Péct chleba v Esce nebo dělat kremrole u Myšáka. Ambi tour je unikátní zážitek

Navštívit šest podniků gastro skupiny Tomáše Karpíška v jednom odpoledni? Žádný problém. Vyražte s námi na tour, která vás provede po kuchyních a přípravnách nejvyhledávanějších podniků Prahy.

„Během tour je dovolené úplně všechno,“ říká na začátku pražské gastro tour Filip Trčka, ombudsman hostů restaurací skupiny Ambiente. V osmičlenné skupině stojíme před karlínskou Eskou, do ruky dostáváme program. Přesněji řečeno seznam podniků, v nichž budeme v následujících hodinách všichni společně hodovat.

Neznáme se, ale ten den usedneme hned několikrát k jednomu stolu. Všichni jsme se totiž přihlásili na akci Zakus Ambiente, gastro tour, která slibuje nahlédnutí pod pokličku těch nejlepších pražských podniků skupiny Tomáše Karpíška.

Mezi námi jsou milovníci dobrého jídla, influenceři, ale i ti, kteří v oboru sami podnikají. „Jsem z Karlových Varů, kde mám hned několik gastro provozů. Ambiente sleduji, líbí se mi, jak to dělají, a tak bych se něco rád přiučil,“ říká mi hned v úvodu jeden z účastníků téhle několik hodin trvající procházky.

I když procházky… Kroků během tour rozhodně neujdete tolik, abyste kompenzovali téměř nekonečný příjem kalorií. Těmi prvními probouzíme organismus v Esce.

Ještě předtím, než dostaneme na ochutnávku místní chleba s máslem, si jeden zkoušíme upéct. Těsto je tu pro nás přichystané, my se do něj neobratnými pohyby snažíme vyrýt jednoduché symboly nebo písmena.

O tom, že práce s hůlkou, na níž je upevněná oboustranná, mírně vypouklá žiletka, není jen tak, a tudíž si z našich nepovedených výtvorů připomínajících dětské kresbičky nemusíme nic dělat, nás ubezpečuje Jaroslav Kozdělka, šéfpecař karlínské Esky. Při prohlídce jeho pracovního stanoviště vedle umění bread scoringu nahlížíme i do dalších zajímavostí místního provozu.

Tak například: chlebů – třiatřicítky a šestašedesátky (pojmenované jsou podle obsahu žitné mouky) – se tu denně vyrobí téměř šest set. Půlka se prodá přímo v karlínské pekárně, ta druhá se rozváží.

„Kvalita chleba se odvíjí od kvasu. Kvas je srdce pekárny,“ připomíná Jaroslav Kozdělka s tím, že ten místní tu mají osm let. Krmí ho třikrát denně a díky starostlivé péči přežil covid, rekonstrukci i požár.

Protože naše chleby v kamenné peci roztopené na 253 stupňů potřebují zhruba pětatřicet minut na upečení a zezlátnutí, odebíráme se ve skupině do druhého patra. Do prostor, kde otevřené kuchyni vládne šéfkuchař Martin Štangl. Na stole máme připravený košíček s bramborami v popelu, uzeným pstruhem, pažitkou, koprem a kefírem.

Tohle jídlo platilo v původní Esce za bestseller, ve Štanglu ho podávají ve formě amuse bouche. Následuje vepřové jelito s pyré z černých jablek a zeleninou na kyselo. „Snažíme se všechny suroviny zpracovat do posledního kousku,“ říká při degustaci místní šéf kuchyně.

Jako příklad uvádí vlastní rybí omáčku, která tu tři měsíce fermentuje ve speciální, na šedesát stupňů vyhřáté fermentační lednici. Vyrábí se z vyfiletovaných zbytků ryb, vody, mořské soli a krup a podává se hned k několika pokrmům na menu, například k hovězímu masu.

Specialitou je tu také hydroponické pěstování bylinek. „Nemyslíme si, že díky tomu zachráníme planetu, ale alespoň máme menší spotřebu vody,“ říká Martin Štangl.

Na rozdíl od standardních degustačních večeří, které tu probíhají od úterý do soboty, netrvá naše návštěva tři hodiny. Na programu toho totiž máme ještě mnoho. K další zastávce naší gastro tour stačí ujít jen pár bloků: míříme do nedalekého pivovaru Dva kohouti.

Už na dvorku nás vítá sládek Lukáš Tomsa a manažerka podniku Ivana Kubíčková. Ti nás během následující hodiny provedou procesem vaření a čepování místního piva.

„Věděli jste, že barvy v logu mají svůj význam?“ zkouší nás hned zkraje přátelské duo. Když unisono kroutíme hlavou, význam červené a modré barvy hned osvětlují: červená symbolizuje vaření piva, modrá pak jeho ideální, nízkou výčepní teplotu.

Druhou zastávkou gastro tour Zakus Ambiente byla restaurace Štangl, kde vládne šéfkuchař Martin Štangl.

Z dvorku se přesouváme dovnitř, kde se i přes skromnost prostoru odehrávají všechna pivní kouzla. Hned jak do Karlína dorazí slad, rozdrtí se tu ve šrotovníku, následně putuje do varny, kde se smíchá s vodou. Po procesu scezování se vzniklá kapalina – sladina – vaří s chmelem. Pak už přichází na řadu chlazení a kvasnice.

„Ty mění cukry na alkohol,“ vysvětluje Ivana Kubíčková u jednoho z tanků, „pivo pak následně leží, a to od tří týdnů po tři měsíce,“ dodává, když naši skupinu vede k výčepu. Tady se učíme, jak pivo správně načepovat. „Důležité je, abyste měli čisté sklo, když půllitr není umytý, ulpívají bublinky pěny na sklenici a pěna brzy spadne,“ vysvětluje.

Tour začínáme cítit nejen v žaludku, ale po několika ochutnávkách piva i v hlavě. Čas posunout se dál. Tramvají přejíždíme do Kantýny na Novém Městě, která patří po Brasileiru ve Slovanském domě, Lokále v Dlouhé ulici a podniku Pizza Nuova na náměstí Republiky mezi ty nejnavštěvovanější restaurace skupiny.

Sem, do budovy bývalé banky, se chodí primárně za carpacciem s parmazánovou emulzí a petrželovým olejem, vyzrálým tatarákem, ale i burgery. Mimochodem, suchou cestou stařeného tataráku, jak nám u jídla osvětluje šéfřezník Jan Macík, tu jen během jednoho víkendového dne jsou schopni prodat na třicet kilo. Masa tu pak za víkend padne víc než tuna a půl.

„Steaky děláme na dřevěném uhlí. Vepřové trhané z plece, hovězí trhané z kližky. Olej nepoužíváme v podstatě vůbec, vše děláme na sádle,“ vysvětluje Jan Macík, když nás provází po prostorné kuchyni a chladicích prostorách, kde se maso – všechno odebírané od Amasa – uskladňuje.

Naše plné žaludky volají po alespoň krátké procházce. Z Kantýny přecházíme do pár set metrů vzdáleného Myšáka. „Roky v Ambiente jíme, tak jsme chtěly vidět, jak to všechno vzniká,“ říkají mi během cesty dvě účastnice tour. „Chodíme i na kurzy konkurence, všechno, co se týká jídla, nás zkrátka zajímá,“ dodávají.

V horním patře cukrárny Myšák už na nás čekají prostřené stoly. Ochutnáváme čokoládové pralinky a o pár chvil později si s asistencí Lukáše Pohla zkoušíme čerstvě vyšlehaným bílkem naplnit upečené kremrole, které si z předposlední zastávky odnášíme jako malý suvenýr.

Ten den nebude jediný – na poslední zastávce, v centru vzdělávání a inovací UM na Národní, dostáváme onen ručně naříznutý chleba ze začátku našeho dne. Společně se pak loučíme ještě skleničkou Espresso martini. Tour je u konce, nám nezbývá nic jiného než se odvalit domů vyležet vzniklé food coma.

Stálo to ale za to. Zážitek, který vás dostane do kuchyně několika pražských podniků, si navíc můžete připomínat ještě několik dní poté. Třeba třiatřicítkou, kterou jste si upekli v Esce.

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

Osobnost roku 2024