Michelinskými hvězdami ověnčená kodaňská restaurace Noma ohlásila desetitýdenní pop-up v japonském Kjótu. Probíhá až od října, ale k rezervacím se musíte přihlásit už teď.
Kodaňská restaurace Noma byla dlouhá léta považována za to nejlepší ve světě fine diningu. Získala tři michelinské hvězdy (a jednu Michelin Green Star za udržitelnost), několikrát obhájila titul nejlepší restaurace světa a vychovala generaci vlivných kuchařů a kuchařek, šířících její důraz na místní suroviny typické pro severské země, experimentální postupy a dokonale vyladěný servis.
Vše běželo skvěle: restaurace šéfkuchaře Reného Redzepiho, založená v roce 2003, prosperovala, byla vybookovaná na několik měsíců dopředu a do svých útrob lákala všechny ambiciózní kuchaře a kuchařky světa, včetně Česka. Před rokem ale nastal zlom a její šéf oznámil, že Noma, za jejímiž pokrmy se do Kodaně slétávala světová gastro komunita, v roce 2024 zavře.
Foto archiv Noma
Šéfkuchař René Redzepi | Foto Noma
Důvod pro radikální rozhodnutí? Přestala vycházet rovnice, kde na jedné straně stálo spravedlivé odměňování téměř stovky zaměstnanců a na druhé zachování vysokých kulinářských standardů, které je trh ochoten přijmout. Jednou z proměnných mohla být i pandemie koronaviru, která nejen fine diningu uštědřila velkou ránu.
„Musíme zcela přehodnotit průmysl a přijít na jiný způsob, jak pracovat,“ vyjádřil se Redzepi pro The New York Times k uzavření své gastronomické mekky. Ta byla během let několikrát terčem kritiky: její velkou vlnu vzedmul v roce 2022 článek Financial Times popisující nevyhovující a toxické pracovní podmínky stážistů, kterým se ještě pár let zpátky v Nomě téměř neplatilo.
„Abychom i nadále zůstali Nomou, musíme se změnit. Proto se s vámi, milí hosté a přátelé, chceme podělit o několik vzrušujících novinek. Zima 2024 bude poslední sezonou restaurace Noma, jak ji známe. Začínáme novou kapitolu Noma 3.0,“ stojí v instagramovém příspěvku z 5. ledna 2023.
Novou kapitolou, kterou se rozhodla Noma psát, jsou i několikatýdenní pop-upy, s nimiž personál minulý rok začal v japonském Kjótu a letos na ně naváže: od 8. října do 18. prosince bude Noma fungovat v kjótském hotelu Ace Hotel.
Jestliže minulý rok se zaměstnanci Nomy, kteří do Japonska přicestovali i se svými dětmi a drahými polovičkami, věnovali jarnímu menu, letos se tým několika desítek členů zaměří na podzim a jeho ingredience, vůně, textury a chuti.
Příprava surovin při japonském pop-upu v roce 2023 | Foto Noma
„Exploze červené a zlaté, která toto roční období definuje, je ohromující. Stejně tak ingredience, které jsou v Japonsku synonymem podzimu – zázraky rostoucí v lese, nádherné mořské plody a rozmanitá zvěřina. Díky úzké spolupráci s neuvěřitelnou sítí dodavatelů a řemeslníků se naše spojení s jednou z nejbohatších potravinářských kultur na světě prohlubuje,“ stojí na webu Nomy.
Menu, které tu restaurace na podzim představí, vychází z cestování jejích kuchařů a kuchařek po Japonsku. Tým se spojil s výrobci naturálních vín či saké, mistry fermentátory, nožíři nebo hrnčíři, kteří pro pop-up vyrobili speciální nádobí.
Už si bookujete letenky? Ne tak rychle. Stejně jako v případě dánské restaurace bude o volná místa nouze. Abyste měli možnost o ně vůbec zabojovat, musíte se přihlásit ke speciálnímu newsletteru. Ten vám do e-mailu přistane v poledne 14. května a teprve pak můžete místa rezervovat.
Tým restaurace Noma v Kjótu v roce 2023 | Foto Noma
Japonský pop-up bude fungovat čtyři dny v týdnu, a pokud na vás volné termíny zbydou, je třeba počítat s objednáním celého degustačního menu s alkoholickým nebo nealkoholickým párováním.
Cena za celý balíček, který lze navýšit ještě o ubytování v místě konání, je 840 eur plus desetiprocentní poplatek za servis na osobu. Menu tak vyjde na zhruba 23 tisíc korun na hlavu.
„Po naší druhé zastávce v Kjótu se vrátíme zpátky do Kodaně, kde na nás na začátku roku 2025 čeká další Ocean Season,“ stojí na webu Nomy s odkazem na jedno z jejích menu, které se běžně servíruje od ledna do května. „Pak je čas začít psát novou a odvážnou kapitolu naší restaurace.“
Co přesně to znamená, můžeme jen hádat. Noma se v minulosti zavřela už jednou, v roce 2016. Rok předtím tehdy se svými zaměstnanci vyjela do Tokia do hotelu Mandarin Oriental, o rok později vyrazila na výjezd znovu, tentokrát do australského Sydney. Následovalo Mexiko, kde byla ovšem Noma kritizována za gastronomickou kulturní apropriaci a nařčena z gastrokolonialismu.
Po světových pop-upech se restaurace následně vrátila do Kodaně, kde v roce 2018 otevřela na nové adrese. Dnešní Noma 3.0, jak se kodaňská kulinářská ikona překřtila, se podle oficiálního vyjádření přemění na gastronomickou laboratoř, zkušební kuchyni, která se bude zabývat inovací technologických postupů a vývojem nových chutí a produktů pro platformu Noma Projects.
„Budeme cestovat a hledat nové způsoby, jak se o naši práci podělit. Existuje ve světě místo, kam se musíme vydat, abychom se něco naučili? Pak uděláme Noma pop-up,“ stojí v prohlášení.
A až tým nasbírá dostatek nových nápadů a chutí, pak podle všeho představí nové sezonní menu přímo v kodaňské kuchyni.
