Restaurace i hosté hledají na vinném lístku nejen nové chuťové rozměry, ale taky příběh konkrétního vinařství a exkluzivitu. Šéfkuchaři a šéfkuchařky začínají chápat, že víno potřebuje stejnou péči a přístup jako jídlo, a tak nad skleničkou přemýšlejí podobně jako nad talířem. Jak a proč?
Jídlo tvoří s vínem nerozlučnou dvojku. V posledních letech se společným jmenovatelem jídelního a vinného lístku stává slovo „původ“ a párování ingrediencí v biokvalitě s konvenčním vínem bez tváře přestává dávat špičkovým restauracím smysl. Vlna naturálních vín dorazila nejprve ke znalcům a do alternativních vinných barů, ale dnes bere útokem kvalitní restaurace po celém světě. Autentická vína tak získávají stejnou hodnotu jako vína od tradičních vinařů – a leckdy i vyšší.
Ve světoznámých restauracích se nalévají i naturální vína od českých vinařů. Znáte je?
Jedinečnost v chuti
Naturální vína jsou produktem organického či biodynamického pěstování a zpracování hroznů: bez umělých hnojiv, „tvrdých“ chemických postřiků a nadbytečných aditiv. Do kvašení nezasahuje vinař, ale kvasinky a mikroorganismy, a právě tato svoboda dává naturálním vínům tolik vyhledávanou chuťovou originalitu.
„Naturální vína nejsou standardizovaná, a tak nabízejí širokou škálu vůní a chutí. Jejich krása spočívá v tom, že jsou nepředvídatelná, nelze je snadno škatulkovat ani generalizovat,“ zdůrazňuje dovozce vín a mikrovinař Marko Jelič. Právě unikátnost je důvodem, proč someliéři a šéfkuchaři otevírají čím dál víc naturálních lahví.
Jedním ze známých podniků, kde už nalévají výhradně naturální vína, je newyorská restaurace Frenchette. Hlavní someliér Jorge Riera popisuje autentická vína jako živá, temperamentní a s brilantními svěžími kyselinami, zvýrazňujícími chuť pokrmů. Tenhle názor rezonuje i v dalších restauracích z nejlepší padesátky světa – jejich vína stupňují zážitek z jídla, a navíc sdílejí „filozofii“ s pečlivě vybíranými surovinami.
Vína s příběhem
Příběh a osobnost vinaře jsou další motivací pro čistě naturální vinné párování. „Restaurace chtějí nabízet maximální kvalitu. Naturální vinařství je navíc spojeno s etickými aspekty výroby. Stejně jako se zajímáme o způsob pěstování rostlin a chovu zvířat, hledáme pravdu i ve víně,“ vysvětluje Marko.
V proslulém Mugaritzu tvoří biodynamická vína 30 procent nabídky. „Máme rádi vína, ve kterých naši hosté ochutnají příběh malého producenta, jeho zemi a kulturu. I takhle hostům ukazujeme hodnoty naší restaurace,“ uvedl pro Fine Dining Lovers Eduardo Camiña, jeden ze someliérů v restauraci, kde fandí biodynamice. Pod tímto výrazem se ukrývá snaha o rovnováhu mezi vinicí, ekosystémem a člověkem s ohledem na přírodní cykly a třeba i fáze měsíce.
Řemeslo jako řemeslo
Když se dobrý kuchař spojí s dobrým vinařem, vzniká dokonalá souhra dvou řemesel a chuťová harmonie. V restauraci Gaggan začali spolupracovat s vinařstvími, kde – stejně jako oni sami v kuchyni – sázejí na organické suroviny a snaží se zachytit specifický terroir. Nakonec si o pár metrů dál otevřeli ještě naturální vinný bar, aby lidem zpřístupnili výběr naturálních vín z různých koutů světa.
A co na to česká gastronomie?
Svoje místo si naturální vína pomalu nacházejí i v českých restauracích. Úspěšně je nabízí čím dál víc podniků, například La Degustation Bohême Bourgeoise, Taro, olomoucká Entrée, brněnský Atelier anebo Eska.
Tamní hlavní someliérka Silvia Lizoňová říká: „Když dáváte na talíř výrazné ingredience a chutě, potřebujete k nim rovnocenného partnera. Zatímco konvenční vína jídlo doprovázejí, naturální vína ho doplňují, vyzdvihují, a vzbuzují tak u stolu úplně jiné pocity než klasika. V Esce je víno součástí jídla a neumím si představit, že bychom k fermentované červené pšenici podávali víno konvenční. To k sobě nejde ani chuťově, ani eticky.“
Rozjezd naturálních vín v české gastronomii je někdy brzděn obavami podniků z neúspěchu u hostů. Většinou jde o zbytečný strach. I když jsou pro většinu lidí autentická vína velkou neznámou, cestu si k nim nacházejí i ti největší konzervativci.
„Záleží především na someliérovi, na tom, co dokáže u stolu a čemu sám věří. Málokterý host si sám od sebe řekne o to nejodvážnější víno, ale to neznamená, že mu nebude chutnat nebo že ho k němu nemůžete postupně dovést. Nesmíte se bát odmítnutí, i to k téhle práci patří. Nemá smysl hosty do něčeho nutit, ale musíte dát lidem šanci to vyzkoušet,“ pobízí Silvie.
S myšlenkou na budoucnost
Naturální vinařství se navrací k tradicím našich předků a k původnímu přístupu k pěstování i výrobě. Navíc usiluje o zachování přirozené biodiverzity, obnovu půdy a zdravější ekosystém.
Trvalá udržitelnost je pojem skloňovaný v nejrůznějších oborech a kuchaři a someliéři patří k těm, kdo by měli šířit respekt k životnímu prostředí. Barevné a chuťové nuance, méně obvyklé tóny a charakteristický výraz naturálních vín sice někteří vnímají jako nedokonalost, jiní v nich však čtou autogram přírody a jediné udržitelné řešení: nesnažit se ji udusit kontrolou, ale naopak důvěřovat jejímu instinktu.
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
