Do říše pohostinství Milos, založené Costasem Spiliadisem, spadá jedenáct restaurací od Miami po Dubaj, jachty k pronájmu a boutique hotel v Řecku. A Spiliadis stále prahne po nových projektech.
V centru Manhattanu je čas oběda a v restauraci Estiatorio Milos je rušno. Uvnitř moderní řecké restaurace, která vznikla v roce 1997, vítá hosty kamenná studna z Kréty z roku 1700 a na nasvícené hromádce ledu je vystavena kaskáda ryb, krevet a korýšů.
Z hloučku hostů pojídajících během pracovního oběda grilované chobotnice se vynoří Costas Spiliadis, osmasedmdesátiletý zakladatel restauračního impéria, usedne k bíle prostřenému stolu a rozjímá nad nejčerstvějším výběrem dne.
Spiliadis začíná vyprávět o tom, jak rozšířil původní restauraci Milos v Montrealu na kultovní newyorskou restauraci s mořskými plody a deset dalších restaurací po celém světě. Další čtyři, včetně Palm Beach a Toronta, jsou už téměř otevřené. V Řecku vlastní Spiliadis boutique hotel v Athénách a dvě jachty k pronájmu. Tyto podnikatelské aktivity jsou jen ukázkou toho, jak diverzifikuje své portfolio luxusního pohostinství.
„Lidé se vzdávají dříve, než je nutné,“ říká Spiliadis, když na stůl dostává trojici syrových ryb. „Zkuste tomu dát extra úsilí.“
Spiliadisovo impérium Milos – pojmenované podle řeckého ostrova, který často navštěvoval, dokud se nestal příliš turistickým – je nyní jednou z nejmocnějších rodinných firem v oblasti luxusního pohostinství.
Roční tržby firmy, kterou stoprocentně vlastní Spiliadis a jeho rodina, přesahují sto milionů dolarů a v době, kdy do odvětví proudí finanční prostředky zvenčí, aby se kopírovaly populární restaurace po celém světě, Spiliadis plánuje růst podle svých vlastních podmínek.
„Využívání cash flow k budování nových restaurací je sice pomalejší proces, ale zato o to spolehlivější,“ pokračuje Spiliadis. „Charakter našich restaurací si řídíme sami. To by byla moje největší noční můra: přijít do některé ze svých restaurací a necítit z toho svou duši.“
Odysea Milos začala před šesti desetiletími. V roce 1965 opustil dospívající Spiliadis se dvěma kufry plnými oblečení a několika vinylovými deskami Patras, přístavní město v západním Řecku nedaleko starověké vesnice Olympia. Přistál v New Yorku, kde začal studovat na Newyorské univerzitě.
Příliš tvrdý kulturní šok ho donutil v roce 1971 přestoupit na Concordia University v Montrealu, kde studoval sociologii. Po ukončení studia pomáhal otevřít místní rozhlasovou stanici a moderoval každodenní zpravodajský pořad pro posluchače složené převážně z čerstvých přistěhovalců.
Bylo však těžké vydělat nějaké peníze, a tak se Spiliadis po šesti letech rozhodl otevřít podnik, kde by se jeho rozhlasoví hosté mohli po příchodu do vysílání najíst nebo dokonce živě vystoupit.
V roce 1979 si vzal od místní banky půjčku ve výši třiceti tisíc dolarů a stal se restauratérem.
Nikdy předtím profesionálně nevařil. Znal však recepty své matky.
„Neměl jsem nic. Neměl jsem žádné peníze. Neměl jsem žádné zkušenosti. Měl jsem nulové znalosti o vaření,“ říká Spiliadis. „Jediné, co jsem si pamatoval, bylo, jak jsem si doma pochutnával na jídle. Musel jsem se naučit, jak vést restauraci, a to tvrdou cestou, na nelítostném trhu. Znamenalo to odhodlání. Znamenalo to vytrvalost. Znamenalo to usilovně dřít a zároveň se učit.“
Ve své první restauraci v Montrealu změnil Spiliadis koncept tak, aby se točil kolem nejčerstvějších mořských plodů, které mohl každý den zajistit. „Neměl jsem pocit, že by tehdy řecké restaurace představovaly jídlo a kulinářské zážitky, na nichž jsem vyrůstal doma,“ vzpomíná. „Řecká kuchyně měla špatnou image.“
Spiliadis věděl, že správné ingredience to změní. Bylo třeba začít dovážet suroviny z Řecka a musel také dvakrát týdně jezdit přes tisíc kilometrů tam a zpět do New Yorku, aby nakoupil mořské plody na rybím trhu Fulton Fish Market.
V roce 1980 Spiliadis přesvědčil Davida Samuelse, majitele společnosti Blue Ribbon Fish Company, aby s ním spolupracoval, i když tento podnik nedodával do restaurací. Výměnou za nejlepší dostupné mořské plody Spiliadis slíbil, že se nikdy nebude ptát na cenu ryb. A platil v hotovosti a s dostatečným předstihem – což je v oboru, kde je běžné platit třicet až devadesát dní po dodávce, neslýchané.
Později Samuels dokonce vyzkoušel Spiliadisův slib a řekl mu: „Nemohu vám účtovat tolik, aby se mi to vyplatilo.“ Spiliadis odpověděl: „Ano, můžete.“
„Chápal lépe než já, že lidé jsou ochotni zaplatit víc,“ říká Samuels. „Přirážka třicet nebo čtyřicet centů za kilo je v mém oboru hodně peněz. Ale v jeho podnikání to nic neznamenalo, protože jeho ceny jsou tak mimořádné. Jakkoli je drahý, jeho klientela ví, že za své peníze dostane to nejlepší. Bez kompromisů.“
Protože mořské plody byly superčerstvé, neměla restaurace Milos nikdy jídelní lístek. „S ingrediencemi příliš nemanipulujeme. Neměníme charakter surovin,“ říká Spiliadis. „Hosté tak získali moc nad zážitkem, místo aby byli pasivními příjemci. Nyní jsou pány zážitku oni, jak by měli být.“
Když někteří restauratéři v New Yorku začali kopírovat koncept Milosu, Spiliadis přitvrdil. Nesnížil ceny, zatímco konkurence se cenově podbízela. Zároveň byl Spiliadis náročný manažer, který se soustředil na detaily.
New York je nyní Spiliadisovou výkladní skříní a jeho úspěch v tomto městě podnítil expanzi restaurací Milos po celém světě. Pro Spiliadise je typická schopnost vybírat si čtvrť, kterou rozvoj teprve čeká a kde je levnější nájemné. Když Spiliadis v roce 2004 otevíral hotel a restauraci v Athénách, vybral si zanedbanou čtvrť v centru města.
Stejná strategie se vyplatila i v případě jeho restaurace v Miami, kde si Spiliadis vybral jižní cíp South Beach, který ještě v roce 2012 nebyl tak rozvinutý, kromě restaurace Joe’s Stone Crab. Vyjednávání o kupní ceně nebo pronájmu jeho nemovitostí sice pomáhalo, ale Spiliadis si přesto musel brát úvěry, aby mohl dále expandovat.
Podle Michaela Sterna, který je 35 let jeho finančním poradcem, Spiliadis před každou expanzí důkladně zvažuje související riziko. Sternova oblíbená fráze zní: „Neberte na sebe větší riziko, než si můžete dovolit.“
Spiliadis však chtěl pokračovat v růstu, a tak začal získávat partnery prostřednictvím licenčních smluv a partnerských podniků. Velmi neochotně dokončil tři licence v Los Cabos v Mexiku, Dubaji a Singapuru. Říká, že by nikdy nesouhlasil, kdyby dojednané smlouvy nechránily jeho možnost kontrolovat dva klíčové aspekty: propouštění a najímání zaměstnanců a získávání surovin.
Partnerský podnik ve West Palm Beach na Floridě a samostatně financovaný projekt v Torontu budou v provozu letos na podzim. Za rok se otevře pobočka na západním pobřeží v Los Angeles a pro další lokality se Spiliadis rozhlíží až v Tokiu, Paříži, Itálii a Mexico City.
Spiliadis se zaměřil na udržení svého podnikání, proto dále diverzifikuje své portfolio v oblasti pohostinství i mimo restaurace.
Vedle Spiliadisova boutique hotelu v Athénách je jedním z jeho nejúspěšnějších podniků malá flotila kotvící v přístavu Pireus nedaleko řeckého hlavního města. Jeho dvě jachty nabízejí uprostřed Středozemního moře jídlo a služby na úrovni Milosu. Ceny za celotýdenní pronájem velké lodi, která je až pro deset osob, začínají na 65 tisíci dolarech.
Dalším projektem by mohl být ostrovní hotel nebo plážový klub na řeckém party ostrově Mykonos. Spiliadis dodává, že sní i o otevření luxusní školy vaření. Pro ni má vyhlédnutou potenciální lokalitu – dvě stě let starou vesnici Aroniadika na ostrově Kythera, jež byla téměř úplně opuštěná a kterou Spiliadis pomalu obnovuje. Navíc zde koupil dvacet nemovitostí kolem starého náměstí.
Mezitím Spiliadis diverzifikuje své portfolio také o značku špičkových potravin, které mohou zákazníkům přenést zážitky z Milosu domů. Na ostrově Kythera, kde Spiliadis vlastní pozemek o rozloze 24 akrů, zaměstnává tým, který ručně sbírá mořskou sůl a stáčí do lahví med. Před pěti lety tam vysadil dva tisíce olivovníků, takže nyní vyrábí také olivový olej.
Spiliadis nemá v úmyslu impérium Milos prodat – hodlá ho odkázat svým dvěma dětem, které pracují po jeho boku. Jeho čtyřiačtyřicetiletý syn George dohlíží na restaurace jako obchodní ředitel a zároveň stojí v čele značky řeckých vín. Jeho devětačtyřicetiletá dcera Evridiki, jež dříve vedla rodinnou restauraci v Athénách, je fotografkou a zároveň šéfkou brandu věnující se marketingu a designu restaurací.
Spiliadis, který stále vaří pro svou rodinu včetně šesti vnoučat téměř každou neděli ve svém domě v kanadské provincii Quebec, říká: „Máme v úmyslu zachovat to jako rodinný podnik.“
