Že se doba neustále zrychluje? Tady je křupavá a šťavnatá výjimka z pravidla. Američan Isaac Starobin šéfuje konceptu Dirty Dig BBQ a mezi několik jeho základních zásad patří i tato: Proč dělat něco rychle, když to jde pomalu a lépe?
Je to zábavný paradox oproti kadenci slov, která ze sebe tento Newyorčan chrlí. Isaac je výřečný, zábavný, originální. Když ale dojde na vaření, zvážní. Tohle totiž, pro všechny svaté, přece není žádná grilovačka!
„Jazz a barbecue jsou dva naše zásadní příspěvky světové kultuře, na které můžeme být nejvíc hrdí,“ říká a rozhodně nežertuje. „Chcete pěkně ugrilované maso? Hoďte ho na rozpálený gril, za pět minut otočte a je to. Chcete pořádné BBQ? Tak se radši připravte na čtyřiadvacetihodinový proces se spoustou dřeva a další práce.“
Teď ještě můžeme zase na chvíli zrychlit, protože z Isaacovy newyorské angličtiny padá jeden detail za druhým.
Že slovo barbecue pochází z karibského barbacoa: „Z tradiční metody, kdy lidi obrovské flákoty masa, které jsou velmi složité na to, abyste je udělali dobře, protože je vážně nemůžete položit jen tak na gril, zakopali do písku a tam se přes noc pomalu připravovaly.“
Že cesta BBQ do Států má bohužel na sobě cejch špatných časů: „Součástí tohoto kulturního předání je i to, že souvisí s obchodem s otroky, kteří z Afriky mířili do Západní Indie a pak do Ameriky. Přivezli s sebou svůj styl vaření, ten se postupně posouval z jihu na sever. Tu se něco změnilo, tam se něco přidalo. A máme dnešní barbecue!“
On ho Praze servíruje už od roku 2018, od začátku je spjatý s konceptem Manifesta. Byl s ním na všech předchozích adresách a nyní udí a opéká jak Na Knížecí, tak v berlínské pobočce, kde si díky větší kosmopolitnosti města může dovolit občas odvážnější kousky.
Hodně se toho změnilo od časů, kdy dějiny vzaly proces zvaný barbacoa na dlouhé putování z Karibiku do Spojených států. Jiné věci naopak zůstávají pevné, staletím navzdory.
„Už bohužel maso nezakopáváme do písku, což by se mi moc líbilo,“ usměje se Isaac. „Ale pořád užíváme pomalé uzení. Pořád tam jsou velké fláky pečlivě připravované na dřevě, pořád se spojuje kouřová chuť s krásně křupavým vnějškem.“
Isaac sám sebe vidí jako Američana židovského původu, narodil se přímo ve „Velkém jablku“ a pak z New Yorku krátce přesídlil do New Orleans.
„Tam jsem si zamiloval jižanskou kuchyni,“ přiznává. Amerika se dělí do menších a svébytných kousků s vlastními tradicemi a každá v jídle nabízí něco poutavého, gastronomicky se ale nic nevyrovná nespoutanému neworleanskému karnevalu chutí.
Proto se později do oboru pustil profesionálně, v New Yorku mu velela chefovská legenda Tom Colicchio. „Pak jsem se rozhodl dát si trochu pauzu, cestovat. Původně jsem měl na Evropu půl roku, maximálně rok – co se, sakra, nakonec stalo, že jsem i po patnácti letech pořád tady?“ směje se nahlas.
Z učitele angličtiny se stal podnikatel v gastronomii. A česká metropole je díky tomu bohatší o spoustu lahůdek. Byť se sluší varovat, že jakkoli má na menu i verzi z portobella, tohle je primárně ráj masožroutů. Parádními burgery všechno jen začíná. To pomalu tažené vepřové. A dokonalá buffalo křídla. Anebo smažené kuře!
„Tajemství spočívá v čase. Všechno, co děláme, lze udělat rychleji, ale proč, když to umíme pomaleji a lépe? To je zásadní. Můžete vzít kus kuřete, naplácat na něj mouku a je to,“ odvětí na pochvalu, že jeho fried chicken je od obyčejného řízku vzdálené asi jako Manhattan od Černého Mostu.
Čas a péče. Smažené kuře čistě technicky nepředstavuje barbecue v pravém slova smyslu, je však pevnou součástí jižanských gastrotradic. Dokonce i v Isaacem podávané verzi s vaflemi, což chutná daleko lépe, než jak to na první poslech zní.
„Nebudu lhát, když někdo přijde a říká: Já si dám ten řízek,“ přepne na chvíli schválně do češtiny a pokračuje v mateřštině: „Slow down, brother! Jsme šťastní, když můžeme lidem vysvětlit, co všechno děláme jinak, zároveň ale nemůžeme pokaždé vysvětlováním strávit deset minut.“
Smažené kuře voní jihem Spojených států, snackem ze státu New York je zase Buffalo popcorn chicken, malinké kousky smaženého kuřete s pálivou omáčkou, které skutečně připomínají praženou kukuřici. Hravý doplněk, jinak se Isaacovo BBQ pohybuje po neměnné trajektorii. Zvenku křupavé, vevnitř šťavnaté. Zas a znovu, na základě přesně dodržovaných postupů.
„Každý z nás je dost frustrovaný, když si zákazníci kdekoli po světě postěžují, že brisket sandwich je dražší než cheeseburger,“ srovnává Isaac pomalý svět s rychlým. Na druhém není nic špatného, jen neobsahuje tolik práce. Proto i rozdíl v ceně.
Kde se naopak rozdíly stírají, to jsou jednotlivé regionální styly BBQ. Jak Isaac vysvětluje, dříve jste je poznali snadno, neboť každý Američan věděl, že Texas stojí na geniálně jednoduché vazbě sůl & pepř, že v Jižní Karolíně přísahají na horčičný základ. Dávno tomu.
„Když se nás zeptají na náš BBQ styl, jen říkám, že New York. A co to znamená? Cokoli si setsakra usmyslíme,“ rozesměje se zase jednou Isaac.
V Česku se mu narodily děti a nejen Prahu si zamiloval, pořád ale nabízí pohled světoobčana. Proto při vychutnávání parádních žebírek a dalších ryzích barbecue dobrot stojí za to vyslechnout si i jeho názory na místní gastronomický vývoj.
„Pražská kulinářská scéna je něco úplně jiného, než když jsem přijel. A v dobrém slova smyslu,“ začíná. „Před patnácti lety to pro foodies byla depresivní pustina. Je úžasné sledovat, jaký progres udělala.“
Ale pozor, jak už padlo, Isaac je náročný a ví, co chce. Proto je úvodní pochvala dílčí. Chtěl by ještě víc. Praha na to podle něj má.
„Bohužel je to tu neoriginální. V New Yorku šéfkuchaři přicházejí s kreativními koncepty na samé hraně, posouvají limity. V Praze většina lidí okopíruje to, co uvidí v cizině nebo na Instagramu,“ říká. „Je tu spousta kvality, ale ne tolik inovativnosti.“
A za příklad dává právě druhou lokalitu, v níž působí v barvách Manifesta: „V Berlíně mají restaurace jakýsi „fuck you vibe“, což má můj velký respekt! Dát na menu guláš a burgery, aby sis připadal bezpečně? Ani omylem. Jestli se ti nelíbí, co děláme, v pohodě, můžeš jít jinam.“
Jedním z důvodů jsou podle podle něj i příjmy. Češi si zkrátka peněženku hlídají. „Kousek od našeho bytu v Prenzlauer Berg je podnik, co dělá jen mušle a pivo, jiný má high-endovou nabídku, ale pouze samoobslužně. Miluju to!“ rozvášní se. „Tyhle podniky jsou den co den plné. Na Vinohradech okolo nás spíš najdu pět pizzerií a pět burgráren. Věčně poloprázdných. Samozřejmě schválně přeháním, ale ve skutečnosti ne zase tak moc.“
Tím spíš tleská výjimkám.
„Trendy v gastru půjdou směrem k rychlosti a pohodlí zákazníků. Víc rozvážek, víc jídla s sebou, víc QR kódů, méně dlouhých večeří. Smutné, ale předvídatelné následky covidu,“ očekává. „Na Praze se mi líbí, že spousta podniků tohle zvládla, aniž by obětovala kvalitu. Podívejte se na Kro. Jedou bomby s jídlem špičkové restaurační úrovně – v prostředí, kterému by restaurace nikdo neřekl.“
Bez ohledu na ostatní on sám neuhýbá ze zásad pravého BBQ ani o jeden jediný řez vepřovou plecí. Byť pro Prahu představuje průkopníka, nepřipadá si tak.
„Tím je pro mě třeba Zach Pallachio, který v New Yorku otevřel Fatty ’Que, fúzi klasického amerického BBQ a chutí Malajsie. Úžasná věc, co má koule. Průkopníci posouvají hranice, vytvářejí nové prostory,“ oceňuje. „Já nedělám nic, co by nedělali jiní přede mnou. Jen se to snažím dělat lépe,“ nastiňuje svoji filozofii.
Stačí se zakousnout do smaženého kuřete – a uznáte, že v této misi Isaac Starobin uspěl.
