Když vyrazíte do restaurace U Matěje, zřejmě nebudete zklamáni, ať zvolíte jakýkoli pokrm. Stojí-li ale jeden za výjimečnou pozornost, jsou to tvarohové buchty s rumovou omáčkou, které šéfkuchař Jan Punčochář dovedl k dokonalosti.
Před pár lety jsem se pracovně ocitl na jedné pro veřejnost uzavřené večeři, kde se párovalo jídlo s koňakem. Jedním z šéfkuchařů, který ten večer vařil, byl i Jan Punčochář, vycházející gastronomická hvězda, o které se ale ještě moc nevědělo.
Vedl tenkrát svou restauraci v centru Le Terroir, kterou znali jen fajnšmekři, a jeho cesta k veřejně známé osobnosti byla daleko před ním. Když tenkrát obsluha přinesla hostům jeho paštiku z holoubátka, hosté se pustili do jídla a celá místnost nábožně ztichla. Už tenkrát jsem si říkal, že Punčochář bude mířit výš a že je jen otázkou času, kdy jeho talent docení i lidi mimo oblast haute cuisine.
O zhruba devět let později sedím naproti němu v jeho hospodě U Matěje a bavíme se o tom, co bude vařit.
„Bude to buď perlička, nebo uděláme buchty,“ přemýšlí.
I přesto, že je právě pro všední den dobrá hodina po obědech, v restauraci pod námi panuje čilý ruch a přízemí je zčásti zaplněné.
U Matěje, poctivý update k typické hospodě, nebo chcete-li, gastropub, si získal srdce (a žaludky) místních přesně tou kombinací obyčejnosti, která nic nepředstírá, se skvělou přípravou a kvalitními ingrediencemi, díky které je Punčochář známý. Ale k těm se ještě dostaneme, teď se ptám na jeho začátky.
„Já jsem kluk ze sídliště, vyrostl jsem v Praze v Hájích. Ale odtud tedy náklonnost ke gastronomii nepochází. Děda s babičkou totiž bydleli na Vysočině u Dačic a tam chovali prakticky všechno, co se chovat dalo – prasata, slepice, křepelky i perličky. Pravidelně tam byla taky zabijačka. Odtud pochází láska k jídlu, odmalička jsem věděl, jak má dobré jídlo chutnat,“ vypráví.
Punčochář začínal na pražské gastronomické škole U Krbu v Malešicích. Jeho první pracovní štace byla restaurace Rybí trh v druhé polovině devadesátek.
Následovala práce pro gastronomickou skupinu Zátiší nebo vaření pro restauraci Zlatá Praha v tehdejším hotelu Intercontinental. Po roční mezinárodní zkušenosti ze Švýcarska se vrátil do Prahy a otevřel si už zmíněný Le Terroir.
Vaření v zahraničí ho každopádně poznamenalo. „Ve Švýcarsku se pracovalo trochu jinak, pět dní v týdnu, ne jako u nás krátký a dlouhý týden. Ale hlavní rozdíl byl v tom, že se tam nic nekupovalo, všechno si připravovali sami. Soběstačnost pro mě byla asi nejvíc inspirující,“ přemýšlí.
Po zkušenosti s Le Terroir pak na chvíli zakotvil v Grand Cru, než se v roce 2019 rozhodl zariskovat a jít do vlastního podniku.
„Majitelé tu chtěli pronajmout restauraci. A když jsem se ocitl na tomhle trochu schovaném dvoře s rozkvetlými kaštany, uvažoval jsem o tom, co by tady mohlo fungovat. Bylo mi jasné, že tohle je místo pro dobrou hospodu, ne pro sofistikovaný koncept.“
Na restauraci U Matěje vidíte zajímavý paradox – jste na pražském předměstí, za typickou sedmdesátkovou samoobsluhou, ale máte pocit, že jste se ocitli uprostřed venkova. A tomu odpovídá i menu. Chutě jsou v dobrém slova smyslu tradiční a míchají typickou českou kuchyni s naší rakousko-uherskou minulostí.
Na menu je vždy telecí pavouček v navinulé, sladkokyselé omáčce, čerstvá ryba, drůbež a vždy taky jejich legendární buchty.
„Nemám moc rád, když se věci zbytečně komplikují. Když děláme holandský řízek, tak maso nestaříme 42 dnů, jako by to asi udělali v nějakém trendy podniku, použijeme prostě kvalitní maso, naložíme do mléka a dobře ho dochutíme,“ vysvětluje Punčochář.
Když má možnost vyrazit na jídlo ven, rád vymění tradiční lokální chutě za asijskou kuchyni. „Chodím do Dianu nebo do Sasazu. A zrovna včera jsme byli v Nhà hai hành, to je takové malé vietnamské bistro na Smíchově, a bylo to vynikající.“ Stejně tak si ale vždy dá rád francouzskou kuchyni.
„Politiku stranou, nedávno otevřeli dobré francouzské bistro v Palomě v Průhonicích. Když se oprostíte od majitele, je to výborné místo,“ říká.
Stejně tak ale ocení i českou kuchyni. Na tu chodí pravidelně třeba do hospody Zas a znova u Velkých Popovic, kde bydlí s rodinou: „Dobrých hospod je naštěstí u nás už docela dost a tohle je jedna z nich.“
Stejně jako ostatní šéfkuchaři i on rád za jídlem pravidelně cestuje. Ale zatímco jeho kolegové se často nechávají inspirovat Skandinávií, případně metropolemi jako Londýn nebo Paříž, Punčochář nedá dopustit na Španělsko.
„Nezáleží na tom, jestli jedete do Madridu, San Sebastianu nebo do Barcelony, tyto oblasti jsou gastronomicky pro zbytek světa pořád trochu neobjevené. V Madridu můžete ochutnat vynikající tapas, ale je to bez toho humbuku, který kolem sebe má řada vyhlášených restaurací třeba v Paříži.“
V době, kdy se rozhodl jít do vlastního podniku, zároveň přišla nabídka na porotcování v populární televizní soutěži MasterChef. „Semlelo se to tak nějak najednou, ale přišlo to v dobré době. Pomohlo mi to k tomu, aby se lidi dozvěděli o mně a o Matějovi, takže to, že mě vidí lidi v televizi, je rozhodně výhoda i pro hospodu,“ přemýšlí.
MasterChef ovšem Janu Punčochářovi nepřinesl jen dobrou reklamu, ale také možnost sledovat na vlastní oči zrod nových kuchařských hvězd.
„Třeba Kristýna (pozn. Kristína Němčková, vítězka 3. řady soutěže), která vyhrála hned první sezonu, kdy jsem tam nastoupil, teď pracuje v Geraniu v Kodani. To je dnes asi nejlepší restaurace na světě. Je motivující vidět u soutěžících vývoj,“ vysvětluje.
Zpět k buchtám, které jsou jednou ze stálic jídelníčku U Matěje už od jeho otevření.
„Když jsem byl malý, tak jsme vždy dělali doma buchty tvarohové s rozinkami. Hodně másla, náplně, prostě klasický buchty. Rozinky jsme máčeli v rumu a nechávali je jím nasáknout. Napadlo mě, že tu rumovou chuť podpoříme i hladkou rumovou omáčkou,“ popisuje.
Sázka na buchty vyšla, staly se jednou z nejoblíbenějších položek na menu. Bez přehánění se kvůli nim na Hanspaulku sjíždí polovina Prahy.
Tvarohové buchty s rumovou omáčkou
(Recept na jeden pekáč)
Těsto:
■ 500 g hladké mouky
■ 100 g cukru krystal
■ 40 g droždí
■ 150 g másla
■ 2 žloutky
■ 200 ml mléka
■ sůl, vanilka
■ citronová kůra
■ pomerančová kůra
Náplň:
■ 2 žloutky
■ 150 g měkkého tvarohu
■ 100 riccota
■ 20 g hnědého cukru
■ 20 g cukru moučka
■ sůl (plus trocha šupinkové soli Maldon na ozdobu)
Omáčka:
■ 1 l rumu (tuzemského)
■ 100 g másla
■ 100 g rozinek
■ 50 g hnědého cukru
■ špetka soli
Rum svaříme na cca 200 ml, přidáme cukr, sůl, rozinky a vmícháme studené máslo. Měla by vzniknout hustší omáčka.
Z mouky a zbylých surovin vypracujeme hladké nelepivé těsto a necháme ho při pokojové teplotě asi 1,5 hodiny kynout, popřípadě můžeme těsto připravit den dopředu a nechat jej nakynout přes noc v lednici.
Tvaroh promícháme se žloutky a dochutíme moučkovým cukrem. Vykynuté těsto rozválíme a pomocí tvořítka (použít můžeme i sklenici či nůž) rozdělíme na menší kolečka či čtverečky. Na každý kousek těsta dáme trochu tvarohu, dobře spojíme a v rukou vytvarujeme buchty.
Klademe je těsně vedle sebe na předem vymazaný plech, jednotlivé buchty dobře omastíme a nakonec je ještě potřeme žloutkem rozmíchaným s trochou vody. Necháme je dalších asi patnáct minut kynout. Poté je lehce poprášíme šupinkami soli Maldon a dáme péct do předem vyhřáté trouby. Při 170 stupních to trvá asi 25 až třicet minut.
Po vytažení z trouby buchty ještě za horka přelijeme teplou rumovou omáčkou a podáváme, například s vanilkovou zmrzlinou.
