Na luxusních výletních lodích je nový trend: mít špičkové šéfkuchaře a prvotřídní restaurace. Jak ale uspokojit ty nejnáročnější hosty?
Zapomeňte na éru nekonečných bufetů na lodích. Dnešní plavby nabízejí gastronomii, která se kvalitou vyrovná těm nejlepším restauracím na pevnině. Tato kulinářská evoluce je nejvíce patrná v Le Voyage by Daniel Boulud na lodi Celebrity Xcel, první restauraci na palubě výletní lodi, která získala ocenění Five-Star od Forbes Travel Guide.
Nová studie zveřejněná v International Journal of Gastronomy and Food Science zjistila, že stravování hraje zásadní roli v celkové spokojenosti s plavbou – silnější než jakýkoliv jiný faktor. Pětihvězdičkové hostiny Le Voyage na lodi Celebrity Xcel, které se spustily loni v listopadu, jsou přirozeným vyústěním éry, ve které je talíř stejně důležitý jako přístav.
Hody na palubě
Na lodi pro čtyři tisíce pasažérů může denně večeřet pouze padesát hostů v Le Voyage, intimním prostoru s jemnými tóny, lavicemi a dvojitým vstupem pro větší soukromí. Pro první restauraci šéfkuchaře Bouluda umístěné na moři (Le Voyage je také na lodích Celebrity Ascent a Beyond) se slavný chef inspiroval destinacemi lodi a použil francouzské techniky na přípravu pokrmů z celého světa.
Všechno se každý den chystá od základu na palubě – kuchaři sami připravují maso a ryby, pečou všechny chleby a pečivo a chystají malé dezerty a zákusky s ingrediencemi, které se doplňují při zastávkách v přístavu; tak, aby hosté nacítili regiony, které při plavbě navštíví.
Výsledky se projevují na globálním à la carte menu s výběrem jako kachní pithivier s čínským kořením a bok choy nebo marocké jehněčí s máslovou dýní, zelenými olivami, kuskusem a tajinem.
Bouludovy dovednosti se naplno ukáží při pětichodových degustacích. Menu zahrnuje pokrmy jako steak au poivre (obalený černým pepřem a zalitý smetanovou omáčkou) a cabillaud basquaise (pečená treska s kůrou z papriky). Degustační menu na rostlinné bázi obsahuje jídla jako thajské kari, risotto aux morilles (se smrži) a bramborové mille-feuille s lanýžem.
Nejvíce exkluzivní místo je u šéfkuchařského stolu v Le Voyage. Dostupné je až čtyřikrát během každé plavby – podle délky cesty. Začíná se přípitkem a prohlídkou kuchyně, kde se seznámíte se šéfkuchařem, a pokračuje pětichodovým degustačním menu u společného stolu s dalšími gurmány. Hosté si odnesou tištěné menu z večera, fotografii a Bouludovu kuchařku.
Nezapomeňte na více než pět set lahví vína v nabídce – však také Celebrity získalo ocenění Wine Spectator pro nejlepší vinné menu na moři.
Foto Le Voyage and Celebrity Cruises
„Naším cílem bylo přinést stejnou úroveň dokonalosti do našich restaurací na moři, jakou máme v našich lokalitách v New Yorku a po celém světě,“ říká Boulud, známý pro svou vlajkovou restauraci Daniel na Upper East Side, která již šestnáct let získává pětihvězdičkové ocenění.
Boulud prohlašuje, že návrh menu pro loď začíná stejně jako na pevnině. Rozdíl je v tom, co následuje: ingredience musejí být získávány globálně, protože loď se pohybuje z přístavu do přístavu, kuchyně jsou menší než restaurace na pevnině a posádka se pravidelně střídá.
„Všechno, od dodávky ingrediencí a jejich přípravy až po časování služby, musí být pečlivě vypočítáno – tedy nabídka kvalitní gastronomie na moři vyžaduje disciplínu a silný smysl pro dokonalost, aby uspěla,“ říká Laura Hodges Bethge, prezidentka Celebrity Cruises. „Itinerář lodi a denní rozvrh mají také vliv.“
Další šéfkuchaři následují
Boj o šéfkuchaře je tvrdý. Francouzský mistr Alain Ducasse pluje s Ponant, italský šéfkuchař Fabio Trabocchi s The Ritz-Carlton Yacht Collection’s Ilma, Nobu Matsuhisa z Nobu s Crystal, australský celebrity chef Curtis Stone s Princess a uznávaná francouzská ikona Jacques Pépin s Oceania.
Disney najal šéfkuchaře Scotta Hunnela z Five-Star Victoria & Albert’s a francouzského šéfkuchaře Arnauda Lallementa pro svůj podnik Remy, pojmenovaný podle postavy z filmu Ratatouille. A Orient Express Corinthian představí letos na podzim restauraci s francouzským šéfkuchařem Yannickem Allénem.
Foto Le Voyage and Celebrity Cruises
Strategie těchto společností má oporu v datech: zmíněná studie zjistila, že prémiové a luxusní plavby – zejména ty, které spolupracují s uznávanými šéfkuchaři – pravidelně dosahují výrazně vyšších hodnocení spokojenosti s jídlem než jejich hlavní konkurenti.
Celebrity byla průkopníkem slavných šéfkuchařů na palubě v devadesátých letech s Michelem Rouxem, který vedl slavnou restauraci Le Gavroche v Londýně. A začala spolupracovat s Bouludem v roce 2019. Ale nebylo to jen kvůli jeho vaření – plavby hledaly někoho, kdo se specializuje na pohostinnost.
„Poskytování konzistentní a vynikající pohostinnosti je naším hlavním cílem,“ říká Hodges Bethge. „Pro hosty Celebrity je pětkrát důležitější než cokoli jiného. Chtějí, aby jejich jídla byla chutným rozšířením jejich zážitků z dovolené,“ dodává.
Propojit plavbu s gastronomií
Popularita gastronomických zážitků se stala také impulzem pro vznik místa zvaného Xcel’s The Bazaar, třípodlažního prostoru, kde se hudba, jídlo a atmosféra každý den mění, aby odpovídaly lokaci lodi. Během inaugurační karibské sezony tamní restaurace Mosaic a Spice nabízely karibské menu; když loď v dubnu přejede do Evropy, změní se na středomořské chutě.
„Po mnoho let jsme rotovali menu podle destinací v našich neformálních jídelnách, ale tohle to posouvá na novou úroveň,“ říká Hodges Bethge.
Foto Celebrity Xcel
Plavby také zaznamenávají změny v nabídce barů s rostoucí poptávkou po nealkoholických možnostech. „To se netýká jen mladších cestovatelů – lidé všech věkových skupin si dávají větší pozor na zdraví, a my se vždy snažíme jim nabídnout čerstvé možnosti,“ říká. Odpovědí Celebrity je nabídka mocktailů, které se připravují stejnými technikami jako koktejly – tukovým omýváním, čištěním a kouřením ingrediencí.
Zatímco Boulud se věnuje otevření restaurací na pevnině – Terrace Boulud Hong Kong a Brasserie Boulud v New Yorku na jaře a Café Boulud v Londýně na podzim – říká, že s růstem jeho restaurací na moři „se stále více stáváme globálním podnikem a plánujeme v tomto směru pokračovat“.
„Každá nová loď je příležitostí vytvořit nové a vzrušující zážitky pro naše hosty,“ říká. „Během plaveb jsou od našich restaurací vysoká očekávání a my děláme vše pro to, abychom tamní kulinářský zážitek pozvedli.“
