Jak žijí lidé, kteří pracují jako recenzenti pro věhlasného průvodce gurmánů Michelin? Úzkostlivě se tají nejen jejich identita, ale i způsob, jakým hodnotí. Občas se ale najde cesta, jak je přimět k tomu, aby promluvili a poodhalili něco ze svých praktik.
U příležitosti nového vydání michelinského průvodce pro rok 2020 jsme jednoho z recenzentů vyzpovídali přes e-mail. Zajímalo nás, jakými metodami se – on nebo ona, pro účely rozhovoru jsme zvolili druhou variantu – řídí a jaká užívá hodnoticí kritéria. A také jsme chtěli vědět, jaká jsou s touhle prací spojená rizika.
Jíst až desetkrát do týdne jídla o několika chodech může vyvolat problémy související s vyšší hladinou cholesterolu a vyšším krevním tlakem, zvlášť u takových kalorických bomb, jako jsou kupříkladu kontroverzní foie gras.
Proč jste se rozhodla stát michelinským recenzentem? Můžete nám blíže vysvětlit, co stálo za vaším rozhodnutím?
Nebylo to něco, oč jsem usilovala. Vždycky jsem měla ráda jídlo a pohostinskou branži, hlavně svět restaurací. Pracovala jsem jak v jejich zázemí, tak i „na place“. Mám za sebou i dlouhou zkušenost s prací v odděleních stravování několika luxusních hotelů v New Yorku. Průvodce Michelin jsem samozřejmě znala a stejně tak dobře si byla vědoma jeho významu. O možnosti pro něj recenzovat jsem se dozvěděla v kulinářské škole, kterou jsem navštěvovala. Byla to jedinečná šance, která se mi nabídla sama, takže jsem ani na okamžik nezaváhala a rozhodla se ji využít.
Prošla jste nějakým výcvikem, než vás poprvé vyslali do terénu?
Ano, dokonce velmi intenzivním. Nejprve jsem spolupracovala s nejzkušenějšími kolegy, které jsem měsíce doprovázela. Během té doby jsem pochopila, čeho si mám všímat a jak mám hodnotit. Trénink probíhal hlavně v mé domovské lokalitě, ale absolvovala jsem s kolegy i cesty po Francii a po Velké Británii. Už bez kolegů mě pak ještě čekala studijní cesta do Japonska a docela nedávno jsem dostala příležitost naučit se i něco od kolegů v Jižní Koreji.
Můžete nám prozradit něco málo o tom, jaká kritéria musí splnit restaurace, aby dosáhla na tři michelinské hvězdičky? A když už jsme u těch kritérií, které z nich je nejdůležitější? Může skvělý servis sehrát ve výsledku důležitější roli než jídlo? A co naopak zaviní, že restaurace o hvězdičku přijde?
To je skvělá příležitost rozptýlit dohady, které kolem michelinského průvodce panují. Pro spoustu lidí je zahalený tajemstvím, což je nejspíš tím, že se sto let nic neví o jeho recenzentech. Důvod k utajení je prostý: chceme zažít totéž, co v té které restauraci zažije kdokoliv jiný. Jedině tak můžeme čtenářům našeho průvodce zajistit skutečně pravdivý obraz. Průvodce Michelin je současně transparentní, co se samotných hodnoticích kritérií týče – od začátku se soustřeďuje výhradně na předkládané jídlo, tj. kvalitu ingrediencí, mistrovství zpracování, harmonii chutí, šéfkuchařův unikátní rukopis a stálou úroveň ve sledovaném časovém období.
Pokud kuchyně nesplní recenzentovy nároky ve všech zmiňovaných ohledech, pak na hvězdičku nemá nárok, i když může být zařazena na některý z dalších našich seznamů kvalitních podniků, jako jsou Bib Gourmand či Plate. Hlavně nezapomínejte na to, že průvodce Michelin je výběr toho nejlepšího, ne telefonní seznam. Už zařazení vnímáme jako udělení pocty. Průvodce zahrnuje celosvětově zhruba 15 tisíc restaurací rozdělených do 32 různých výběrů a jen 10 procent z nich se může pyšnit michelinskou hvězdou.
Jak často zpravidla navštěvujete jednu konkrétní restauraci? A navštěvujete podniky v průběhu různých období roku?
Recenzent navštěvuje restauraci několikrát do roka, a to v různých časových obdobích, aby si ověřil, že si udržuje jak úroveň nabízeného a servírovaného menu, tak tu obecnou. Aby restaurace dostala dvě, nebo dokonce tři michelinské hvězdy, musí ji zpravidla navštívit i recenzenti z jiných regionů, kteří pak do závěrečné diskuse vnesou argumenty zvenčí. Máme kupříkladu recenzenty, kteří se specializují na korejskou kuchyni, a tak recenzent z Koreje může odcestovat do New Yorku, aby potvrdil hodnocení pro restauraci s korejskou kuchyní. Stejně tak může někdo od nás odcestovat do Koreje, jen aby si například rozšířil povědomí o tamní gastronomii.
Podle čeho se rozhodujete, co si kde poručíte k jídlu?
Když si recenzenti objednávají jídlo, berou v potaz vícero věcí a kladou si vícero otázek. Která položka z menu nejlépe reprezentuje to, čím se podnik chce odlišovat od ostatních? Které položky představují pro šéfkuchaře největší výzvu? Které speciality dělají z restaurace ikonu či legendární podnik? A která jídla jsou původní pro daný typ kuchyně?
Nezlobte se, že se vás na to zeptám, možná to nebude korektní otázka, ale čím vyvažujete to, že jíte tak často a tolik? Dokážu si představit, že to může být docela nápor například na játra…
To je naopak naprosto správný dotaz. Možná to bude pro většinu lidí překvapení, ale většina nás recenzentů jsou v rozporu s obecnější představou dost štíhlí lidé. Musíme pro to samozřejmě i my sami něco dělat – v mém případě platí, že pokud to jde, chodím pěšky a namísto výtahu využívám schody. Stejně tak si hlídám spotřebu alkoholu, snažím se jídla kombinovat a vyhnout se pokud možno těm tučným a těžším, jako jsou právě foie gras.
Co je podle vás na vaší práci to nejtěžší?
Nejtěžší je udržet si utajení. V dnešním světě, kdy lidé natáčejí a sdílejí všechno, co dělají, je to opravdová výzva.
Máte oblíbenou restauraci, která přitom nedisponuje michelinskou hvězdou?
Podívejte se na seznam Bib Gourmands, tam najdete „dobrou kvalitu za dobrou cenu“, jak říkáme. Obvykle jeden chod s dezertem a sklenkou vína za zhruba 40 dolarů. Byly doby, kdy se o takových restauracích mluvilo jako o místech, kam recenzenti rádi chodí ve svém volném čase. Nemůžu vám dát jeden konkrétní tip, ale jestli se chcete vcítit do recenzenta, vyberte si ze seznamu Bib Gourmands.
Někdo mi říkal, že být recenzent je jako být agentem CIA. Vědí vaši rodiče nebo příbuzní o tom, co vlastně děláte?
Ano, někteří recenzenti v minulosti skutečně svůj život přirovnali ke kariéře agenta CIA – jen se prý přitom člověk líp nají. Recenzenti mají samozřejmě své vlastní životy a rodiny, takže je jen na nich, komu nejvíc důvěřují. V mém osobním případě platí, že mí nejbližší o mé práci vědí.
