„Po revoluci tu každý chtěl tiramisu, krevety, ústřice, foie gras a strašně rychle se zapomnělo na to, co vařily naše babičky. Jak z ničeho dokázaly vykouzlit neskutečnou věc. Když jsme vyšli s konceptem Lebedy, spousta lidí ve Špindlu se nad tím ušklíbala. Dneska přichází na to, že to hrozně funguje,“ říká Miroslav Chvalina, spolumajitel zážitkové kuchyně Lebeda ve Špindlerově Mlýně, v nové epizodě podcastu Forbes Life!
Miroslav Chvalina, který dříve působil pod špindlerovskou větví luxusní středomořské restaurace Kogo, založil Lebedu společně s investorem Michalem Bouškou v roce 2015 ve zrekonstruovaných prostorách bývalé Krakonošovy krčmy.
Od začátku si vytyčili jasný cíl: vytvořit útulné domácké prostředí, kde by si hosté mohli nerušeně lebedit ve společnosti příjemné obsluhy a vychutnávat kulinářsky povznesené klasiky staročeské a krkonošské kuchyně.
Za gastronomickým úspěchem restaurace stojí šéfkuchař David Grundza, kterého si možná pamatujete z horské restaurace Enzian v Peci pod Sněžkou.
„S Davidem pročítáme staré kuchařky a hledáme, co se v Krkonoších dřív klohnilo. Objíždíme taky restaurace po světě, ale pak si někde v malé vesnici v hospodě dáme jitrnici se zelím a s bramborem a je to ta nejlepší věc, co nás posune dál,“ líčí Chvalina.
Foto Restaurace Lebeda
Tým restaurace Lebeda, Miroslav Chvalina je na fotce druhý zprava
„Nehrajeme si na něco, co nejsme. Koprovka musí být pořádně vychucená a má v ní být přiznaný kopr, jak ji dělaly naše babičky, ne espuma se snítkou kopru na ozdobu. Dneska je třeba krásný pohled, když vidíte dámu, která na sebe dbá, chodí cvičit, a u nás si s chutí dopřeje bůček,“ dodává.
Nepředstavujte si ale obyčejnou turistickou horskou boudu, kde dostanete na talíř předražený, špatně usmažený řízek a rozmočený knedlík. Třeba zmíněná koprovka se tu podává s vláčným domácím blbounem, bohatě naplněným vyzrálou trhanou hovězí kližkou od lokálních producentů.
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Všechny chody jsou servírovány v rustikálním, ale oku lahodícím stylu a restaurace dělá čest heslu, že s klasikou nemůžete šlápnout vedle.
Jako samozřejmost pak berou spolupráci s místními dodavateli.
„Lidé v regionu by si měli pomáhat. Snažíme se brát maso od producentů, kteří v horách chovají skot, v Krkonoších nebo pod horami se pěstují už i bylinky a zelenina. Máme i rybáře, ke kterému si jezdíme pro pstruhy, a je hrozně fajn, když vidíme, že jsou čerství,“ popisuje Chvalina.
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Foto Restaurace Lebeda
Když budete mít štěstí, narazíte v Lebedě kromě známých stálic české kuchyně s moderním nádechem i na některé pozapomenuté recepty. Může se tak stát, že se na jídelním lístku objeví třeba císařský trhanec nebo oukrop.
„Když jsme dali na kartu oukrop a hosté si přečetli, že je to vývar z uzených vepřových kolen, chodili a říkali mi: ,Míro, já přece nebudu jíst nějaký vývar z prasete.‘ Pak je to naučíme jíst, změníme na léto kartu, oukrop dáme pryč a oni přijdou a chtějí po mně oukrop,“ dodává s humorem.
Kolikačlenný tým potřebujete k obstarání zážitkové restaurace ve Špindlerově Mlýně? Proč se kuchaři začínají vracet k českým klasikám? Jak se za poslední roky změnila špindlerovská gastroscéna? A co se objeví na svátečním menu? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
