Je to jen pár týdnů, co se z Japonska vrátil Richard Tomáš, nově korunovaný vítěz World Sushi Cupu. Na takovou soutěž se nedostane jen tak někdo a výhra je opravdovou poctou v oboru.
Jak vypadají přípravy a co vítězství přináší? Na to jsme se Richarda zeptali v jeho domovské restauraci Yamato, kam za ním můžete vyrazit.
Jak vlastně takové mistrovství světa v sushi vypadá?
Cílem celého World Sushi Cupu je prověřit veškeré znalosti a dovednosti profesionálních sushi kuchařů z celého světa. Je potřeba znát opravdu vše – jak správně připravovat ryby, jak s nimi zacházet, ovládat co nejvíce stylů filetování, jelikož na každý druh ryb se používá speciální technika i nůž. Znát správné skladování a uchovávání ryb.
Dále je potřeba znát veškerá pravidla a techniky pro přípravu sashimi a sushi v tradiční i moderní podobě. U moderního stylu to není o tom, že uděláte sushi pizzu a jiné „nesmysly“, ale spíše o moderních kombinacích surovin a chutí, které společně dávají smysl a tvoří příjemný chuťový zážitek.
V neposlední řadě je důležitá hygiena při přípravě a filetování ryb či sushi. A také váš vzhled. Porotci a zástupci z hygieny sledují kuchaře, jak vypadají, jestli jsou ostříhaní a oholení, jestli mají čisté a ostříhané nehty, jestli nemají na rukách šrámy a škrábance, které by mohly při přípravě sushi kontaminovat. Také jak mají čisté uniformy a jestli jim některé suroviny během přípravy nepadají na zem, a to třeba jen zrníčko rýže!
Foto archiv Richarda Tomáše
Může se na mistrovství přihlásit kdokoliv?
Pro vstup na takovou soutěž potřebujete doporučení. Bez něj se tam běžný kuchař nedostane. Mě doporučil můj mentor a šéfkuchař Marek Hora, který do Japonska jezdí už dlouho a má tam vybudované dlouholeté vztahy. Obecně doporučení kuchaři získají právě díky takovým kontaktům, které se v podstatě dědí.
Dále se požaduje praxe v oboru sushi minimálně osm let, jelikož japonští mistři se svému umění běžně věnují celý život a mnoho z nich má tak za sebou desítky let tvrdé práce a osobního rozvoje. Musíte znát japonskou kulturu, gastronomii, základní techniky pro přípravu ryb a sushi, pravidla hygieny.
Musíte projít nějakým testem, který vaše znalosti před soutěží prověří?
Všichni noví účastníci musí projít Kuro-obi seminářem a následným testem, což je vlastně takový černý pás v sushi. Píšete test a musíte projít praktickou částí, kde prokazujete své znalosti a dovednosti při přípravě sushi. Na základě tohoto testu získáte černý pás v sushi a jeho úroveň se odvíjí podle výše vašich kvalit. Úroveň Dan 2 je nejvyšší možná a tu jsem já letos získal jako jediný.
Účastní se takové soutěže i Japonci, nebo pouze cizinci?
Japonci na soutěž už nemohou, alespoň ne jako reprezentanti Japonska. Japonci mají svou uzavřenou soutěž, kam zase nemohou cizinci. Pokud by však Japonec reprezentoval jiný stát, zúčastnit se může. To už se v minulosti několikrát stalo.
Účastnit se může kdokoliv, kdo splní již daná kritéria, a to z celého světa. Letos to byli například zástupci Švédska, Norska, Polska, Francie, Portugalska, Itálie, Ameriky, Tchaj-wanu, Ukrajiny nebo Brazílie. Přihlášených bylo letos více jak osm desítek, ale podmínky pro vstup do semifinále splnilo jen devatenáct kuchařů.
Jak dlouho se na takovou soutěž připravujete?
To je opravdu individuální, někdo se připravuje dlouhé měsíce a někteří to nechávají na poslední chvíli. Záleží i na zkušenostech, dovednostech a ambicích. Letošní ročník se konal v jinou roční dobu, než tomu bylo doposud, a oznámení nám přišlo až na začátku listopadu. Takže na plnou přípravu jsme měli necelé tři měsíce. Když k tomu připočteme vánoční svátky, tak času moc nebylo.
Trénujete předem něco konkrétního?
Obecně je potřeba natrénovat filetování ryb a mořských plodů. Některé ale v Česku nejsou běžně k sehnání, třeba mořský úhoř Anago, stříbrná ryba Kohada a červené mušle Akagai. Musíte umět minimálně čtyři druhy stylu sashimi, jeho servírování a přípravu velké mísy sushi v tradičním stylu. To vše se potom odehrává v jeden den před zraky porotců, asistentů, zástupců hygieny, televizních kamer a fotografů.
Foto archiv Richarda Tomáše
Když tady své znalosti a schopnosti prokážete, co následuje?
Druhý finálový den, do kterého postupuje patnáct nejlepších. Všichni kuchaři musí během šedesáti minut připravit minimálně padesát kusů sushi v kreativní části. Již po podání přihlášky a jejím následném schválení musíte poslat téma své práce a popsat jeho význam. V této disciplíně je jen na vás, co připravíte.
Co za téma jste vybral vy?
Já se téma rozhodl založit na japonském národním symbolu – jeřábu mandžuském. V abstraktním pojetí jsem ho vytvořil z jednotlivých kousků sushi a výslednou práci jsem prezentoval na křišťálovém podnose. Ten jsme navrhli společně se sklářem Martinem Štefánkem speciálně pro tuto příležitost. Úkolem křišťálu bylo symbolizovat zamrzlou vodní hladinu, nad kterou se vznáší letící jeřáb.
Na závěr musíte připravit během deseti minut deset stejných kusů sushi pro porotu, která následně hodnotí chuť, vzhled, aroma a také správný poměr rýže a ryby. Já jsem připravil tuňáka marinovaného v desetiletém portském víně, které zrálo v dubových sudech, navrchu byla omáčka z červeného misa a hořké čokolády. Tato kombinace pak vytváří spojení ovocných tónů, slanost dotváří miso a hořko-sladkou chuť pak hořká čokoláda. To je právě ukázka moderního pojetí sushi, které se od soutěžících očekává.
Foto archiv Richarda Tomáše
Jaký přínos účast v takové soutěži má?
V první řadě je to obrovský přínos na poli zkušeností a dovedností, jelikož během semináře máte možnost nahlédnout pod ruce zkušených sushi mistrů a dozvědět se více o jejich umění. A jakýkoliv úspěch v této soutěži je velkým přínosem nejen v gastronomickém světě. Také ale získáte nové kontakty u japonských dodavatelů, což je opravdu těžké. Japonci jen tak někomu své suroviny neprodají a je potřeba si vybudovat dlouholeté vztahy, které se dědí z generace na generaci. Právě tento vztah mezi dodavatelem a odběratelem je velice vzácný.
Byl jste už na nějaké takové soutěži dříve?
Ano, měl jsem možnost navštívit šampionát již v roce 2017 jako asistent svého učitele a mentora Marka Hory. V roce 2019 jsem se zúčastnil soutěže poprvé „naostro“, umístil jsem se v celkovém hodnocení na třetím místě a stal se tak druhým vicemistrem. Letos v lednu jsem dosáhl jednoho z profesních cílů a na této světové soutěži zvítězil, a to ve všech dílčích kategoriích soutěže.
Jak dlouho se přípravě sushi věnujete a kde jste k němu vlastně přišel a vše se naučil?
Sushi se věnuji již šestnáctým rokem. K oboru jsem se dostal po škole, kdy se mi naskytla příležitost pracovat v restauraci zaměřené na japonskou kuchyni. Od té doby jsem věděl, že sushi a japonská gastronomie je pro mě číslo jedna.
Své dovednosti jsem postupně zdokonaloval například v Norsku, v michelinské sushi restauraci ve Washingtonu a hlavně v pražské restauraci Yamato, kde jsem dostal tu nejlepší školu a příležitosti nahlédnout pod pokličku japonské kuchyně a účastnit se tak prestižní soutěže, jakou je právě World Sushi Cup Japan.
