Když jsme začátkem července seděli s majitelem a šéfkuchařem průhonické Hliněné bašty Hynkem Vávrou na terase jeho restaurace, byl krásný letní den. Slunce se opíralo do hladiny rybníka, který k ní patří, hostů bylo plno a vládla neskutečná pohoda. Taková červencová idyla.
Koronavirus – alespoň tehdy se zdálo – mlel z posledního a ve vzduchu visely nadějné vyhlídky, že se život vrátí do normálních kolejí. Nebyl to běžný strohý rozhovor, spíš jsme si povídali a hodně se smáli.
Ze všech byla cítit úleva, že si je zase možné dát kafe nebo zapít skleničkou vína skvělé jídlo, které vám někdo naservíruje.
Mluvili jsme o tom, jak Vávrův podnik přežil první vlnu pandemie bez státní pomoci. O tom, jak rekonstruovali, postavili stánek pro cyklisty a všechny kolemjdoucí a jako jedni z prvních prodávali hotová jídla přes Rohlik.cz.
Díky tomu nepřišel o práci jediný jeho zaměstnanec, a přestože musel majitel dotovat provoz restaurace chvíli ze svého, věřil, že to má velký smysl. Jenže teď je znovu všechno zpátky a ještě hůř. Černé podnikatelské déjà vu. Na jaře byla Česká republika covidovým premiantem a vláda se chvástala tím, jak všechno zvládá, dnes je na špici taky, ale té s opačným znaménkem.
Hynek Vávra musel znovu sednout a přemýšlet. Záchranný plán, to byl jeho úkol dne, když začal tušit, že se gastronomie řítí do ještě většího průšvihu než v první vlně. Trochu ho mohlo uklidnit, že už ví, jak na to – jenže zkušenost je dvousečná zbraň a dokáže i odradit a znejistět.
Všechno to prožívat znovu? Není lepší se na to vykašlat? Není, v tomhle měl úplně jasno. Dokud to půjde, nic vzdávat nebude!
Hliněná bašta v červencovém klidu před podzimní bouří
„Uvažoval jsem, co můžeme znovu udělat. Prodávat hotová jídla přes prostředníka? Vyhodnotil jsem, že to v tuhle chvíli už není ideální varianta. Musíte totiž dodržovat určité podmínky, například doručit každý den jídlo brzy ráno do obchodu, aby ho mohli rozvézt. Tentokrát jsem si řekl, že to zkusíme sami,“ vypráví Vávra.
Co uvaří, prodá přes okénko, a do blízkého okolí doručují vlastními silami. V současné době prodávají denně zhruba 100 až 150 jídel včetně těch, co rozvezou.
„Tenhle týden se poptávka trochu snížila vinou uzavření většiny obchodů, ze kterých si objednávali zaměstnanci i majitelé. Každé další opatření nás trochu přidusí.“
Ve všední dny jde většinou o obědy do firem, kde se restaurace musí vejít do určité ceny. O víkendu jsou to zase domácnosti, pro které jsou v nabídce jídla z nákladnějších surovin. „Na rozdíl od všedního dne je okénko o víkendu v permanenci celý den,“ popisuje Vávra.
O dalších rekonstrukcích, které začal na jaře, teď neuvažuje z prostého důvodu, musí šetřit. Letos se nekonají ani pravidelné investice, které do své restaurace vkládá, ročně to bývá obvykle několik set tisíc korun, za které nakupuje nové technologie. Tyhle peníze teď padnou na záchranu.
Co se týče jídelníčku, majitel a šéfkuchař v jedné osobě vsadil na starou dobrou klasiku, jako je kuře na paprice, svíčková, španělský ptáček, rajská, a k tomu přidal i lehké asijské pokrmy a jídla pro vegetariány, aby si vybral každý.
Už v dobách před pandemií se sem také chodilo pro domácí kváskový chleba, rohlíky a sladké pečivo. Hosti je brali jako bonus a odnášeli si je, když poseděli v restauraci, nebo v létě ze stánku. Teď se z pečení stala doslova atrakce, na kterou se čeká.
A budou zase chleby? A kdy budete péct koláče? Neříkejte, že už nejsou! Pečete i ve všední dny? Takové a další dotazy se množí na sociálních sítích pod příspěvky restaurace a její majitel poctivě odpovídá.
„Museli jsme přemýšlet i o tom, jak dát lidem co nejefektivněji vědět, kdy a pro co si k nám můžou přijít. Letáky jsou samozřejmostí a Facebook nebo Instagram osvědčené informační kanály. Funguje to,“ usmívá se Vávra.
Zafungovala také šeptanda: po pár pečeních se rozkřiklo, že se tu prodávají chleby, housky, sladké koláče nebo loupáky a poptávka už převyšuje nabídku. „Vyprodáme vždy vše. Chleby pečeme pouze třikrát týdně, s těmi je to časově hodně náročné. Ale stojí to za to,“ říká majitel.
„Jsou to trochu galeje, to ano. Není to teď vymýšlení specialit, spíš připomínáme vývařovnu. A když se peče, jsem po celém dni unavený a bolí mě nohy víc, než když najezdím desítky kilometrů na kole. Jenže právě díky tomu se dá přežít a s touhle myšlenkou na nějaké bolavé nohy zapomenete,“ dodává.
Tržby z prodejů z okénka a z rozvozu celkové náklady nepokryjí, ale pomáhají restauraci snižovat ztráty. Měsíční náklady na provoz se počítají ve statisících a ty tímhle způsobem podle Hynka Vávry vydělat nelze. „Hlavní je, že jsme si našli způsob uplatnění a dali práci zaměstnancům, které to u nás udrží. Znám už dost lidí, kteří z gastronomie odešli nebo odcházejí,“ konstatuje.
Jak dlouho se dá takové tempo vydržet? „O tom často přemýšlím. Ráno vstávám ve čtyři, je třeba zadělat na těsta, rozvařit nabídku, nakoupit v Makru, přes obědy rozvážet, odpoledne dopékat druhé kolo, do toho objednávky, e-maily, administrativa. Nedejbože, když něco přestane fungovat,“ vypráví Hynek Vávra.
Zároveň dodává, že zdraví je přednější – jenže pak od něj slyšíte, že dnes utržili to, co konkurence někdy nezvládne ani v „mírových“ dobách, nebo jak je důležité nepropadat beznaději a pro věc něco dělat. Minimálně o zdraví Hliněné bašty je postaráno.
