Na hlavě čelenka hachimaki, k tomu kuchařský rondon a na něm několik odznaků. Marek Hora je mistr sushi. Jako jediný Čech se pyšní certifikátem Asociace japonských šéfkuchařů a zároveň se pravidelně zúčastňuje světových soutěží v Japonsku a boduje na nich.
I am a fish, cuisine is my sea. Jsem ryba a kuchyň mé moře. Tak zní motto, které má vyryté na vizitce a které mu koluje v žilách. Už dvaadvacet let je Hora obklopený těmi nejlepšími pochoutkami z moře. Stejně jako teď, když na stůl servíruje sashimi, maki a nigiri z břicha tuňáka, krabího masa, lososa nebo třeba z grilovaného úhoře, mořského vlka, kaviáru a hamachi ze žlutoocasé ryby. To vše na bambusovém listě a bílé ředkvi.
K japonské kuchyni se dostal úplnou náhodou. Vedoucí bývalé provozovny v Praze mu nabídl, jestli si nechce zkusit něco nového. To byl rok 1995 a on o asijském jídle nevěděl vůbec nic, protože většinu času trávil v kuchyni přípravou steaků s fazolemi.
„Ale japonská kuchyně mě chytla hned. Už jen pro ten design. To, co jsou japonští mistři schopni na talíři vytvořit, je neuvěřitelné. Od začátku jsem toužil být stejně dobrý,“ říká Hora a svůj sen si nakonec splnil.
To když na Světové soutěži v sushi získal od Celonárodní japonské asociace za druhé místo něco jako michelinskou hvězdičku, která ho posouvá mezi mistry. Jeho úkolem tehdy bylo k příležitosti otevření tokijského mezinárodního letiště v Šizuoce vymyslet fúzi japonské a české kuchyně.
Horova specialita: Nigiri sushi beeru maguro zuke.
„Měl jsem na to čtyři měsíce. Po šichtě v restauraci jsme s kolegy často brainstormovali nad sklenicí piva a vtom nás to napadlo. Proč nezkombinovat sushi a pivo? Jenže jak?“ popisuje nápad na nový pokrm s názvem Nigiri sushi beeru maguro zuke v restauraci Yamato na pražských Vinohradech.
Doteď ho ale mrzí, že v soutěži nebyl první. „Vždyť to znáte, druhé a čtvrté místo je vždy nejhorší,“ usměje se. „Předběhl mě jeden Mexičan, který sushi naplnil guacamole a jalapeño,“ dodá tak trochu zklamaně mistr a podává mi talíř s tím skvělým tuňákem naloženým v pivu, servírovaným s křenem a jablkem, co oslnil japonskou asociaci a širokou veřejnost. Chutná tak trochu jako šunková rolka. Tou se ostatně Hora inspiroval.
„Je opravdu těžké vymyslet něco, co nikdo ještě nevymyslel,“ říká majitel japonské restaurace, který se jako jediný Čech vyučil v Japonsku u viceprezidenta světové sushi asociace Masajošiho Kazata, jenž patří mezi nejuznávanější kuchaře v zemi vycházejícího slunce.
Proto když mu Kazato řekl: Budeš působit v Česku, neodmlouval. A tak když před pár lety dostal nabídku vařit pro boháče v Monaku, musel ji odmítnout.
Jeho učitel chtěl mít jistotu, že bude udržovat na vysoké úrovni japonskou kuchyni ve střední Evropě. Cílem asociace je mít na každém kontinentě, nejlépe v každé zemi, alespoň jednoho profíka, který se bude úrovní přibližovat japonským mistrům.
A Marek Hora takovým profíkem opravdu je. Několik let vyučoval v Pražském kulinářském institutu, je autorem knihy „Sushi doma, krok za krokem“, má zkušenosti z pražské japonské restaurace Miyabi a z japonské Zeke v Plzni, kde se také potkal se Zdeňkem Pohlreichem, se kterým před třemi lety otevřel restauraci.
Jmenuje se Yamato, což je starověký název Japonska, a obsahuje hlásky A a O, které by mělo obsahovat každé důležité japonské slovo. „Byl to právě šéf, kdo mi pomohl novou restauraci nastartovat. Za jeho jménem chodí zákazníci, všichni tenkrát chtěli vyzkoušet Pohlreichovu restauraci,“ říká Hora, který společně s Lukášem Víchem odkoupil od známého kuchaře v loňském roce jeho podíl.
„Rozešli jsme se po dohodě, která byla plánovaná od začátku. Zdeněk pomáhá rozjíždět byznys nadějným kuchařům. Měl jsem štěstí, že jsem byl jedním z nich,“ dodá s tím, že Pohlreich chtěl původně větší restauraci, ale to mu musel Hora vymluvit. Chtěl návštěvníkům nabídnout ten nejlepší servis, takový, jaký mají v Japonsku. A na to u nás nemáme kapacitu.
I on sám se musí neustále vzdělávat. V Japonsku absolvoval kurz poprvé v roce 2006, a když se tam další rok přijel podívat znovu, zjistil, že vlastně neumí vůbec nic. „Když neumíte správně držet nůž a stoupnout si s ním ke stolu, tak nemůžete umět ani nic jiného,“ popisuje a pokračuje:
„Dalším důležitým krokem, který vás u nás nenaučí, je znalost surovin. Třeba že na světě existuje na tři tisíce druhů rýže, přičemž na sushi se používá ta krátkozrnná – koshihikari,“ říká Kazatův učeň, který pod jeho vedením pracoval několik měsíců v jedné z nejlepších restaurací poblíž Tokia.
Marek Hora má speciální nože na sushi dovezené z Japonska.
Na druhé straně polokoule se taky poprvé naučil čistit, marinovat a krájet ryby, protože i to má vliv na výslednou chuť syrového pokrmu. Ryby nakrájené tupým nožem prý chutnají úplně jinak, než když jsou nakrájené tím ostrým. Tohle ale laik nepozná.
Marek Hora si za ta léta praxe už vytříbil chuť a přizpůsobil i žaludek, protože dnes se stravuje převážně japonským jídlem. A svíčková už je pro něj tak trošku nuda.
Foto: Michael Tomeš
