Když přišlo ministerstvo zdravotnictví nedávno s reklamními spoty varujícími před riziky konzumace alkoholu, ve verzi určené pro ženy sehrálo stereotypně hlavní roli víno šumivé – nejspíše „prosečko“.
Je to však právě prosecco, které se stalo nedílnou součástí party a posezení všeho druhu a v posledních letech nakopává prodeje šumivých vín do nevídaných výšin.
Není v tom samo, zájem stoupá i o další šumivá vína, kterým se konečně dostává zasloužené pozornosti, a bubliny jsou tak vůbec nejvíce rostoucí vinnou kategorií posledního čtvrtstoletí. Produkce se postupně vyšvihla z 1,8 miliardy lahví na současné 3,1 miliardy a tvoří již 10 procent celosvětové vinné produkce.
Expanze samotného prosecca je ale vpravdě ohromující. Z vína, které bylo známé především v Itálii a vnímané jinde často jako pouhá složka koktejlů Aperol spritz a Bellini, jsou dnes bubliny válcující trh ve Velké Británii, USA i dalších zemích.
V roce 2008 se veškerých druhů prosecca vyrobilo zhruba 150 milionů lahví, o čtyři roky později už to byl více než dvojnásobek a objem produkce překonal region Champagne. Nyní může jít na trh potenciálně až 600 milionů lahví, a prosecco je tak drtivě nejčastější šumivé víno, na které můžete narazit. A úspěch samozřejmě slaví i u nás.
„Meziroční prodeje posledních pět let neustále rostou. Dříve šlo především o velký růst v rámci míchání s drinkem Aperol spritz. Dnes už je však jasné, že velkou část nárůstu tvoří i prosecco rozlévané v restauracích po skleničce,“ říká zástupce společnosti Makro Cash & Carry ČR. „Aktuální meziroční nárůst přes 15 procent je vynikající výsledek, pokud započítáme letošní dopad koronakrize a uzavření restaurací.“
Výrazný nárůst prodejů o 57 procent zaznamenal i Jiří Markuzzi, který dováží do Čech prestižní italské vinařství Nino Franco. „Sílí zájem o suché prosecco kategorie brut a extra brut i vyšších kvalitativních řad z konkrétních vinic – rive.“
Loni se do Česka oficiálně dovezlo 5,5 milionu lahví, což je meziroční nárůst o 26 procent a více než dvojnásobek stavu v roce 2016. Prosecco u nás tvoří čtvrtinu všech prodaných šumivých vín a naše republika je na 13. místě mezi státy dovážejícími prosecco. Čím dál širší je nabídka v běžných podnicích, ale postupně vznikají i bary vyloženě specializované právě na šumivá vína či konkrétně prosecco.
Několik takových pod jménem Prosekárna provozuje společnost Prosecco Solo. „V posledních letech se množství lahví zdesetinásobilo. Je za tím hlavně píle v naší velkoobchodní činnosti, oslovování provozovatelů restaurací a kaváren, které mají zájem nabízet kvalitní pití, a ne jen ‚nějaké prosecco‘ k doplnění sortimentu,“ vysvětluje Tereza Matějková z Prosekárny Letná.
„V samotných Prosekárnách máme stále klienty, kteří si přejí vychutnat prosecco v podniku, ale posledních pět let narůstá trend nakupovat si lahve domů, ať už do zásoby, nebo si prostě večer skočit pro jednu nachlazenou.“
Co si vlastně představit pod názvem prosecco?
Pomineme-li všechny zajímavé a zkoumání hodné výjimky, pak jde nejčastěji o šumivé víno především z odrůdy Glera, kdy se bublinky získávají metodou Charmat (též zvanou Martinotti), tedy druhotným rozkvašením tichého vína v uzavřeném tlakovém nerezovém tanku.
Vína mají spíše bledší zelenkavo-žlutou barvu, jsou velmi čerstvá a svěží, jemnější, lehčí a s docela nízkým alkoholem okolo 11 procent, jemně florální, s dotyky citrusů a zeleného jablka. Šťavnatá, příjemně perlivá, vyvážená, lehce nasládlá.
V závěru se někdy objevuje decentní mandlově nahořklý tón. Delší zrání na kalech a nižší výnosy mohou přinést důraz na ovocitost – hrušky, meloun, bělomasé broskve – a vína jsou projevem o něco plnější, ale charakter bývá stále spíše sympaticky jemný, elegantní.
Ač existují i sofistikovanější varianty, tak většina prosecca leží a padá na čerstvosti, přístupnosti a přímočařejší aromatice, spíše než že by šlo o komplexní vína, což ovšem nutně není negativum – účel plní více než dobře.
Možná i proto jsou vnímána jako bezstarostné moderní pití, výrazně zasahují mladší klientelu, nejsou tak „nóbl“ a exkluzivní jako champagne ani považována za vína s lepším poměrem cena/kvalita a „chytrou volbu“.
Název prosecco samozřejmě nelze použít na každé šumivé víno. Jméno původně nesla odrůda dohledatelná v historických pramenech už v polovině 18. století, která se dnes pěstuje zdaleka nejen v Itálii.
V roce 2009 došlo k jejímu přejmenování na Glera, a prosecco je tak dnes pouze vínem z ní (a případně drobných doplňků několika dalších odrůd) a názvem konkrétní apelace, jasně definovaných podmínek produkce a především místa původu.
Respektive hned několika míst. Prosecco vzniká v devíti různých provinciích ve dvou severoitalských regionech, Veneto (Benátsko) a Friuli Venezia Giulia. Odjinud nebo jiným způsobem, klidně ze stejné odrůdy, může vznikat šumivé víno velmi podobné, ale nebude to prosecco.
Což je mimo jiné i případ „stáčeného prosecca“ – jde o klamání zákazníka, i kdyby nakrásně pocházelo (což nebývá pravidlem) ze stejné oblasti. Součástí apelačního zákona je totiž i povinnost prodeje v lahvi.
Ta nejlepší z Conegliana a Valdobbiadene
Zájem o prosecco znamenal rozšíření vinic, včetně expanze do nepříliš zajímavých plochých poloh ideálních pro mechanizované obdělávání, ale tradičně to nejlepší prosecco pocházelo a stále pochází z dramatičtější nádherné kopcovité krajiny provincie Treviso a vinic v nadmořských výškách okolo 200 metrů, s nejvyššími výsadbami až v 500 m n. m., v okolí a mezi městy Conegliano a Valdobbiadene.
Foto Arcangelo Piai
Zdejší vinařské krajině se dostalo uznání nedávným zařazením do seznamu světového dědictví UNESCO. A vyšší kvalitu tamních vín začínají oceňovat i zákazníci. „Prosecco di Valdobbiadene začíná být vnímáno jako šumivé víno dobré kvality s charakterem vinice, ročníku a vinaře, a ne jen banální šumivé víno dobré do Aperolu,“ potvrzuje Jiří Markuzzi.
Odráží se to samozřejmě i v ochotě za taková vína zaplatit výrazně více. Skvělé Nino Franco Rustico Brut vás přijde na 475 korun, za selekce z konkrétních špičkových vinic připlatíte o stovku či dvě více.
V Prosekárnách je největší a nejprodávanější část sortimentu kolem 300 korun, kde se již dostáváte na Prosecco DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, nejvyšší apelační stupeň italských vín) od rodinného vinařství.
„Našimi favority jsou lahve kolem 350 korun, kdy už se jedná o opravdu butikové, malé, organické produkce. Větším problémem, vzhledem k obecnému zdražování jednotlivých vinařství, začíná být najít opravdu dobré levné prosecco,“ doplňuje Tereza Matějková z Prosekárny Letná.
I v Makru je patrný příklon ke kvalitě, zákazníci si především pro domácí spotřebu čím dál tím častěji dopřejí vyšší kvalitu ve formě DOCG Valdobbiadene, ale druhým dechem z Makra dodávají, že nejvíce prodají levnějších variant základních frizzante, pohybujících se kolem stovky bez DPH.
Přichází růžová, trendy nefiltrovaná a bio
Prosecco bylo vždy vínem bílým, byť se v oblasti produkovala i spousta šumivek růžových. Ty ale nesplňovaly apelační podmínky a nemohly se jmenovat prosecco. Ke změně došlo letos: dle očekávání většina členů apelace podpořila plán na povolení růžové varianty a ministerstvo zemědělství návrh schválilo. První lahve se objeví již z ročníku 2019, ve větším množství pak z letošního.
Pravidla pro růžové jsou o něco přísnější než pro bílou variantu. Krom nižšího výnosu na vinicích musí být všechna vína s deklarováním konkrétního ročníku (tj. musí z něj pocházet alespoň 85 procent suroviny). Povoleny jsou pouze styly brut nature až extra dry, tedy žádná vyloženě sladší vína, a ve složení musí být v základu Glera a k ní 10-15% Pinot Nero (Rulandské modré).
Druhotná fermentace v tlakových tancích je vyžadována alespoň 60 dní a na trh mohou od 1. ledna roku následujícího po sklizni. Novinka by měla znamenat další navýšení prodejů: vinaři očekávají narůst o dalších pětatřicet milionů lahví ročně, některé odhady pracují až s dvojnásobkem.
Aktuálním prosecco trendem je narůstající obliba vín z ekologické produkce a také nefiltrovaného prosecca, col fondo – tak trochu návratu ke starší podobě tohoto vína. Trend potvrzují i prodeje v Prosekárnách: „Lidi stále více zajímá nejen to, co jí, ale i co pijí. Sami pro sebe to přisuzujeme lepšímu obecnému povědomí o proseccu. Mnoho klientů je již velmi dobře orientováno a jednoho dne chtěli ochutnat něco specifického,“ říká Matějková.
Bubliny a šumivá vína různých typů a způsobů výroby jsou prostě in. Přicházejí ze všech myslitelných vinařských oblastí a kvalita nikdy nebyla tak vysoko. Zdaleka už nevládne jen Champagne, ač právě zde stále najdete ty asi opravdu nejlepší a též nejdražší bubliny na světě, či alternativy z jiných francouzských oblastí typicky nesoucí název crémant.
A jakkoli dnes patrně nejvíce vzniká prosecca, oprávněný zájem budí produkce Anglie, italská franciacorta a výtečná vína za dobré ceny dnes nabízí Španělsko – nejen coby kategorii cava, ale i její na kvalitu zaměřená konkurence corpinnat a clàssic penedès.
Proto neváhejte pít bubliny! Zdaleka už neznamenají jen víno vhodné na přípitek či jako aperitiv.
