Do českých McDonald’s míří nová řada burgerů Maestro. Už podruhé ji pro fastfoodový řetězec vytvořil šéfkuchař olomoucké restaurace Entrée a jeden z porotců kuchařské show MasterChef.
Vyšší plátek hovězího nebo v podmáslí marinovaného kuřecího masa, čedar, okurky, slanina a možná trochu překvapivě i sušená rajčata a chilli žemle. To jsou hlavní ingredience nové řady prémiových burgerů Maestro, připravených pro české pobočky McDonald’s Přemkem Forejtem.
S jedním z nejrozšířenějších řetězců rychlého občerstvení se kuchař, známý zejména díky svému působení v olomoucké finediningové restauraci Entrée, spojuje už podruhé. Minulý rok představil limitovanou edici se sýrem raclette a pestem. A reakce byly už tehdy „výživné“.
To ostatně platí pro celou Forejtovu spolupráci se značkou McDonald’s, v rámci níž působí i jako jakýsi průvodce kvalitou a spojka mezi dodavateli surovin a zákazníky rychlého občerstvení.
Spolupráce, ležícící spoustě lidem v žaludku, není zase tak ojedinělá: například dánský McDonald’s se v roce 2021 spojil s michelinským kuchařem Paulem Cunninghamem, který pro něj stejně jako jeho český protějšek vytvořil prémiový burger. S osobnostmi z gastronomické scény ale pracoval i čínský nebo rumunský McDonald’s.
„McDonald’s za mnou přišel s tím, že minulý rok se nám to povedlo a jestli nemám zájem udělat další burger. Mně tahle spolupráce dělá radost. Kdybych se vrátil zpátky v čase a někdo mi řekl, že budu mít jednou svůj prémiový burger v mekáči, nevěřil bych tomu. Tohle se neděje každý den. Jsem první Čech, kterému se to povedlo,“ pyšní se šéfkuchař.
Jak nový burger vznikl?
Vloni jsem chtěl vymyslet něco, co v „mekáči“ ještě nikdo neměl, s chutěmi jsem si hodně uletěl. Letos jsem vybral takové, které mě osobně na McDonald’s nejvíce baví. Sám si většinou objednávám McRoyal Double se sýrem navíc nebo dvojitý cheeseburger. Při tvorbě burgerů jsem tak šel víc naproti mekáčovským fanouškům.
Burger je postavený na silnějším plátku hovězího masa a vybral jsem do něj dvě omáčky: jednu na paprikovorajčatovém a druhou na majonézovém základě. Hodně mě v burgeru baví sušená rajčata, netypická pro mekáč, dávají tomu jiný rozměr. V základu jsou věci, které má každý rád: čedar, slanina a samozřejmě okurky.
Druhá spolupráce s McDonald’s je o dost konzervativnější než ta z minulého roku. Vypadá, jako byste se poučili…
Poučením bych to nenazval, za předchozí Maestro burger jsem opravdu rád. Podařilo se nám s ním probourat stěnu. Že někomu nechutnal a možná lidi trochu rozdělil? Tak je to s každým jídlem, nikdy nebude chutnat všem.
Možná to vypadá, že si trochu protiřečím, když jsem mluvil o ingrediencích, které chutnají opravdu každému, ale každý máme portfolio chutí jiné. Nový burger je každopádně klasičtější a bude pro větší masu lidí.
Na představení nové řady jste zmínil, že jste burgery připravoval ve své olomoucké restauraci Entrée. Jak to probíhalo?
Restauraci jsem zmiňoval hlavně proto, aby bylo jasné, že jsem burgery nedělal u sebe doma. Entrée a mekáč bych ale nechtěl plést dohromady, jsou to dvě úplně odlišné věci. Při přípravě nového burgeru jsem si zalezl do zadní kuchyně, kde jsem si recepturu zkoušel. Dával jsem samozřejmě ochutnávat personálu, kterému věřím, zajímal mě jejich názor.
Jak velký rozdíl je v surovinách oproti těm, se kterými běžně vaříte v Entrée?
Spíše bych řekl, že jsou jiné procesy. Kuchyň v McDonald’s je úplně jinak nastavená než ta naše. A suroviny z McDonald’s? Ty znám, byl jsem u dodavatelů a vím, jak se připravuje jejich maso.
Když jsem projížděla váš Instagram, tahle rozdvojenost – Entrée udávající směr ve vysoké gastronomii a McDonald’s – je něco, co vaši fanoušci a sledující často zmiňují. Jaké je být jeden den tváří fast foodu a další šéfkuchař fine diningu?
Burgery v mekáči jsem jedl od malička, nikdy jsem na tom neviděl nic špatného. Jsem člověk, který má rád pestrost. Nebude přece chodit jen do mekáče nebo jen do finediningových restaurací. Nikdy bych to nezměnil jen proto, že ve fine diningu vařím.
Když dánský McDonald’s před lety zahájil spolupráci s michelinským šéfkuchařem Paulem Cunninghamem, ozvali se někteří jeho kolegové z oboru. „Nelze mluvit o kvalitních produktech, snažit se zlepšovat kulturu vaření a propagovat tradiční kuchyni na jedné straně – a na druhé obhajovat nejhorší odpad, nazývaný jídlem,“ rozhorčil se například Christian Puglisi…
Řekl bych, že člověk, který tohle pronesl, nemá dostatek informací. Já jsem ve fabrikách byl a vím, co se v nich děje. Viděl jsem, jak to tam funguje, a rozhodně bych o mekáči neříkal, že je to odpad. Je to jen jiné gastro. Kolem McDonald’s panuje řada mýtů. Ukázat lidem, že je to jinak, byla moje práce. Sám mekáč se o to snažil několik let, jen to nikdy nemělo takový dosah.
Dobře, nemusíme to nutně nazývat odpadem. O jídle z McDonald’s se ale ví, že obsahuje hodně cukru, tuku, soli. Není to prostě zdravé jídlo.
Ano, ale co si budeme. Když jdete do top restaurace a dáte si třeba opékané maso, klidně do něj kuchaři naházejí třicet až čtyřicet gramů másla. Já sám když dělám bramborovou kaši, použiju na kilo brambor kostku másla. A je mi jedno, kolik to má kalorií, o tom jsem nikdy nepřemýšlel.
Dělám to prostě proto, že mi to chutná. A když mám potom výčitky svědomí, dám si další den salát. Nikdo neříká, že bramborovou kaši nebo cokoli jiného by měl člověk jíst každý den.
Kostka másla v bramborové kaši ale nebude to stejné jako obsah cukru nebo tuku v burgeru…
Pořád je to tuk. Když dělám buchty, je v nich také hromada cukru. Ani v Entrée jsem nikdy nad kaloriemi nepřemýšlel. Nejdůležitější je pro mě, jak bude jídlo chutnat.
Když před dvěma lety nabídka spolupráce přišla, musel jste se rozhodovat dlouho? Měl jste v hlavě i nějaká proti?
Když nabídka přišla, řekl jsem si, let’s do it. Byl jsem z toho nadšený. Jasně, že jsem přemýšlel a zvažoval. Věděl jsem, že spousta lidí s tím bude mít problém, ale já v tom nic špatného nebo problematického nevidím. Že to někomu vadí, není můj problém, ale věc těch druhých.
Kdykoli uděláte něco velkého, vždycky lidi rozdělíte na ty, kterým se to líbí a kterým ne. Nikdy se nezavděčíte všem. Jen si to vezměte – kdybych si chtěl otevřít restauraci a chtěl se zalíbit všem, musel bych vařit itálii, asii, burgery, fine dining… A to nejde. To by nefungovalo.
Ptám se i kvůli faktu, že McDonald’s spoluprací nemůže v zásadě nic ztratit. Na rozdíl od vás. Nezaznamenal váš brand nějakou újmu?
Asi ne. Nepřemýšlím o tom tak, že by mi to mělo ublížit. Když jsme spolupráci oznámili, spousta lidí nám do Entrée posílala špatné recenze, ale do restaurace lidi pořád chodí. Že jsem začal spolupracovat s mekáčem, neznamená, že jsem změnil svůj styl vaření. Vařím stejně a svou práci mám pořád stejně rád.
A zpětná vazba z kuchařské komunity?
Je to půl na půl. Spousta lidí mě zavrhla, zbytek mě podporuje. Nedělám věci, abych se zavděčil lidem. Dělám je pro sebe, dělám věci, které mě baví. Je to můj život, moje rozhodnutí. Smysl musí dávat mně.
Dokážete si představit, že budete s McDonald’s spolupracovat dalších pět deset let?
Já si to představit dokážu, ale nevím, jak mekáč. (smích) Zatím máme podepsáno na tři roky. Nikdy jsem nedělal krátkodobé spolupráce, za mě pak nejsou uvěřitelné. Teprve když trvají, mají váhu. Nespolupracoval bych s mekáčem jednorázově, to by mi smysl nedávalo.
Můžete okomentovat finanční odměnu?
Zadarmo to nedělám.
