Fermentované potraviny patří k nejvýraznějším gastronomickým trendům současnosti. Pracují s nimi nejslavnější restaurace světa a v nich hvězdní šéfkuchaři. Důvodem je nejen zajímavá, výrazná chuť, ale také jejich blahodárný vliv na zažívání. „Koji, to je druh kulinárního umění, který k nám přišel z Japonska,“ popisuje středobod svého byznysu Miloslav Laštovička.
Společně s Janem Kabrhelem vyrábějí v Hořovicích za pomoci lehce zplesnivělé rýže zvané koji nejrůznější výrobky a pokrmy. Mezi nimi například miso polévky a pasty, sójové omáčky tamari, octy a kvašené nasolovací marinády Shiokoji. Vše pod značkou Kojibakers.
Pokud jste miso polévku či pastu nikdy neměli možnost ochutnat, představte si výraznou chuť, jakou znáte třeba z běžných sójových omáček. S tím rozdílem, že fermentovaná pasta z hrachových, cizrnových nebo sójových bobů je pro vaše tělo prospěšná.
„Někomu chutná naše miso natolik, že ho používá nejen jako marinádu nebo zálivku do salátů, ale dokonce si ho maže na chleba,“ směje se spolumajitel Kojibakers Laštovička.
Jako od japonské babičky
Mezi jeho zákazníky patří nejen vybrané restaurace a Češi, kteří si oblíbili asijskou kuchyni a zdravou stravu, ale také Japonci, již nemohou uvěřit, že jejich národní pochoutky dokázali na takové úrovni připravit Evropané.
„Několikrát přijeli do naší provozovny na exkurzi a největším komplimentem pro nás bylo, když někdo zvolal, že naše miso chutná stejně jako to od jeho babičky. Japonci také berou kopírování a napodobování jako největší formu uznání,“ vypráví.
Před podnikáním v gastronomii pracoval Laštovička na vysokých manažerských pozicích, byl například provozním ředitelem společnosti StringData a měl pod sebou desítky zaměstnanců. „Před dvěma lety jsem ale pochopil, že chci takovou kariéru ukončit. Měl jsem dojem, že během konjunktury v roce 2018 se trh práce a přístup k zaměstnancům pokřivil,“ vzpomíná.
Miloslav Laštovička
Na nápad vyrábět na profesionální úrovni miso pastu a další fermentované produkty ho přivedla čínská medicína, ke které se dostal kvůli nemoci svého malého syna.
„Vyzkoušel jsem různé miso pasty, které lidé vyráběli doma, a jejich chuť mě nadchla. V Čechách se její produkci ale nikdo nevěnoval na profesionální podnikatelské úrovni, maximálně to někdo nabízel jako domácí prodej,“ popisuje Laštovička moment, který ho přivedl k novému podnikatelskému záměru.
Se dvěma společníky si tedy na začátku loňského roku pronajali provozovnu, kde chtěli pobývat dva dny v týdnu. Experimentovali s procesem fermentace, hledali správnou chuť a oslovovali restaurace, které by mohly mít o českou miso pastu zájem.
Pandemie přinesla nečekaný úspěch
Spolupracovali třeba s Eskou, barem Cobra, restaurací U Štěpána na Šumavě nebo s šéfkuchařem Janem Knedlou se zkušenostmi z michelinských restaurací, který v té době vedl kuchyň hotelu Carlo IV.
„Po dvou měsících provozu jsme se plácali po zádech, jak nám to hezky šlape, když vtom přišla pandemie a museli jsme naši strategii úplně přehodnotit. Spustili jsme e-shop a rozhodli se vysvětlovat Čechům, co to vlastně miso pasta je a proč by s ní měli vařit,“ říká Laštovička.
Zájem byl ale mnohem větší, než si majitelé Kojibakers představovali. Poptávka byla nejen po miso pastách, ale také po takzvaných ready-to-go polévkách. Tedy po hotových produktech, které jen zalejete horkou vodou a můžete se dát do jídla.
„Jsem přesvědčen, že naše výrobky jsou zdraví prospěšné. Ale zdráhám se tuto nálepku používat, protože díky čínské medicíně vím, že to, co je zdravé pro jednoho, nemusí fungovat u druhého,“ říká Laštovička, kterému se příčí celý koncept marketingu okolo zdravého životního stylu.
Velmi mladá firma, která na začátku operovala s dvoumilionovou investicí, prošla během roku své existence řadou výrazných změn. V létě ji opustil jeden ze společníků, jehož podíl Václav Kabrhel odkoupil. „Rozešli jsme se jako rozumní lidé, o směřování firmy a své roli v ní měl Vašek prostě jiné představy než my,“ říká Miloslav Laštovička.
Od spuštění e-shopu během loňského dubna odbavili do konce roku Kojibakers na dva tisíce objednávek. „Obraty se mění každý měsíc. Prosinec nám připadal velmi silný, ale už během letošního ledna jsme byli na jeho dvojnásobku,“ odhaluje Laštovička, jehož firma měsíčně vyrobí tunu a půl miso pasty. Kvůli rychlému růstu koupili Kojibakers novou provozovnu, kterou právě přestavují, a tým se rozrostl na pět zaměstnanců.
I přestože nikde neinzerují, nestačí plnit poptávku. Největší reklamu dělají firmě recenze spokojených zákazníků, mezi které patří jednotlivci i několik restaurací včetně Kro Kitchen nebo Ramen Brno. A nejsou sami, další restaurace a šéfkuchaři mají podle Laštovičky zájem o spolupráci, ale proticovidová opatření přirozeně vše zbrzdila.
České miso půjde do světa
Navíc mají v Kojibakers pocit, že jejich podnikání nabízí ještě větší potenciál. Podle Laštovičky se jejich další možnosti skrývají třeba ve výrobě saké nebo dezertů na bázi fermentované pasty, které budou sice sladké, ale bez cukru.
Ve svém měřítku nemají Kojibakers v tuzemsku konkurenci, ale podle majitelů neznají příliš podobných firem ani ve středoevropském měřítku. Plánují proto expanzi na Slovensko a v jednání je i Polsko, Německo a Maďarsko. „Letos to ale určitě nebude, potřebujeme nejdřív uspokojit poptávku doma,“ uzavírá Laštovička.
