Toto nádherné město proslavila renesance, mecenášství či moderní bankovnictví, ale také lampredotto. Pokud si chcete Florencii opravdu vychutnat, zapomeňte na generickou italskou klasiku a připravte se na vnitřnosti, zvěřinu nebo luštěniny.
Sek, sek, sek. Ostrý nůž rychle zatančí po prkénku, podobně svižně, jako když tu kdysi dávno některý z mistrů pár tahy štětcem dokončoval obraz. Pak už jen vydlábnout housku, lehce zalít vývarem, přidat zelenou salsu verde a ďábelsky ostrou červenou omáčku.
Zbývá jediné: zakousnout se. Což je v tomto případě zároveň úkol z nejtěžších.
Ve zpěvné italštině zní lampredotto libozvučně, český překlad je mnohem popisnější. V ruce držím sendvič s nasekaným kravským žaludkem, nikoli z drštěk, ale ze čtvrtého žaludku zvaného slez. A přiznávám, že v tomto testu gastroodvážnosti jsem hanebně selhal, nepřekonal jsem vlastní předsudky, a musel se tak smířit se zprostředkovanou chválou těch, kdo si lampredotto vychutnali.
Tohle je tedy Florencie a její kuchyně!
Na návštěvu jednoho z nejkrásnějších měst planety přichází ideální doba, davy cizinců ještě nedorazily a slunce přitom nabírá na síle, takže je neskonale příjemné mixovat návštěvy kostelů, muzeí a galerií s klidným posezením u řeky Arno s výhledem na Most zlatníků. Případně s piknikem v Zahradách Boboli, odkud zase shlížíte na kopuli dómu nebo věž Pallazzo Vecchio.
A u toho se sluší hodovat.
Florencie je městem nesčetných trattorií i mnoha michelinských podniků, vždyť tu najdete sedm restaurací oceněných hodnocením Bib Gourmand, pět jednohvězd a dva podniky ještě vyšší kategorie, dvěma hvězdami dekorovanou Santa Elisabetta poblíž Piazza della Repubblica a hlavně tříhvězdu Enotecca Pinchiorri.
Pokud ovšem chcete jít ke kořenům, tak trochu proti toku času, v podstatě stačí zamířit na Mercato di Sant’Ambrogio.
Na nejstarším trhu ve městě zní téměř monotónně italština. Pryč je turistický babylon, místo vícejazyčných cedulí si stánky vystačí s prostými nápisy: Trippa/Lampredotto. Právě před nimi se přes poledne tvoří fronty místních, kteří si objednávají klasiku z vnitřností.
Kdo ví, zda lampredotto cestou z práce nejedli Michelangelo či Dante, zda si jím Pico della Mirandola nekrátil čas mezi kapitolami svého manifestu humanismu nazvaného O důstojnosti člověka.
Lampredotto, sendvič s nasekaným kravským žaludkem | Foto Miroslav Němý
Zda mezi opulentními hostinami v místních palácích neokusili lampredotto i Fjodor Michajlovič Dostojevskij, Stendhal, Percy Bysshe Shelley a další literární velikáni, kteří zde tvořili a jejichž pobyt ve Florencii připomínají pamětní desky na domech.
Tihle všichni lidstvo nesmírně obohatili. Lampredotto naopak představuje odkaz na proslulý pojem cucina povera, na kuchyni chudých, z níž celá italská gastronomie vychází.
A takto vypadá cucina povera v toskánských reáliích. Zatímco moderní gourmeti vzývají trend „od čumáčku po ocásek“ jako málem převratný objev, tady tak prostě činí už po staletí. Nikoli z rozmaru, z nutnosti. Když už zvíře bylo poraženo, tak beze zbytků. Včetně kravského žaludku.
Lampredotto se exotickému pokrmu říká kvůli tomu, že slez svojí konzistencí a barvou připomínala Italům mihuli říční, řečenou lampreda. Na tržnici svatého Ambrože ovšem sendvič z žaludku nepředstavuje výjimku, naopak. Tady zamíříte doslova do vnitřností Florencie.
Prodávají zde slepičí hlavy plněné toskánskou paštikou. Bollito, vlastně mísu ovaru. Hovězí jazyk. Plíce. Ve výlohách řeznictví vidíme holuby, bažanty i zajíce. Další variantou je maso divokého prasete cinghiale, ideálně zpracované na ragú na pappardelle.
Na trzích ve Florencii můžete ochutnávat zcela dle libosti. | Foto Michael Tomeš
Vše je mimochodem připraveno tak, jako když v Česku někdo prodává hotové ptáčky nebo řízky. Stačí jen zaplatit a doma dát do trouby.
Tou patrně nejjednodušší variantou, jak si dopřát něco místního a přitom se držet obvyklých mantinelů, jsou dokonale rudé flákoty hovězího pro přípravu bistecca alla fiorentina, obřích t-bone steaků z místních plemen krav, které vypadají, jako by měly posloužit k nakrmení celé Michelangelovy sochařské dílny.
V turistické Florencii 21. století logicky vznikla i spousta podniků, které sázejí na bolognese a carbonaru a nic proti tomu, je-li takováto pasta připravena správně. Srdcem místní gastronomie – příznačná metafora u města konzumujícího vnitřnosti – je ovšem nadále to, co kdysi nabízely okolní pole a lesy a k čemu Florenťany nutila střídmost.
Na časy, kdy se vařilo jen z dostupného, odkazují i místní hutné polívky, často spíš v konzistenci hustých omáček. Nejen klasická minestrone, ale také krémová vellutata, jejíž název znamená „sametová“. Nebo tortelli mugellani, těstoviny plněné drcenými bramborami. Pesto z fava fazolí. Cizrna a luštěniny obecně.
Foto Michael Tomeš
Foto Michael Tomeš
Foto Michael Tomeš
„Pro návštěvníky Itálie je složité rozlišit, co je opravdu místním jídlem, zvlášť když jejich osobní zkušenost zcela pomíjí fakt, že se italská kuchyně liší nejen podle regionů, ale často i podle jednotlivých měst. Každé má své ingredience, recepty a chutě,“ připomíná oficiální web Visit Florence.
Ve Florencii některé chutě dokonce chybějí, třeba slanost. Tedy v chlebu, neboť sůl v časech cucina povera představovala luxus.
Všechny výše popsané pokrmy a jevy se na Mercato di Sant’Ambrogio objevují tak často, jako když bloudíte uličkami Florencie a zas a znovu narážíte na další budovy vydechující historii. Oproti komplikovaným a zlaceným stropům barokních chrámů ovšem v jídle platí, že v jednoduchosti je síla.
La grande belleza proto vypadá následovně: ve vlahém jarním dni si sednout u některého z rodinných stánků okolo trhu, které jejich majitelé rozbalí ráno a zase složí po čase oběda, a objednat si hostinu. Salám finocchia s fenyklem, prosciutto crudo a porchettu, která sice náleží spíše k Římu, ale i ve Florencii ji přijali jako klasiku.
Jídlo dostáváme na plastovém talířku, k tomu do plastového kelímku vino rosso, prodavač přihodí ještě mladé pecorino a misku s olivami – a takový život je nádherně dolce, daleko sladší než v některém ze zaměnitelných turistických podniků širšího centra.
Přímo na náměstí u tržnice se pak nachází i perfektní tip od místních. Semel, jedna drobná místnost, v níž pán v kravatě s důstojným výrazem chystá originální plněné sendviče. Ančovičky, čerstvý fenykl, pomeranč a chilli. Uzený herink se sušenými rajčaty pachino ze Sicilie a pecorinem. Porchetta s artyčokem. Balada.
„Můžu fotit?“ „Můžeš si dělat, co chceš,“ odvětí kolegovi a jen nás upomíná na nápis na zdi, že tady se zdraví při příchodu i při odchodu. I k tomuto starosvětskému prostředí samozřejmě patří sklenička vino rosso, malinká decovka, již si lze odložit do dřevěné skříňky u vchodových dveří.
Když máme po obědě, je čas se kochat, nabídka stánkařů totiž působí jako malířská plátna.
Tolik druhů rajčat, salátů, cuket a obrovských lilků a paprik, vedle nichž se zelená mladý chřest. Slunce do ještě intenzivnější žluté dobarvuje citrony, bergamoty a další citrusy, vše z různých krajů Itálie. Ryzí radost nad tím, že si některé země dokážou udržet pravidlo, že lokální produkce má absolutní přednost.
Chybí jen sladká tečka. Dezerty Florencie rovněž vydají na pořádný seznam, při troše hledání dostanete výtečné gelato, pokud ale tento text představuje poctu klasice, jsou jí pochopitelně cantucci, prostě a jednoduše sušenky. Nejtradičnější jsou ty mandlové, skvěle chutnají i s čokoládou.
Foto Michael Tomeš
Trhy ve Florencii skýtají i bohatou nabídku sladkého. | Foto Michael Tomeš
Jedinou nevýhodou cantucci je konzistence, přesněji tvrdost, proto se často namáčejí do alkoholu (což zážitek výrazně zlepšuje v mnoha směrech). Ale pro ty, kdo by chtěli z principu ulevit čelistem, je tu v uličce Via dei Macci pekařství Leonardo – místní cantucci jsou prostě špička, nikoli tvrdé, nýbrž křupavé, další jednoduchost dovedená k dokonalosti.
Také Leonardo, symbolické jméno pro město s historií uměleckých géniů, se nachází kousek od Mercato di Sant’Ambrogio. Tento trh bude vašim věrným partnerem pro cestu ke gastronomickým kořenům Florencie, ať už půjde o cantucci, obří steak, nebo o velký test odolnosti nasekaným kravským žaludkem.
