Ať už na vás něco leze, nebo se jen chcete pořádně zahřát, silný slepičí vývar je přesně to, co teď v zimě potřebujete.
Slepičí maso je mnohem výraznější než kuřecí a polévka je s ním krásně silná, žlutá a mastná. Hádáte správně, vynikající je i po ránu, pokud vám výjimečně nevyšel Suchý únor. Slepičí vývar doplňte jednoduchými domácími nudlemi, zeleninou a čerstvými bylinkami a poctivou polévku jako od babičky máte hotovou.
Foto Eva Malúšová
Kde koupit slepici?
Popravdě řečeno, pevné slepičí maso se na moc jiných jídel než vývar nehodí, proto ji nemají všude. Silná polévka z ní je ovšem k nezaplacení, proto kdybyste nepochodili u řezníka, omrkněte mrazenou sekci supermarketů, online Rohlík nebo celkem na jistotu prodejny Delmart, kde je ovšem drůbež dovážená.
Jakou mouku do nudlí?
Ve zkratce: jakoukoli. Z hladké mouky budou nudle hutnější a pevnější, z hrubé měkčí a více nabudou, polohrubá udělá výsledek někde mezi. Za mne je skvělá mouka semolinová, která se jen tak nerozvaří a nudle více připomínají italské těstoviny.
Foto Eva Malúšová
Slepičí vývar a domácí polévkové nudle
Na slepičí vývar potřebujete:
- 1 slepici (cca 1,4 kg)
- 1 cibuli
- 2 mrkve
- 1 petržel
- 2 řapíky nebo ⅛ bulvy celeru
- 10 kuliček pepře
- 4 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- 1 špetku sušeného nebo plátek čerstvého zázvoru
- 1 lžičku soli
Dále:
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 2 lžíce tuku z vývaru nebo másla
- petržel nebo pažitku
Na domácí nudle:
- 100 g mouky
- 1 vejce
- 1 lžíci vody
Foto Eva Malúšová
Postup
- Slepičí vývar: Očištěnou slepici nůžkami na drůbež nebo ostrým nožem rozporcujte (návod zde), vložte do hrnce, přidejte očištěnou a na větší kusy pokrájenou zeleninu a 2,5 litru vody a přiveďte k varu.
- Po hodině děrovanou lžící sundejte pěnu z povrchu, do hrnce přidejte koření a sůl a dále vařte na mírném ohni asi tři hodiny, až je maso dokonale měkké a odpadá od kosti. Podle potřeby můžete přilít trochu studené vody. Přesná doba vaření závisí na kvalitě masa a intenzitě varu. Já každopádně vývar nejčastěji vařím v pomalém hrnci, ze kterého je skvělý a není třeba hlídat množství vody.
- Pomocí cedníku pak polévku slijte. Pro extra čirý vývar síto vyložte čistou utěrkou či kapesníkem a snažte se, aby kal zůstal na dně hrnce spolu s kostmi. Ty nechte chvíli zchladnout, poté oberte maso a nakrájejte ho na kousky. Zbytek slepice, koření a zeleninu vyhoďte.
- Vývar můžete nechat do druhého dne vychladnout a z povrchu pak sebrat část tuku, aby polévka nebyla příliš mastná.
- Polévka: Jednu či dvě nové mrkve a jednu petržel oloupejte, nakrájejte pomocí škrabky na julienne, nožem na kolečka či kostičky nebo nastrouhejte a dozlatova opečte na tuku sebraném z vývaru. Vložte do polévky a společně chvíli povařte, aby zelenina změkla na skus.
- Do vývaru přidejte maso, prohřejte, případně dosolte a podávejte s domácími nudlemi a čerstvými bylinkami.
- Domácí nudle do polévky: Do mouky (já dávám semolinovou) udělejte důlek, přidejte vejce a vidličkou ho v ní rozšlehejte. Přidejte lžíci vody a rukama (nejlépe to jde na stole či válu) zpracujte na hladké těsto. Kdyby se drolilo, přilejte trochu vody, pokud by bylo naopak mazlavé, přisypte mouku.
- Zabalte těsto do potravinářské fólie a nechte alespoň třicet minut odležet. Poté ho rozpulte a obě části postupně vyválejte na co nejtenčí plát. Těsto průběžně podsypávejte moukou a otáčejte, aby se nepřilepilo. Oba pláty přesuňte na utěrku a nechte třicet minut proschnout, v polovině můžete otočit. Oschnutí zaručí, že se k sobě při krájení nudličky nepřilepí.
- Pláty nakrájejte na pruhy široké jako délka budoucích nudlí, tedy ideálně spíše užší, aby se vešly na lžíci. Proužky vyskládejte na sebe a tento komínek krájejte ostrým nožem na tenké nudličky.
- Polovinu nudlí vařte asi tři minuty v osolené vodě a použijte do polévky, zbytek nechte na utěrce či válu vyschnout, poté uzavřete do sklenice a použijte zase příště. Dobře usušené nudle vydrží několik měsíců.
Tipy & triky
- Pokud chcete jen čirý vývar a maso nehodláte použít, klidně ho vařte déle. Ideální je na to pomalý hrnec.
- Zefektivněte svoje vaření, a jestli máte dostatečně velký hrnec, vývaru uvařte vzhledem k delší době vaření rovnou více. Hotový vroucí vývar pak vlijte do vyčištěných zavařovacích lahví, pevně zavíčkujte a nechte vychladnout. V lednici vám s přehledem vydrží minimálně dva týdny.
- Jestli nechcete chystat novou zeleninu do polévky, klidně použijte tu z vývaru. Přidejte ji ovšem jen na poslední hodinu vaření a krájejte až po uvaření.
- Zeleninu na servírování polévky můžete také jen povařit v troše vývaru. Opečená má nicméně lepší chuť i barvu.
- Do vývaru zužitkujete i další zeleninu, například česnek, rajče, kedlubnu nebo pórek.
- Scezený vývar nechte do druhého dne vychladnout, tuk se usadí na povrchu a vy ho pak můžete snadno sundat. Pokud ze zdravotních důvodů nemusíte, neodstraňujte ho všechen, dává polévce chuť. Zbylý tuk použijte do jiného vaření, jídlům dá výrazné masové aroma.
- Ze zbylého masa (pokud není příliš vyvařené) a části vývaru uvařte slepici na paprice.
Foto Eva Malúšová
