Z chleba se v posledních letech stal fenomén. Doba covidová a domácí kvasové pečení mu pomohly na výsluní a zájem o řemeslné pečení strmě rostl.
Když ve vesnici kousek od Zlína spojili síly dlouholetí kamarádi Rudolf Ševců a David Minařík a vytvořili značku Valašský chleba, možná na začátku netušili, na jakou chlebovou cestu se vydají.
Ruda je hlavním pekařem, celý život se pohyboval v gastronomii a přes známého z rallye, jeho velkého hobby, se dostal do zlínské pekárny Svoboda a Březík. „Měl jsem nastoupit na tři měsíce do expedice, zůstal tři roky a dělal hlavního pekaře,“ vzpomíná Ruda na místo, kde k pečivu poprvé tak trochu náhodou víc přičichl.
S řemeslným pečením to ale nemělo úplně moc společného, to objevil při otevírání zlínské Bistrotéky, kde se podílel na vývoji a doladění receptu. Právě tam totiž od začátku pečou kvasový chleba.
Na první pec si Ruda vydělal ve stánku s hranolkami na vánočních trzích. S kůží na trh šel po roce a půl po tom, co chleba pekl doma. Než se v malé provozovně dodělala přípojka na pec, provizorně pekli u kamaráda v garáži.
Když otevřeli, od začátku měli fronty, ale záhy přišel úplný lockdown. „Udělali jsme chlapskou schůzi u rumu a do rána dumali, jak vymyslet strategii, udělat něco jinak. Shodli jsme se, že nemůžeme být jen lokální a že se musíme dostat do Prahy,“ vypráví David, jak vznikla myšlenka odběrných míst a postupného rozšiřování.
Věděli, že nechtějí kupovat moderní technologie, které umí třeba patnáct druhů programů na různé druhy pečiva, které nepotřebují. „Koupili jsme osmadvacet let starou kamennou pec v Bzenci v podstatě za odvoz a kolos ze 4,5 tuny železa jsme půl roku dávali dohromady a stálo nás to jako půlka nové pece. Díky tomu ale známe každý šroubek a umíme je opravovat sami, navíc mají kamenné desky, takže opravdu pečeme chleba na kameni,“ popisují oba začátky.
Hnětače těsta na pomalé hnětení, které používají, se dneska už nevyrábí, a tak pokud si chtějí tuto technologii zachovat, repasování je jediná možnost. Díky technické znalosti dokážou ušetřit poměrně významnou investici na rozjezd franšíz, které začali budovat po prvním roce fungování.
„Prvním impulzem byla objednávka tří tisíc chlebů denně do Prahy, což jsme ale logisticky ani organizačně nemohli zvládnout. Vznikl z toho ale nápad na franšízy,“ dodává David s tím, že jich aktuálně budují pět, letos tak přibude Praha, Ostrava, Brno nebo Uherské Hradiště.
„Kompletní vybavení pekárny až po ošatky jsme schopní udělat do tří milionů a díky technickému know-how umíme garantovat to, že stroje pojedou klidně dalších dvacet let, což je naše velká devíza,“ doplňuje David. Poplatek za franšízu se pohybuje kolem tří milionů a po dosažení návratnosti vstupního kapitálu, který předpokládají do roka, platí franšízanti desetiprocentní poplatek z rozhodného zisku.
Ambicí je stát se největší řemeslnou pekárnou v Česku a možná expandovat i za hranice, ale nikdy ne za cenu toho, že se stanou průmyslovou pekárnou. Loňský obrat dosahoval deseti milionů korun a letos předpokládají v jednotlivých společnostech dvojnásobek. Většina zisku jde do investic a dalšího rozvoje.
A jaký Valašský chleba vlastně je? Poctivý voňavý chleba podle prvorepublikového receptu, který si pamatují naše babičky. Nečekejte bochníky s velkými bublinami s velkou hydratací, ale dobrý český chleba.
Výrobní proces trvá čtyřiadvacet hodin s využitím dvojité fermentace a pomalého kynutí v chladu, kdy se rozvíjí chuť. „Je to jen mouka, voda a sůl, nic na tom vlastně není,“ říká Ruda a dodává, že jeho recept je „tak vychytaný, že umíchání těsta a pečení naučí úplně každého. Stačí jenom dodržet postup a naučit se s těstem pracovat.“
Pokud jste i vy podlehli domácímu pečení, asi je vám jasné, že zase tak jednoduché to není a chleba si často žije svým vlastním životem. Valašská pekárna upeče denně kolem tisícovky bochníků. Stabilní klasiku doplňují i dochucené chleby, které se v průběhu týdne mění, nebo jsou dostupné jen sezonně. Ochutnat tak můžete chleba s medvědím česnekem, čedarem, sušenými rajčaty nebo i takové úlety jako černý chleba s aktivním uhlím a kozím sýrem nebo sladký s čokoládou a borůvkami.
Jak si David s Rudou předsevzali nad sklenkou rumu, do Prahy se dostali, pečou do škol, do firem, do nemocnic a poptávky na závozy narůstají. Sami říkají, že by si přáli, aby jednou byl Valašský chleba v každém městě.
