Jen tak na dva měsíce zavřít vypadá jako pokus o ekonomickou sebevraždu. V pražské luxusní pralinkárně Kristyjan Chocolatiers to dobře vědí, přesto každým rokem v červenci a srpnu zamknou dveře do svého podniku v Bubenči a otevřou je zase až na začátku září.
Když to minulý týden udělali, čekal na zákazníky dvojnásobně velký prostor s novou čtyřmetrovou vitrínou a spolu s ní i o dost širší nabídka. Na krizi v tomhle ráji pestrých pralinek, které připomínají šperky, zapomeňte. Kdo jednou zkusí, jen těžko hledá cestu zpět.
„Teplo a slunce jsou největšími nepřáteli čokolády, proto přes léto pravidelně zavíráme. A taky se během pauzy snažíme dělat změny, které nás posunou kupředu,“ říká Jan Bednář, který se svou manželkou Kristýnou už téměř tři roky za Kristyjanem stojí.
Letos zvětšili prodejní plochu, která byla původně rozdělena skleněnou stěnou, za níž první rok probíhala výroba pralinek. Už loni ale byl tenhle prostor příliš malý a celá výroba, kterou obstarává Kristýna, se přesunula do suterénu.
Po letní pauze je tady nyní o dost víc místa pro nové zboží a zdá se, že tahle změna zase povede k dalšímu růstu rodinné pralinkárny. „Mysleli jsme si, že budeme mít problém novou vitrínu zaplnit, ale nakonec je to naopak, ani se nám tam nevešly sezonní věci,“ směje se Kristýna.
V místě, kde původně pralinky vyráběla, jsou dneska vyskládané obrovské kusy lámaných čokolád. Sortimentu, který má být nově vedle pralinek druhou silnou nohou rodinného podniku. „Lidi tady sice lámanou čokoládu znají, my ale jdeme cestou rozmanitých druhů,“ vykládá Jan Bednář. Mnoho zákazníků mu vyprávělo, jak si jezdí pro takovou čokoládu do Švýcarska. Teď ji seženou i kousek od Stromovky.
Jan i Kristýna Bednářovi stojí u pultu a září. Mají svůj vysněný podnik a daří se jim růst. Jen za poslední rok se jim zvedly proti prvnímu roku prodeje trojnásobně a loni utržili prakticky jen na pralinkách osm milionů korun. Letos to bude nejspíš zase o několik milionů víc. „Všechny peníze ale dáváme zpátky do pralinkárny a rozvoje,“ dodávají oba.
Pořád však chtějí obchod držet jako malý butikový podnik. Všechny pralinky, kterých tady denně udělají okolo patnácti set a o Vánocích i dvojnásobek, projdou rukama Kristýny Bednářové. Pomáhá jí jedna zaměstnankyně a přes zimu přichází ještě jedna výpomoc do prodeje.
Kromě lidí, kteří si sem přijdou z ulice nakoupit pralinky a čokoládu, mají i zákazníky z řad firem – malých i korporátů. Nedávno tak například vyráběli pro HBO k seriálu Hra o trůny unikátní dračí vejce z čokolády, mezi zákazníky patří i luxusní značky z Pařížské.
„Každý rok ale musíme asi polovinu firemních zakázek odmítat, mrzí nás to, ale bohužel to kvůli kapacitě nezvládneme. Neděláme pásovou výrobu, všechno včetně finálního zdobení je ruční práce,“ říká Kristýna, která je původní profesí grafička a designérka. Během mateřské si ale udělala rekvalifikaci na cukrářku a už u toho zůstala. Jakmile začne o svých pralinkách vyprávět, máte pocit, že se pro tohle narodila.
Je libo dezertní pralinky jako třeba momentálně nejprodávanější s příchutí moravského koláče? Nebo třeba dezertu pavlova? S blížícími se vánočními svátky jsou mezi hity pralinky s chutí vánočního cukroví.
„V létě, když je venku třicet stupňů, peču linecké a vanilkové rohlíčky, abych je pak měla včas připravené na pralinky,“ popisuje Kristýna, která si zakládá na tom, že nepoužívá klasický cukr a že jí všechny suroviny projdou rukama. Maceruje si extrakty, připravuje oříškové pasty, ovocná pyré, peče těsta do dezertních pralinek, a jak ukazuje, vzadu na polici už má založenou přípravu na svařák.
Vymyslela už skoro sto různých druhů pralinek, mezi kterými najdete takové příchutě, jako je třeba cola (opravdu prská v puse), sezonní svařák, yuzu s malinou nebo krupicová kaše.
„Doteď občas nevěřím, když žena přijde s nějakým nápadem, že to půjde udělat, a říkám, že se zbláznila,“ směje se Jan Bednář. Nejtěžší úkol? To bylo zatím prý přijít na to, jak udělat pralinku s příchutí svařeného vína, které pořád kvasí, tak, aby její povrch časem nepopraskal. Ale i tohle se Kristýně povedlo.
V nabídce je vždy okolo čtyřiceti druhů pralinek, část nejoblíbenějších příchutí, jako je třeba pistácie nebo nugát, je stálá, část se mění podle sezony i toho, na co mají zrovna v Kristyjanu suroviny a chuť. „Manžel mě teď brzdí, ať chvíli nic nevymýšlím, že máme vytištěné manuály k pralinkám, tak aby je zase nebylo potřeba aktualizovat,“ směje se Kristýna.
Na začátku tohohle sladkého snu bylo profesní vyhoření. A taky trochu alkoholu. Jak říká Jan Bednář, po dvaceti letech práce v hotelnictví „shořel jako papír“. Když se vydali v únoru 2019 na dovolenou, věděl, že už nutně potřebuje změnu.
„Jednou jsme se tam opili a manžel říká, hele, ty umíš čokoládu, pojďme to zkusit udělat po svém,“ směje se Kristýna. Hned další měsíc dali oba výpověď a pustili se do práce. O podnikání prý nevěděli vůbec nic. Svůj byznys plán načrtli při obědě. Výhoda ale byla, že měli našetřené peníze a na rozjezd podnikání si nemuseli půjčovat.
Sehnali prostor v Bubenči a v listopadu před třemi lety otevřeli pralinkárnu. „Byla to dost hurá akce, vůbec jsme nevěděli, do čeho jdeme, a ani jsme neznali tuhle lokalitu. Ukázalo se ale, že je výborná, je tu dost expatů, jsou tu ambasády a od samotného začátku jsme se tady dobře chytli,“ říká Jan.
Místo původního plánu, že většina příjmů bude od firemních zákazníků, se rychle ukázalo, že pralinkárna stojí hlavně na lidech, kteří přijdou z ulice.
„E-shop nemáme, nechceme skončit jako balíkovna. Líbí se nám, když sem lidé přijdou, popovídáme si, je tam zpětná vazba. Kultura prodeje je pro nás důležitá,“ říkají shodně manželé. Někdo si sem chodí denně pro pár pralinek do pytlíčku, někteří zákazníci chodí každý týden třeba na nákup za dva tisíce a pak sem jezdí i nárazově jednou za měsíc třeba ze vzdálenějších koutů republiky lidé, kteří tu nechají i deset tisíc.
Jak se projeví současné ekonomické problémy na prodeji pralinek, se tady neodvažují odhadnout. Po letní pauze museli sice kvůli dražším energiím o pár korun zdražit, doufají ale, že se jejich zákazníci o sladké potěšení neochudí. „Těší nás, že máme silnou fanouškovskou základnu. Kolikrát sem lidé přijdou unavení, naštvaní z práce a pak odcházejí a říkají, jak jsme jim zlepšili den. To je přece nádherné,“ dodává Kristýna. A jen co domluví, už s úsměvem obsluhuje první ranní zákazníky.
