Je to už rok, co jsme se sešli s Danielem Calvertem, šéfkuchařem restaurace Sézanne v tokijském hotelu Four Seasons v Marunouchi. A nebyl to ledajaký rok! Loni v květnu se s námi podělil o tajemství, jak snoubit víno s jeho oceňovanou kuchyní.
Nyní se jeho uznávaná restaurace inspirovaná francouzskou kuchyní stala nejlepší restaurací v celé Asii. Ocenění přišlo prostřednictvím platformy World’s 50 Best Restaurants, která každoročně na jaře sestavuje také žebříček zaměřený na Asii.
Navzdory tomuto významnému ocenění – vedle dvou michelinských hvězdiček, kterými se může pochlubit – zůstává Calvert skromný a soustředěný jako vždy.
„V první řadě máme skvělý tým,“ říká a rád se dělí o pozornost se svými talentovanými kolegy v kuchyni. „Kvalita surovin je excelentní, víno je skvělé a obsluha prvotřídní. Všechno, co by mělo v restauraci fungovat, je u nás v pořádku. Neříkám, že by to zvládl každý, ale měl jsem tvůrčí svobodu dělat cokoli, a to rozhodlo.“
Je to o to pozoruhodnější, že se to děje ve skrytu sedmého patra luxusního hotelu. Sézanne je totiž jedinou hotelovou restaurací na aktuálním výběru padesáti nejlepších v Asii. Calvert tvrdí, že jsou dokonce jediným takovým příkladem na širším seznamu World’s 50 Best. Poukazuje na roztříštěný manažerský přístup, který hotelovým restauracím často brání v realizaci.
„O hotelech se ví, že se v nich setkává mnoho různých názorů, které si navzájem konkurují,“ dodává. „U nás je jen jeden směr a díky tomu máme úspěch.“
Důkazem jsou ocenění – úspěch restaurace Sézanne v tomto konkrétním tokijském hotelu je pro Four Seasons jen třešničkou na dortu. Tato značka se může chlubit největším počtem michelinských hvězd ze všech luxusních hotelů a resortů.
Může se také zdát zvláštní, že nejlepší asijskou restaurací je podnik, který je údajně zasvěcený francouzské kuchyni. Ale jakmile se usadíte v intimním prostoru a prohlédnete si denní degustační menu, je jasné, že je to právě prezentace, která zdejší kuchyni vyvyšuje nad ostatní.
Na začátku se na stole objeví „jídelní lístek“, který neukazuje jednotlivé chody, ale ingredience večera, které se téměř výhradně opírají o pochoutky pocházející z japonského souostroví. Následná přehlídka pokrmů jasně ukazuje, že i japonské chutě budou v popředí zájmu.
„Naše tvůrčí síla je místní,“ upozorňuje šéfkuchař. „Ingredience jsou z 99 procent japonské. Personál je z 99 procent japonský. Technicky vzato je to japonská restaurace.“
Mezi nejnovější sezonní novinky patří kachna, která pochází z oceňované farmy v prefektuře Aiči. Tato drůbež je šťavnatá, křehká a díky dvanáctidennímu zrání v restauraci před přípravou pokrmů se lehce stáčí k umami chutím. Totéž lze říci o rybě amadai, kterou zrovna přivezli rybáři z Jamaguči. Její křehké maso ostře kontrastuje s křupavou kůží.
Dokonce i tradičnější prvky, které pocházejí z Francie, jsou obohaceny o asijskou inspiraci. Například kachní foie gras pochází z Maison Mitteault v Chalandray, ale v Sézanne je pomalu vařené se sójovou omáčkou.
Co se týče vína, someliér Nobuhide Otsuka pokračuje v rozšiřování své působivé stáje elegantních nápojů vhodných k jídlu. Pokud jde konkrétně o vína z francouzských zdrojů, jde o jeden z nejrozmanitějších seznamů v celém Tokiu.
A Calvert i nadále prosazuje preferované párování: své signature opilé kuře, pošírované ve žlutém víně, spolu s Chardonnay vypěstovaným v pohoří Jura. Najdete tu ale i obdivuhodné saké, japonské whisky nebo dokonce sherry.
Tomu odpovídá i systém obsluhy front of house, kdy i personál z kuchyně přijde do přímého kontaktu s hostem. Málo se mluví, více se ukazuje – s laserovou přesností, jaká se od fine diningu v Tokiu očekává. Možná proto je každý večer restaurace plná jak místních, tak hotelových hostů.
„Podpora, které se nám dostalo v Japonsku a v Tokiu, je obrovská,“ říká Calvert. „Bez domácího publika bychom to nedokázali. Děláme věci velmi organicky. Neměli jsme žádnou velkou marketingovou kampaň. Opravdu jsme se snažili soustředit jen na to základní, tedy vařit skvělá jídla, podávat skvělá vína a starat se o to, aby lidé byli spokojení, talíř po talíři a den po dni.“
