Po úspěchu trendy večerky na pražském Smíchově se rozhodl expandovat na jih. Na jaře otevřel Michal Burda druhou pobočku a slaví úspěchy.
Co je podle něj základem prosperujícího podnikání a jak zvládá šéfovat týmům v Praze a v Táboře?
Když Michal Burda koupil před pěti lety se svou ženou starý dům nedaleko Tábora, přál si mít ve městě nějakou práci. A to i přes to, že ho již několik let úspěšně živí tatérská studia Tribo a populární smíchovský podnik Triko kafe & koloniál.
Nemovitost na jihu Čech manželé postupně renovují, součástí objektu má být do budoucna i výrobna na zpracovávání ovoce a zeleniny. „Na důchod to ale ještě úplně není, tak jsme se začali poohlížet po vhodném prostoru, kde bychom mohli vybudovat druhou pobočku Trika,“ vypráví podnikatel.
K Táboru mají ostatně manželé Burdovi blízko: „Má žena Marie je původně odsud a už tři roky tu máme pronajatou malou garsonku, takže je to postupný proces,“ vysvětluje Michal.
S Trikem se tu už účastnili mnoha akcí, pořádali pop-upy a připravovali zmrzlinu na Táborských dvorcích, na eventu Naše chutě nebo na festivalu Tabook před populární kavárnou Jednota.
Když se uvolnil prostor přímo na Pražské třídě kousek od Žižkova náměstí s legendárním hladovým oknem v unikátním Stárkově domě, manželé neváhali. A tak si na začátku roku 2023 převzali klíče a pustili se s Martinem a Tomášem Kalhousovými z ateliéru SAD do návrhů a oprav. Triko Tábor otevřeli letos v květnu.
Do táborské pobočky zatím její majitelé investovali necelé tři miliony korun. Během fungování pražského Trika se ale na možnost otevření druhé pobočky průběžně podvědomě připravovali, proto některé vybavení měli už dopředu pořízené dvojmo.
Pop-upům zůstali věrní a pravidelně je tu pořádají i nyní se spřátelenými kuchaři, jako je Kryštof Ryba z Cousins Cider nebo brněnská pop-up bar crew Kolagen. Jen u takových akcí ale zůstávat nemusejí. Oproti pražské pobočce má ta táborská totiž jednu velkou výhodu – vaří se tu.
„Vaření nás vždy bavilo, ale možnosti v pražské přípravně jsou velmi omezené a řešili jsme to právě pop-upy – třeba se Země Projekt, Nhà hai hành, Slice Slice Baby, Tomášem Reisingerem, Crush Street Food, B.wine, Tamarind Tree a dalšími kamarády,“ vysvětluje majitel.
Takových akcí do dnešního dne uspořádali už víc než čtyři desítky. Od začátku měli představu, že v nové pobočce by chtěli vařit stále a více, a proto se spojili s kamarádem a teď již partnerem, Vojtěchem Kaláškem. Ten působil sedm let jako šéfkuchař britského velvyslanectví, později se věnoval sušení masa v Amaso a nyní má na starosti kuchyňskou vařící sekci právě tady.
„Tato pobočka se liší od té pražské taky tím, že z původní mile zapadlé sousedské ulice U Nikolajky nad pražským Smíchovem jsme se přenesli přímo do historického centra města, což s sebou občas přináší nové situace, než na jaké jsme zvyklí. Také máme o dost víc prostoru, lidé na pěší zóně jsou mnohem více tolerantní k venkovním akcím. Máme krásný dvoreček a velký sklep, což se vždycky hodí,! vypráví Michal Burda.
Ve výběru zboží pracují také s lokální nabídkou jižních Čech a většinu surovin do kuchyně berou z místních zdrojů. Zeleninu například od farmy Mezi řádky nebo od Antušků, pivo a vejce z Obory, pečivo z pekárny Lužnice, ze Zlivic nebo od Štefky.
Maso, vejce a med od Civínů ze statku Josafat, hovězí od Čechů, kozí sýry z Borotína nebo od Jitky Svobodové z Chýnova, octy a cider od Laurinů ze Sudkova Dolu a limonády a cider od Johannese. Ryby a kapry pak z táborských sádek. „Jihočeskou nabídku doplňujeme ale i prověřenými standardy od malých dodavatelů, které naši zákazníci znají z pražského Trika.“
Každé ráno začíná v tom táborském bohatými snídaněmi – v nabídce jsou klasiky jako vejce do skla, míchaná vejce, granola s farmářským jogurtem, párky, koláče nebo buchty.
K oblíbeným pokrmům tu patří pastrami sandwich, halloumi v bagetce, poctivé polévky, párky a sekaná z Amasa, šunky, klobásy nebo pancetta z přeštíka, nechybějí ani bezmasé pokrmy – vyrábějí si tu třeba vlastní tempeh, a každý den jedna denní obědová nabídka a k tomu víkendové speciály.
To vše doplňuje káva z Dak Coffee Roasters a Doubleshotu, kterou tu připravují v italském stroji Faema E61 z roku 1965. A nechybí ani naturální vína, kombucha nebo piva z malých pivovarů.
I když to navenek působí jako pohádkový podnikatelský příběh, hlídat dvě pobočky – navíc spousty kilometrů vzdálené – je náročné. „Obzvlášť teď na začátku, kdy se vše vyvíjí a usazuje, takže hodně pendlujeme mezi Prahou a Táborem a máme dva domovy. Ubylo osobního volna, protože víkendy jsou v Táboře hodně pracovní,“ komentuje majitel.
Pobočky jsou ale propojené i skrze nabídku zboží, což majitelům umožňuje nabízet sortiment z jihu v pražském Triku a v táborském zase sortiment a speciality, které se tam normálně nezaváží. „Takže spousty věcí děláme při jednom a má to i své výhody,“ dodává.
Za půl roku fungování si tady už stihli vybudovat základnu stálých zákazníků a pomalu, ale jistě se táborské Triko stává tak oblíbeným sousedským podnikem, jako je pražská pobočka. Michal Burda totiž věří, že právě v tom tkví základ úspěšného podniku.
Na místní tu cílí hlavně lokálním jídlem z čerstvých surovin – ať už se jedná o fast, nebo slow food. „A hlavně produkty, které si sami vyrábíme, jako jsou sušená masa a salámy, piva, vína, cidery, nakládaná a kvašená zelenina, hořčice, čatní, nakládané byliny a plody, zkrátka věci, které nejsou úplnou samozřejmostí,“ doplňuje podnikatel.
Což ale neznamená, že by si tu nevážili turistů. „Věříme, že i mezi českými i zahraničními turisty jsme si již stihli vybudovat klientelu, která je nadšená a bude se pravidelně vracet. Ale v zimě se musíme spolehnout hlavně na místní a Triko je určené především pro ně,“ konstatuje Michal Burda.
Na zimu proto už plánují řadu akcí a večeří, které budou komornější a zaměřené přímo na táborské lokály. O akce tu nebude nouze ale ani během podzimních měsíců.
Na začátek října chystají moderní zabíjačku s řezníkem Tomášem Aulickým spojenou s divadelním představením hry Prase od Václava Havla nebo knedlíčkový pop-up s Lukášem Bauerem neboli Baues chilli oil. V zimě pak B.wine pop-up s Pavlem Buchwaldkem a další degustační večeře.
