Vystudoval cukrářskou školu a nedostal se na vysokou. Dnes šestadvacetiletý Michal Mandys vede úspěšnou cukrárnu na Lipně.
Cukrárna Povidloň na Lipně je jedním z míst, za kterými se vyplatí vyjet. Mohlo by se zdát, že v těchto končinách na žádnou velkou cukrařinu nenarazíte. Zdání ale klame a ochutnáte tady zákusky, které by mohly konkurovat vyhlášeným podnikům ve větších městech.
Podnik vede Michal Mandys, který si obor vybral sám. „Nechtěl jsem na gymnázium, protože jsem se bál o pozdější uplatnění. Vždycky jsem měl rád jídlo, bavilo mě a chtěl jsem něco kreativnějšího, což jsem viděl právě v cukrařině, kterou jsem vystudoval,“ vzpomíná.
V dospívání ho bavil kromě cukrařiny ještě sport. „Ale když jsem se nedostal na vysokou na tělovýchovu, cukrařině jsem se začal věnovat naplno,“ vypráví.
Už v rámci praxe si vyzkoušel cukrářské provozy v pražských hotelech Sheraton, Mandarin Oriental a práci s cukrářem Lukášem Skálou tehdy ve Vinohradském parlamentu a Bruxxu. Právě u Skály začínal, když otevíral svou první vlastní cukrárnu.
„Dali jsme si s Lukášem kafe, zákusek a odcházel jsem se smlouvou,“ směje se. U Cukráře Skály zažíval svůj třetí rok, covidový a turbulentní a věděl, že potřebuje změnu. Právě tehdy přišla příležitost na Lipně vytvořit něco svého.
„Sepsal jsem kompletní projekt, po čtyřech dnech jsme měli schůzku, kde jsem šest hodin mluvil o sobě a o tom, co budeme dělat. Na konci jsme si plácli,“ popisuje Mandys moment, kdy v tak mladém věku dostal nabídku, kterou by mu podle něj nikdo jiný nedal.
Dostal úplně volnou ruku v tom, jak bude cukrárna vypadat, a měl možnost si postavit výrobní prostor podle sebe. Ten je podle moderních trendů hodně světlý s otevřenou výrobnou, kde se můžete cukrářům dívat pod ruce. A už na první pohled vás zaujme, jak mladý tým si Mandys postavil. Průměrný věk je 24 let.
Koncept, který zvolil, je moderní česká cukrařina. „Není to nic nového, ale mimo velká města takové zákusky moc nevidíte. A už vůbec ne v rekreačních oblastech. Nechtěli jsme ale uprostřed Šumavy otevírat francouzskou cukrárnu,“ vysvětluje Mandys, který miluje sladké a nesnáší přeslazené.
Foto Povidloň
Foto Povidloň
Foto Povidloň
Foto Povidloň
A přesně touto filozofií se v Povidloni řídí a důraz je v první řadě kladený na chuť. Vzhled, na kterém je vidět ruční práce, je v těsném závěsu. Polovinu vitríny tvoří stálice a klasičtější dezerty, druhou polovinu potom dezerty, na kterých se podle Mandysových slov víc vyřádí.
Dezerty doplňuje zmrzlina, pralinky a další doplňkový sortiment. Největším tahounem zůstává česká klasika, kterou tady ale dělají trošku jinak. Větrník je naplněný skvěle vyváženým krémem ze slaného karamelu a strukturu mu dodává sablé na povrchu.
Koňaková špička, Mandysova srdcovka, je opravdu poctivá a naplněná domácím vaječným likérem. Klasiky doplňují i limitované dezerty, které se můžou uchytit tak dobře, jako třeba šiška, která vznikla před dvěma lety na desetileté výročí otevření stezky korunami stromů, a ve vitríně ji najdete dodnes.
V čokoládové šišce se skrývá vanilková pěna a lískooříškový krém, taková lepší verze Kinder Bueno, jak s nadsázkou popisuje Mandys. Nicméně úplně prvním a signature dezertem je povidloň, který dal název i celé cukrárně.
„Je to typický šumavský zákusek, který si pamatuju z dob, kdy jsem na druhou stranu Šumavy jezdil jako malý kluk. Chtěli jsme něco místního, ale v úplně jiné podobě. Vytvořili jsme tak éclair s tvarohovou náplní s limetkovou kůrou, navrch s povidly podle receptu mojí babičky a švestkami v karamelu,“ popisuje Mandys dezert, který byste při návštěvě této cukrárny rozhodně neměli vynechat.
Je v něm všechno, co od dokonalého zákusku čekáte. Je tak akorát sladký, svěží, zajímavý, dokonalý příklad moderní české cukrařiny.
Povidloň otevíral do plné sezony v létě 2021 a po pěti dnech prodali 250 zákusků s tržbou kolem padesáti tisíc.
Investice do prostoru, který provozuje majitel hotelu, ve kterém sídlíme, byla kolem patnácti milionů a počítáme s návratností do pěti let. Aktuálně to vypadá lehce pod pět let a jedeme podle plánu, s kterým jsem přišel na první schůzku,“ vysvětluje ekonomiku Mandys.
Sám se nikdy nechtěl stěhovat z Prahy do menšího města, přesto uznává, že to bylo nejlepší rozhodnutí a velká šance. Progres, který pozoruje a sám ani nečekal, je podle jeho slov neuvěřitelný.
„Stává se ale, že některé dny prodáme deset zákusků, a jindy se nezastavíme a prodáme jich šest set a k tomu čtyři sta zmrzlin a čtyři sta káv, což přinese tržbu kolem 130 tisíc,“ komentuje velmi fluktuující byznys daný lokalitou. Až vyrazíte na Lipno, můžete zkusit posunout čísla k druhému extrému.
