Polsko, země, která poměrně dlouho měla nálepku nekvalitní gastronomie, se posouvá mílovými kroky vpřed. Ze světa se vrací šéfkuchaři a přinášejí své zahraniční zkušenosti. Všímá si toho i průvodce Michelin, který šestnácti podnikům dal ocenění Bib Gourmand, mimo jiné krakovskému Molám Thai Canteen & Bar.
Molám otevřel v roce 2019. „Cítili jsme, že kulinářská scéna v Krakově je připravená na něco jiného. Cílem bylo vytvořit místo, kde se setkává tradice a kreativita, spojení světových chutí a moderního přístupu,“ vysvětluje generální manažerka Karina Tkaczyk rozhodnutí otevřít restauraci s odvážnými a výraznými chutěmi autentického thajského street foodu.
Šéfkuchař Tom Muza se do Thajska zamiloval při své první návštěvě a vydal se touto cestou. Strávil dvacet let v Londýně, mimo jiné i ve vyhlášených michelinských podnicích, kde zdokonaloval své dovednosti v thajské kuchyni.
Tom byl mimo jiné polským Forbesem zařazen mezi nejlepší restauratéry Polska, v letošním roce se umístil na sedmém místě mezi nejlepšími inovátory gastronomie.
V Krakově se stali průkopníky sdílení jídla.
„V Thajsku je sdílení jídla přirozený způsob stolování, ale v Krakově nás mnozí od této myšlenky zrazovali. Říkali nám, že Poláci neradi sdílejí a chtějí svou vlastní porci. Naší vize jsme se ale nevzdali, chtěli jsme udržet autentický styl a ukázalo se, že to byl obrovský úspěch,“ popisuje Tkaczyk.
A dodává, že si po pár měsících od otevření všimli, že s podobným konceptem začínají přicházet i další restaurace.
Michelin Bib Gourmand, tedy ocenění dobrého jídla za dobrou cenu, získali hned po covidu v roce 2023 a zatím zůstávají jedinou asijskou restaurací s michelinským oceněním v Polsku. Na otázku, jestli Michelin něco změnil, naprosto jasně odpovídají, že rozhodně!
„Počet zahraničních hostů se během hlavní sezony zdvoj- až ztrojnásobil, to jsme nikdy předtím nezažili. Jasně se ukázalo, že mezinárodní turisté opravdu doporučení Michelin Guide sledují, předtím jsme byli převážně pro místní,“ komentuje Tkaczyk změnu klientely.
V Molám potkáte každého, od podnikatelů, celebrit, turistů po studenty a mladé lidi. Chodí sem za jedinečným jídlem a uvolněnou atmosférou, kterou se tady daří vytvářet. Průměrně obslouží dvě stě až čtyři sta hostů denně a běžná útrata je mezi dvěma až třemi sty polskými zlotými, tedy něco mezi 1200 až 1800 korunami.
Menu v Molám je rozdělené do několika částí podle stylu přípravy. Představují chutě regionální thajské kuchyně a vyhýbají se notoricky známým jídlům.
Foto Molám
Foto Molám
Foto Molám
Foto Molám
Foto Molám
Ne, pad thai si tady nedáte. Naopak ochutnáte to, co jste si možná dali na dovolené v Thajsku, od fantastických smažených kuřecích křidýlek s chilli a sladkou glazurou z rybí omáčky přes kari plné chuti po méně známé suché kari se sekaným kuřecím masem, citronovou trávou a kafírovými listy nebo pomalu grilovaný bůček.
Většinu jídel tady připravují na otevřeném ohni, což mu dodává specifickou chuť. „Spoustu věcí si děláme sami, máme vlastní chutney, většinu omáček, některé nudle a kari pastu vyrábíme ručně v hmoždíři. Když máme víc času, lisujeme si vlastní kokosové mléko,“ vysvětluje Tkaczyk.
Drží se konceptu takzvané „Nu-Thai“ restaurace, který oslavuje spojení tradice a kreativity. „V našem případě jde o spojení autentických thajských technik s lokálními ingrediencemi, zůstáváme věrní kořenům thajské kuchyně a dáváme jí svěží, moderní šmrnc,“ dodává.
Na menu najdete i tradiční thajský ledový čaj. Pamatuju si, když jsem ho poprvé ochutnala v Thajsku na tržnici.
Dost netradiční oranžová barva díky speciální směsi čajových lístků a koření, do toho mléko a led, tohle přece nemůže chutnat dobře. Omyl, pro mě perfektní osvěžující drink, tak akorát sladký, chutnající po karamelu s výraznou chutí černého čaje. A vzpomínky na ni se mi vybavily v Molám.
Jak je to dnes v moderní gastronomii žádoucí, zaměřují se na udržitelnost, zero waste a snaží se minimalizovat uhlíkovou stopu využíváním lokálních produktů. Pokud to jde, nahrazují asijskou zeleninu polskou, vepřové maso mají z biodynamické farmy v oblasti Małopolska, steaky od „šťastných krav“ z Podlasie a všechny mořské ryby jsou volně lovené.
Neobejdou se ale bez dovozu thajských surovin, bez těch by to nešlo. Tkaczyk zároveň dodává, že budoucností úspěšného podniku jsou investice do zaměstnanců.
„Věříme, že jsou naším největším přínosem, bez nich by Molám nebyl tím, čím je dnes,“ uzavírá s tím, že už hledají prostor v dalších polských městech, aby mohli Molám otevřít i jinde. Mezitím byste si měli udělat výlet do Krakova a s ním i rezervaci tady.
