Koncem června měla premiéru třetí řada seriálového fenoménu Medvěd, který nahlíží zblízka do prostředí profesionální kuchyně. Jak reálný je tento pohled? Zeptali jsme se zkušeného tuzemského šéfkuchaře Štěpána Návrata, který seriál se zalíbením sleduje.
Stres, řev, rozvrácené vztahy. Zejména první řada seriálu Medvěd nevykresluje gastronomii jako snovou profesi. Postupem času a příběhu se sice situace lehce uklidňuje a vylepšuje, ale přesto když se řekne název této show, většina lidí si vybaví výjev, v němž na sebe pořvává několik lidí v kuchyni.
Je to místy drásavá podívaná, ale nelze od ní odtrhnout zrak, těší se velkému zájmu publika a na posledním vyhlašování cen Emmy zazářila se šesti výhrami. A ujít si ji nenechal ani Štěpán Návrat, uznávaný kuchař z podniků Pru 58, Benjamin nebo Café Buddha.
Foto archiv Štěpána Návrata
Šéfkuchař Štěpán Návrat
Jak moc seriál reflektuje i jeho zkušenosti? „Atmosféru zachycuje dost věrně,“ říká Návrat. Třetí řada už měla premiéru na kanálu FX on Hulu, pro který vznikla, v Česku se na Disney+ objeví 17. července.
Jak se vám seriál líbí?
První dojem nebyl nejlepší, ale pak jsem tomu dal druhou šanci a dokoukal obě série během pár večerů. A na novou už se moc těším.
Byl to úlet a gastru tenhle seriál hodně pomohl, i když by bylo fajn, kdyby takových snímků bylo více. Škoda, že málokdo ví, že výkon hlavního hrdiny Carmyho inspirovala osoba kuchařského virtuosa Marca Pierra Whitea.
Jak věrně zachycuje Medvěd atmosféru v profesionální kuchyni?
Opravdu dost, obzvlášť to nadchnulo gastro nadšence, které vídáme na food festivalech. Líbily se mi tam transformace nepoužitelných zaměstnanců, například Richarda, kterého bych sám vyhodil po prvním týdnu.
A těším se, že se v nové řadě objeví skutečné michelinské legendy, jako třeba Thomas Keller z French Laundry nebo Grant Achatz z Aliney.
V čem se v seriálu poznáváte? Jaké situace jste sám zažil?
Každý z nás zažil v kuchyni generála-šéfkuchaře, který vám nepromine vůbec nic. Každá chyba skončila řevem ne proto, abychom se ho báli, ale aby nám předal to nejlepší ze svého umu a disciplíny. U mě to byla thajská kuchařka Ratana Phomprasit přezdívaná Jují, která práskala sekáčkem o prkno či s ním mávala do vzduchu a přitom křičela. Bylo to hustý.
V dnešní kuchyni se řev již tolik nevidí.
Dále třeba Sofie Smith, která nevydržela déle než rok na jedné adrese kvůli jejím nárokům, sporům s kuchaři i majiteli – moje restaurace Café Buddha byla výjimkou. Sofie byla dominantní, sebevědomá, emancipovaná žena, která si šla za svým cílem a nekoukala na konkurenci.
Vždy sama moc dobře věděla, že jediný problém je její dokonalost a perfekcionismus. Konkurenci vůbec neřešila a to jsem si přenesl i já do svého téměř dvacetiletého podnikání. V dnešní kuchyni se řev již tolik nevidí, práce je méně stresová, pracuje v ní daleko více zaměstnanců, což snížilo nároky na kuchaře a zároveň vystřelilo ceny v restauracích do nebes. Praha už je dražší než vybraná města na západě.
Jak často bývají směny takto emočně vyhrocené?
Tyto situace nastávají hlavně při nespolehlivosti personálu, který třeba nedorazí, nebo zejména při prime time, což je čas obědů či večeří, kdy se vám nahrnou desítky klientů do podniku a čekají, že vykouzlíte nezapomenutelné jídlo do patnácti minut. Nemožné, proto existuje systém rezervací, aby se to zvládalo.
Když si uděláte rezervaci, bude výsledek stoprocentně lepší, než když přijedete bez ní a čekáte na usazení, protože se vše musí propočítávat dopředu. U nás máme sedmdesát procent rezervací předem, což je úžasné, a doufám, že se číslo bude zlepšovat celorepublikově. V tom případe bude vedení podniku ekonomičtější a třeba půjde i trochu zlevnit.
https://www.youtube.com/watch?v=UHiwdDFPsZY
Jak rezonuje Medvěd v komunitě kuchařů? Berete to jako zajímavou reklamu, která profesi nasvítí, nebo spíš jako odrazující věc?
Komunita českých kuchařů je dosti specifická a moc se o tom nebaví, protože je česká restaurační gastro scéna zcela odlišná. To, co v seriálu vidíme, je spíš západní styl vedení kuchyně, která je více organizovaná, moderní a neekonomická a setkáváme se s ní často v hotelech, kde jsou jasně rozdané pozice.
V klasických restauracích se řeší situace ad hoc a je na ně minimum zaměstnanců. A když někdo nepřijde, musí se práce udělat bez něj. V těchto podnicích se setkáte s kuchaři, kteří dělají 240 až 320 hodin měsíčně, což dnešní generace moc nepochopí. Proto se může spálit hned ze začátku, když vyberou nemoderní podnik pro své první zaměstnání.
Každopádně je hezké vidět, že gastro se dostává na výsluní a vzbuzuje o to větší zájem pro mladé.
Jaký seriál nebo film podle vás zachycuje kuchařskou profesi nejlépe?
Zapomeňte na MasterChefa, to je vrchol amatérismu a pořad pro devadesát procent neználků. Nejlepší show uvidíte na Netflixu v sérii Chef’s Table nebo Iron Chef. V poslední době vyšlo i několik super filmů: Dokonalý šéf, Láska na Kari, Jiroovy vysněné sushi, Menu. Dokonalý byl také Zakladatel, příběh o McDonald’s. Hladoví po úspěchu zase hlavně šokoval.
Jak se i díky těmto titulům změnilo vnímání profese kuchaře? Je to stále atraktivní profese?
Neskutečně. A navíc: za mě by se to měl učit každý student ve věku šestnácti až dvaceti let, protože zjistíte neskutečné množství užitečných informací do života o kvalitě surovin, trvanlivosti a práci se surovinami, aby se využily naplno. I z tučného masa nebo šlachy jde dostat chuť třeba do vývaru nebo boloňské omáčky.
Jak se změnily kompetence šéfkuchaře za posledních pět let v gastronomii? Mnohokrát slýcháváme, že to není už jen o vaření, ale vytváření zdravého kolektivu, vyhledávání dodavatelů, úspor a členů do týmu.
V zahraničí jdete studovat obor šéfkuchař neboli kitchen management, zato v Česku si to musíte odpracovat. Pozice šéfkuchaře je odlišná podnik od podniku. Ve velkých provozech už moc nevaří krom velkých a důležitých akcí. Proto si buduje tým kuchařů kolem sebe, kterým dává úkoly a vše nad nimi kontroluje.
Mzdy vystřelily v gastronomii do nebes.
Z této pozice kuchařům zajišťuje nejlepší servis, vytváří kalkulace, soustřeďuje se na zajištění dokonalých surovin, sleduje trendy, nabírá nové lidi, vytváří exkluzivní podmínky pro zaměstnance, nové receptury a podobně.
V menších provozech musíte dělat vše zmíněné nahoře a do toho ještě vařit, počítat ekonomiku a zaskakovat za kolegy, což se podepisuje větším stresem. Protože majitel jde vždy přímo za vámi.
Šlo to ruku v ruce se zvýšením mzdy?
Mzdy vystřelily do nebes. Gastro je stále často zakleté kvůli netransparentnosti, což znamená, že člověk si vydělá hodně, ale ne oficiálně na pásku. Začínající kuchaři si sáhnou na 25 tisíc až 32 tisíc korun měsíčně, zkušenější třicet až 45 tisíc, šéfkuchaři dokonce atakují hranice osmdesát až 150 tisíc. Ale i v Česku najdeme několik lidí, kteří berou přes dvě stě tisíc měsíčně.
Jakou cestu byste doporučil budoucím kuchařům?
V každém kraji se najde fajn škola. Ale sám nejsem vyučený, nýbrž dobře zaučený. Nejvíce se naučíte sami. Sledujte trendy, vyhledávejte kurzy vaření, cestujte, choďte do zapadlých uliček a jezte v asijských garážovkách, kde vaří lidé s radostí, i když samotný prostor nepůsobí lákavě.
