Co se stane, když se střetne česká a japonská kuchyně na nejvyšší úrovni? Výsledkem je překvapivé zjištění, že jsou si mnohem blíž, než by kohokoli napadlo. Tedy za předpokladu, že na vaření nahlížíte s péčí Martina Makovičky a Jakuba Horáka.
Když dva dělají totéž, není to totéž. A už vůbec ne v případě, kdy společně něco dělají tihle dva. „Propojení je nádherné,“ říká s nadšením Martin Makovička, když se bavíme o… řízku v chlebu.
Přesněji řečeno, o jakési ultraverzi české klasiky, ale s japonským twistem. O propojení zdánlivě nepropojitelného – jenže když dáte dohromady lidi s podobnou expertizou a nadšením, hranice mizí. Dokonce i mezi zeměmi oddělenými tisícovkami kilometrů a nabízejícími úplně jinou kulturu i na pohled zcela odlišné jídlo.
Makovičku jsme loni bez debat zařadili do našeho prvního výběru Top 10 českých šéfkuchařů, jeho Vallmo je ve fine diningu tuzemská špička. Druhým do party se v rámci jedinečného projektu stal Jakub Horák, jediný Čech pyšnící se titulem mistra světa v japonském vaření.
Horák se v Japonsku mimo jiné naučil, že základem všeho je správný vývar a že jídlo ovlivňuje i šéfkuchařova nálada – co ve střední Evropě zní exoticky, až ezotericky, je pro japonské mistry normální přístup.
Oba šéfkuchaři ve Vallmu společně na sobotu 6. dubna připravili desetichodové menu, kterým se vracíme k řízku s chlebem. Jmenuje se katsu sando a tvoří ho japonský mléčný chléb, řízek z plumy, zelí, japonská kořeněná omáčka, majonéza a japonská hořčice.
„Je to pro mě velký zážitek. Až mě dojímá, že u nás dokážeme vytvořit něco tak pěkného, co má smysl, hlavu a patu. A že se na tom můžu podílet,“ dodává Horák, kterému je pouhých sedmadvacet let, a přesto o japonské obdobě fine diningu ví možná nejvíc v Česku.
Líbila se mi myšlenka provázání dvou kultur, které vypadají vzdáleně.
Koncept hostujících šéfkuchařů je dnes běžný, i Martin Makovička ostatně rád spolupracuje se spřízněnými gastronomickými dušemi – například s Vojtou Gaierem z plzeňského Štipce či s Tomášem Levým z trutnovské Vejmrdy.
Teď ale historicky poprvé pouští do své kuchyně někoho jiného. Na tento typ společného vaření se totiž dívá trochu jinak. „U mě se všechno děje organicky a teď to konečně zapadlo do sebe. Nikdy jsem nechtěl zvát někoho jen proto, že má velké jméno a nabídne našim hostům své jídlo. Chci spolupracovat, chci něco tvořit společně,“ vysvětluje.
„A moc se mi líbila myšlenka na provázání dvou kultur, které gastronomicky vypadají velmi vzdáleně, ale myslím si, že jsou si docela blízko,“ dodává přesvědčeně.
Vallmo je symbolem toho, jak má vypadat moderní české jídlo. A má tedy svá základní pravidla, z nichž nikdy nesleví. „Razíme sezonnost, práci s co nejlepší surovinou a velkou úctu k ní,“ říká Makovička a najednou do sebe vše zapadá – totéž přece stojí i ve středu vysokého japonského vaření, které tak dobře ovládá Horák.
Ten se profesně vyučil v pražském Yamatu, ale přiznává, že už potřeboval změnu a chtěl zkusit něco nového. Proto se s restaurací loni rozešel v dobrém a na letošek si naplánoval delší studijně-profesní pobyt v Japonsku.
Jenže člověk míní a osud mění: pobyt neklapl, tak se Horák poprvé vydal na volnou nohu. „Dělám školy vaření, cateringy, kuchaře na privátních akcích, ale i spolupráce, jako je tahle,“ říká.
„Chci lidem v Česku vysvětlit japonskou kuchyni. Ukázat jim, že není jen o sushi a že se dá v pohodě dělat z našich surovin, jen je potřeba pochopit celou její myšlenku,“ přibližuje.
Výsledkem ve Vallmu bude dále třeba makové „dofu“ s křenem, kapří jikry a mlíčí se sečuánským pepřem, vařený hovězí jazyk s ředkví, pórkem a japonskou hořčicí nebo nigiri sushi ze sladkovodního tria candát, siven, sumec.
Což může posloužit jako nápověda pro rozvoj tuzemské gastronomie jako celku: neuhýbat ze zásad, ale zároveň se nebát novot. Přemýšlet a experimentovat v těch správných mantinelech.
„Vallmo má svou tvář a nechci k nám pouštět jiný rukopis. Kuba nejdřív přišel se svými nápady na hotová jídla, ale já mu hned řekl: Takhle ne, pojďme spolu vymyslet, jak oba styly mohou spolupracovat,“ vypráví Makovička. „Řízek v chlebu je skvělý point. Je to typická česká věc na výlet do ruky, jen my použijeme japonský mléčný chléb, katsu vepřové a další japonské prvky.“
Stejně vznikla i sladká tečka, jelikož ve Vallmu zrovna měli na personálce buchtičky s krémem: „Kubovi chutnaly, tak říká: Hej, tohle přece může být super dezert,“ vzpomíná Makovička.
Výsledek proto tvoří buchty s mákem, syrob a japonská omáčka hojicha. „Kuba je mladej, přitom to není žádné vykřičené jméno. Zároveň už má spoustu zkušeností, má co předat. Na rovinu mě baví i to, že Vallmo pomáhá někomu takovému se posunout,“ raduje se Makovička.
A jeho kolega pro dubnový slavnostní večer je za podobnou zkušenost velmi vděčný.
„Upřímně jsem si nikdy nepředstavoval, že bych byl na druhé straně. Vždycky jsem stál v kuchyni, vařil, ale nevymýšlel,“ přiznává Horák. „Vidět, že to má smysl, je pro mě největší odměna. Učím se za pochodu a dávám velký kredit lidem z týmu, co s námi bude vařit. Ti to nejvíc oddřou.“
Za dohledu dvou mužů, kteří chtějí v gastronomii dál a dál, se tak na jednom talíři spojí dva světy.
