Christian mě ve vyhlášeném brněnském bistru Atelier zdraví plynulou češtinou. Není to překvapení. Jednak v Brně žije a pracuje už několik let, ale hlavně, i přes italské jméno, je z poloviny Čech.
„Je to trochu zamotané. Moje maminka, která pochází z Liberce, se zamilovala do táty, který je Ital. Takže jsem trochu pendloval, třeba do první třídy jsem chodil ještě v Česku, abych se naučil jazyk. Ale pak jsme se přestěhovali a až do maturity už jsem zůstal v Itálii,” vysvětluje.
Od svých sedmi tedy žil ve vesnici Zenson di Piave v regionu Veneto, nedaleko Benátek. A to se také patřičně zapsalo do jeho DNA. „Máma se od italské babičky rychle naučila vařit jejich jídla. Není to vždy takové, co si vybavíte pod italskou kuchyní. Ano, vaří se z lokálních ingrediencí a naprosto sezónně, ostatně jako všude jinde v Itálii, ale moje babička třeba připravuje pečenou vepřové v peci na dřevo nebo coniglio alla cacciatora, tedy králíka po myslivecku,” pokračuje.
Italská výchova měla na Christiana vliv, stejně jako zdejší stolování. „Na základce ve školní jídelně to funguje třeba tak, že si zaškrtnete předem, jaké obědy budete chtít. Vybíráte si každý den z předkrmu, dvou jídel a zákusku. Trochu jako když jdete jíst do italské trattorie. Italové berou jídlo vážně a k tomu tedy patří i stravování ve školách,” říká s úsměvem.
Christianovým nejoblíbenějším pokrmem jsou dodnes těstoviny v jakékoli podobě, ideálně ve variantě bigoli se sardinkami. I to je jedno z typických jídel pro Benátsko, kde vyrostl. Od dětství se rád motal v kuchyni a nakukoval mámě i babičce pod poklice. Proto pak Christian Tieppo šel v Itálii na hotelovou školu. Později se ale stalo něco, co ho nasměrovalo do Česka.
„Po velmi dlouhé době se nám ozval mámin bratranec. Když k nám přijel, ukázalo se, že učí na hotelovce v Kroměříži a zeptal se mě, jestli bych nechtěl přijet na studentskou výměnu. To bylo tedy poprvé, kdy jsem se ocitl znovu v Česku a dostal se ke zároveň i ke zdejší gastronomii,” vypráví.
Jaké byly rozdíly mezi italskou a českou školou vaření? „V Itálii je to relativně volné, při vaření můžete trochu improvizovat a velký důraz se klade na kvalitu a původ surovin. Naproti tomu česká škola funguje na normách. Všechno je předem zvážené, seznam ingrediencí je jasně daný a nediskutuje se o tom. Když je v receptu uvedeno přesně dávkování, množství koření a soli, tak to prostě nepřisolíte. Musíte se přesně vejít do normy,” vysvětluje systémové rozdíly, které mu připadaly trochu rigidní.
„Připravoval jsem třeba těstoviny a zjistil jsem, že potřebuji víc mouky. To byl ale problém, ze skladu mi vydali přesnou dávku podle normy a víc ani o gram. Moje vysvětlování, že každá mouka se chová trochu jinak, nepadalo na úrodnou půdu,” vzpomíná Christian Tieppo.
I přes trochu hrbolatou první zkušenost s naší gastronomií se ale nevzdal a rozhodl se přehodnotit svůj plán vyjet na zkušenou do Německa. Místo toho se před šesti lety usadil v Brně, kde mu nabídli práci.
Během několika let obešel několik brněnských restaurací. Než nastoupil do Atelieru, působil v podniku s italskou kuchyní. „Začalo to slibně. Majitel chtěl vařit autenticky. Postupem času se z toho ale začalo stávat takové to jakoby italské vaření, ale pro české chutě. Pochopil jsem, že tam už nemám kam vyrůst.“ O dva roky později tedy přijal nabídku nastoupit do Atelieru, kde měl možnost naplnit svoje kuchařské ambice.
I přesto, že je Christian v Česku spokojený, stále existují věci, se kterými se kulturně úplně nesžil. „Jde jen o maličkosti. Třeba když jdeme s kamarády ven, tak si každý objedná vlastní jídlo. Jem zvyklý objednat víc chodů a ochutnat od všeho trochu. Mí čeští známí z toho ale nejsou moc nadšení,” směje se.
Brno Christian hodnotí jako rostoucí trh. „Jsem tu už šest let a Brno má potenciál. Během posledních let hodně vyrostlo. Zlepšil se i turismus a žije tu celá řada expatů. Cizinců, kteří k nám chodí jíst, je oproti místním tak čtyřicet procent. A celá řada z nich nejsou turisté, ale ti, kteří zde žijí dlouhodobě.“
Když má Christian Tieppo čas, rád si tu zajde třeba do bistra Mediteran, kde se specializují na středozemskou kuchyni, ryby a plody moře. Proč si ale vybral jako svou srdcovku právě ceviche? „Evokují ve mně vzpomínky na Itálii a prázdniny. Je to takové nekomplikované, svěží jídlo, na které ale potřebujete výborné ingredience, aby byl výsledek co nejlepší. Nevaří se, ale základ si budete muset připravit předem,“ vysvětluje.
Ceviche s fenyklový gazpachem
Fenyklový rozvar
- 0,5 litru studené vody
- 350 gramů nakrájeného fenyklu
- 4 gramy fenyklovým semínek
- šťáva a kůra z půlky citronu
- 5 gramů vinného octa, sůl
Tuto směs přivedeme k varu, stáhneme z ohně a necháme louhovat.
Dále potřebujeme:
- čerstvou rybu (ideálně sivena)
- 2 fenykly
- 300 gramů chleba (ztrvrdlého)
- 2 bílky
- okurku
- vinný ocet
- sůl
- Ze dvou fenyklů si připravíme čerstvou šťávu, kterou procedíme skrze kávový nebo jiný velmi jemný filtr.
- Fenyklový rozvar scedíme (uvařený fenykl v receptu nepoužíváme). Scezený a podchlazený rozvar smícháme s touto šťávou.
- Lněný krekr vyrobíme ze starého chleba, který namočíme na hodinu do vody. Pak z něj vymačkáme vodu a dáme do mixéru, rozmixujeme na hladkou hmotu, osolíme a přidáme vaječný bílek (na 300 gramů suchého chleba 2 vaječné bílky).
- Rozetřeme do tenké vrstvy jemnou hmot nu na silikon, posypeme lněnými semínky a pečeme čtvrt hodiny na 160°C.
- Okurku oloupeme a nakrájíme na kostky, ochutíme solí a bílým vinným octem, dáme do vakuovacího sáčku zavakuovat a necháme ji po dobu 30 minut v chladu.
- Sivena vyfiletujeme, vykostíme a stáhneme z kůže. Maso nakrájíme na malé kousky, nandáme na talíř, osolíme, přidáme fenyklové gazpacho, marinovanou okurku, lněný krekr a ozdobíme olejem a koprem.
