitele zmrzlinářské firmy 2AD ze středočeské Kačice, spolehlivě dostat do ráže. Proto ho manželka k vitríně a zákazníkům pouští co nejméně.
Hrivňákovo království je ve vedlejší místnosti, kde se zmrzlina vyrábí. „Venku je zase Saigon,“ říká při pohledu z okna. Myslí tím frontu zákazníků dlouhou tak na 10 až 15 minut čekání. Je tady pravidelně.
Jistě, i v Angelatu, Crème de la Crème či Fruitisimu dělají výbornou zmrzlinu, stejně jako u několika menších výrobců, třeba Puro Gelato na Výtoni, u Jana Černouška v Horních Počernicích nebo ve stánku na točenou na Šipší v Kutné Hoře.
Ta z Kačice, malé vesničky kousek od dálnice D6 na Karlovy Vary, ale nade všemi vede, což objektivně dokazují právě ty fronty a subjektivně i chuťové pohárky, které na první kornoutek poznají, že zmrzlina od Hrivňákových chutná tak nějak… jinak. Lépe. Poctivě.
Zmrzlina 2AD. Tajný tip Forbesu: maková.
Ovocná je z ovoce a smetanová z mléka, smetany a žloutků. Šmoulovou tady nemají, protože dodávku čerstvých šmoulů nešlo zajistit. Hrivňákovi vyzkoušeli už více než 200 příchutí, z toho 70 točí v nabídce pravidelně.
Na zdi zadní výrobní místnosti ostatně visí jejich dlouhý seznam: angreštová, arašídová, kaštanová, jablečný koláč, punčová, zázvorová, maková, rebarborová… Občas zkusí i něco bláznivějšího, třeba česnekovou, celerovou, pivní nebo parmazánovou, ale většinou se ukáže, že to je slepá ulička.
Vedle nejoblíbenějšího kvarteta – jahodové, pistáciové, vanilkové a čokoládové –, které se ve zmrzlinové vitríně 2AD drží stabilně, u ostatních příchutí záleží na tom, jak se na ně podaří obstarat čerstvé suroviny.
Někdy to vypadá i tak, že Darek Hrivňák jede autem okolo zahrady, kde je strom obsypaný broskvemi, zastaví a koupí celou sklizeň. „Děti dneska běžně znají mango, ale angrešt už málokdo, protože ho nikdo nechce pěstovat,“ říká. Ovoce bere buď z velkotržnice v Lipencích, nebo od soukromníků: meruňky má z jižní Moravy, borůvky ze Šumavy atd. „Zahrádkáři už se mi sami hlásí,“ přiznává Hrivňák. „Ale beru jen to nejlepší, co se dá sehnat!“
To platí i o čokoládě, ze které vyrábí svou zmrzlinu. Používá například prvotřídní toskánskou Amedei, jejíž chuť je tak intenzivní, že když z ní vznikne zmrzlina, vůbec nepřipomíná tu čokoládovou, která se běžně prodává.
V nabídce Hrivňák protáčí i exotické příchutě jako acai, acerola nebo papája, a když si chce udělat radost, nakoupí thajské mladé kokosy – velké jako tenisák, 80 korun za kus – a udělá si sorbet jen pro sebe.
Darek Hrivňák byl už odmala blázen do zmrzliny, ale kariéru rozjel v úplně jiném oboru. S manželkou prodával kancelářský nábytek a zmrzlinu chodil mlsat v Kladně k jednomu Italovi. „Byli jsme u něj štamgasti, ale jednoho dne se už z Itálie nevrátil a my jsme dostali absťák,“ líčí Hrivňák 15 let staré události, které mu změnily život. Na rodinné poradě nechal hlasovat: buď budeme pravidelně dojíždět na pořádnou zmrzlinu do Itálie, nebo si začneme vyrábět vlastní.
Druhá varianta vyhrála poměrem 4 : 0.
Zastavili bance rodinný dům a na úvěr nakoupili přístroje Carpigiani, což je prý mercedes mezi zmrzlinářskými stroji. Byl to risk. I proto, že milovník zmrzliny Hrivňák do té doby nevyrobil jediný kopeček. „Dodneška nechápu, že jsem na to přistoupila. Musel mi něco nasypat do čaje,“ žertuje jeho manželka Alena.
Receptury se učili z knížek a z rad italských zmrzlinářů – než se podařilo jednotlivé příchutě vyladit, trvalo to měsíce. Od začátku věděli, že budou vyrábět jen z nejlepších dostupných surovin, i když to obnáší mít nižší marži než ostatní. Velký rozdíl je i ve smetanovém základu. Mnoho českých zmrzlinářů ho běžně vyrábí z prášku nakoupeného od potravinářských firem, v 2AD vzniká přímo z vajíček a mléka z nedaleké farmy.
A lidem to takhle evidentně chutná. „Je vidět, že zákazníci chtějí kvalitu. Důkazem toho jsou u nás ty fronty,“ říká Hrivňák. Největší zájem o jeho zmrzlinu je v květnu, když lidi vylákají ven první teplé dny.
„Když to frčí, dostáváme se i přes dva tisíce porcí denně, což nám při velikosti kopečku 50 až 60 gramů dělá zhruba 120 kilogramů zmrzliny za den,“ vypočítává s tím, že běžně tráví v práci 10 až 12 hodin denně a nezastaví se ani ve dnech, kdy má zmrzlinárna zavřeno: shání suroviny a vyrábí pro hotely, restaurace a kavárny. Hrivňákovu zmrzlinu najdete třeba v karlínském hipsterském doupěti Můj šálek kávy, holešovickém Alza Café, vinohradském Zmrzlináři a několika dalších místech po republice.
Otevřít si další vlastní zmrzlinárnu Hrivňákovi neplánují. A že by svou firmu prodali? „Už tady bylo pár lidí, kteří přišli a řekli: Kupuju to celý,“ popisuje Hrivňák. „Ale já nechci pro někoho dělat výrobního ředitele.“
