Osobní pohled na to, jak nejlepší šéfkuchař země vystavěl fenomenální podnik Papilio a získal bezprecedentní uznání za svoji práci. Čím si vysloužila jako první česká restaurace dvě michelinské hvězdy?
Měla to být na samém startu roku 2022 jen další procházka po vedlejší vesnici s čerstvě narozeným synem v kočáru, když se na fasádě budovy kousek od návsi objevil modrý motýl. Co to má být? Fine dining ve Vysokém Újezdě? Papili-co? Papilio?
Nejen rodiče chápou, jak se za čtyři roky nový obyvatel naší planety promění, jak z bezbranné bytosti vyroste malý parťák. Ještě rychlejším a větším vývojem ale prošlo Papilio, vedené šéfkuchařskou hvězdou Janem Knedlou.
Tehdy za sebou měli pár zkušebních měsíců, nyní, po čtyřech letech existence, si Honza – snad se za toto oslovení nebude zlobit – došel pro dvě michelinské hvězdy. To u českých podniků nikdo před ním nesvedl. A ocenění je ve správných rukou.
Tento text je cíleně osobní, neboť jeho autor navštívil Papilio poprvé v časech, kdy se cesta kamsi po D5 a pak po rozbitých okreskách jevila i nadšencům do gastronomie jako výstřední nápad. Chef se zcela výjimečným profesním CV tehdy začal budovat koncept podle svých standardů a svého přesvědčení, nikoli podle názorů jiných.
„Vařím tak proto, že jsem celý život pracoval ve dvouhvězdách a tenhle styl mě baví. Svá jídla tomu přizpůsobuju,“ vyprávěl mi loni v létě, kdy se národní debatou stalo, zda Česko má, či nemá podpořit z rozpočtu spolupráci s Michelinem.
Tehdy se galavečer v Mariánských Lázních, na němž nejuznávanější gastroprůvodce planety udělí Česku celkem deset hvězd, jevil pořád jako zbožné přání, možná spíš jako sen.
„Jestli Michelin zhodnotí, že na to máme, budu rád. Když ne, tak se z toho nepodělám,“ líčil Honza před více než rokem. „Když si to zasloužíme, tak jo, když ne, tak ne. Svůj styl vaření kvůli tomu nezměním.“
Čekání nebylo snadné pro něj ani pro další oceněné. Podniky typu Papilia nejsou záležitostí, kterou si dopřejete každý měsíc, gastroturisté jsou pro fine dining zásadní zákaznická skupina.
Ale on se opravdu nezměnil, po celou dobu našich setkávání. Letos získal nejvyšší hodnocení v méně známém, nicméně u profesionálů neméně uznávaném průvodci Gault Millau. Byl vyhlášen nejlepším šéfkuchařem země.
A já jsem si při každém dalším ocenění vzpomněl na jeho jiná upřímná slova, když jsme se bavili o lidech, kteří tvrdí, že pro ně ocenění nic neznamenají: „Jedno je to většinou těm, kdo tu cenu nikdy nedostanou. To je jako s Michelinem. Kdo říká, že ho nechce, ví, že na to nemá.“
Honza je upřímný a náročný, hodně náročný, poznáte to rychle – jak na dodavatele i na celou českou gastronomii, tak hlavně sám na sebe. Poté, co se vyučil ve světové špičce včetně hongkongské tříhvězdy Amber, chtěl něco podobného nabídnout i v Česku.
Foto Michelin Česko
Foto Michelin Česko
Je správné dodat, že nejvíce zariskovali majitelé Papilia, každá investice je z principu nejistá a vystavět podnik takovéto kategorie není levná záležitost. Honza ale riskoval též. Stal se tváří podniku, který nabízel světová jídla, jenže do něj musíte dorazit po tankodromu mezi Mezouní a Vysokým Újezdem. Jezdit sem na golf do Albatrossu, to se už nadšenci do greenů naučili – ale na večeři?
Vážně sem? Naproti malé prodejně potravin a kousek od návsi s kapličkou?
Nyní je oficiální, že Honza uspěl. A je to skvělá zpráva nejen pro českou gastronomii. Na rozdíl od (tragi)komické české tradice spočívající v tom, že tuzemští herci bývají z jakéhosi mysteriózního důvodu často dotazovaní na své politické názory a někteří se pak svévolně rozzáří jako morální majáky, jsem nezaregistroval, že by tak činila nová vlna šéfkuchařů či šéfkuchařek, jíž vévodí Honza Knedla.
Nebojí se říkat svůj pohled na to, jak v Česku jíme, jak (ne)umíme vypěstovat kvalitní suroviny, co je potřeba změnit a zlepšit. Nebo proč je večeře typu té v Papiliu slavnostní moment, který v nás vyvolá emoce podobné střetu s uměním. A hlavně jsou to výborní podnikatelé, případně u chefů v jimi nevlastněných podnicích elitní vrcholoví manažeři.
Chápou souvislosti mezi příčinou a následkem, tedy že vložená práce se vám vrátí, jen ne hned, často až po dlouhých letech, ale jiná cesta na vrchol možná není. Touží se pořád zlepšovat.
Rádi by – aspoň Honza, jak z rozhovorů s ním vím – viděli vrcholná patra české gastronomie plná spolupracujících lidí, kteří se navzájem tlačí k lepším výkonům. Bez ohledu na své nesporně výjimečné schopnosti vždy vychválí tým, který jim pomáhá. Závist a malost jsou jim k smíchu, zároveň se nad ně chtějí a umějí povznést. To vše jsou vlastnosti, které by se hodily Česku jako celku.
A že je legrační opěvovat lidi, kteří „stojí u plotny“? Mnohem legračnější je používat takovéto zkratkovité karikatury. Šéfkuchaři jako Honza Knedla jsou špičkami ve svém oboru, lidmi spojujícími absolutní zvládnutí řemesla s kreativitou a inovací. Komu je to málo, posmívá se především sám sobě.
Zvlášť když teď dostali razítko na to, že uspěli v globálním měření. Dvě hvězdy od Michelinu má globálně jen několik stovek podniků, přičemž podle odhadů je na světě nejméně patnáct milionů a dost možná i 25 milionů restaurací, pod což se samozřejmě schová ledaco od pouličního stánku po nóbl podnik s bílými ubrusy.
Ani nemluvě o tom, že schopnost vytvářet umění na talíři se cení po tisíciletí. Na snaze jíst co nejlépe, nejzdravěji a ano, klidně i co nejpožitkářštěji, není nic špatného, naopak. V Papiliu to umějí díky Honzovi nejlépe v Česku. Tečka.
P. S. A jak ho znám, nejvíc ho po čtvrtečním ocenění bude zajímat, jak to vymyslet ještě lépe.
