Milan Nestarec je jeden z nejzajímavější vinařů Česka. Ačkoli všechny opravuje, že nemá žádné vinařství, ale myšlenky. „Je to můj pohled na svět, prezentovaný přes víno jako médium,“ vysvětluje.
Je jako na trní, neustále hledá nové cesty, jak své rodinné vinařství posunout dál. Stojí si za tím, že nejdůležitější je to, kdo víno vyrobil. „Ne odrůda, ne vyhlášená vesnice ve vyhlášené oblasti, protože i těm může karma nepřát a zažijí masakr ve sklepě. Ale jméno na lahvi. Jméno, kterému můžeš věřit, protože dlouhodobě víš, jak pracuje, že ti jeho styl sedí. A že se nechová k přírodě jako debil,“ tvrdí expresivně.
Na vína s etiketou Nestarec narazíte nejen v českých fine diningových podnicích, ale především v zahraničí a vaše srdce vlastence se právem zadme pýchou. Jak se třeba dostalo do Španělska a proč odmítá nálepku naturální víno?
Jak si vybíráte podniky, kde bude vaše víno k dostání?
Myslím, že s našimi víny pracují a pijí je hlavně lidé, kteří mají podobné vidění světa. Víno je skvělý nástroj, jak komunikovat svoje hodnoty a postoj k životu, a dokáže si k sobě přivolat ty, kteří je sdílí. Podniky si taky vybírají nás, a to je dobře. Zároveň ale není možné, aby naše víno bylo dostupné všude, naše produkce není velká.
V zahraničí je tento výběr hlavně v kompetenci mých importérů, kteří znají svůj trh nejlépe a kteří odvádí skvělou práci. Nedávno jsem byl třeba na otočku v Oslu a dostalo se mi všude tak vřelého přijetí, že mě to dojalo.
Naše montrealská „rodina“ jméno Nestarec na tamní gastroscéně tak zavedla, až jsem z toho někdy nesvůj. Umísťovat vína na světové trhy může vypadat sofistikovaně, ale věřte mi, naše práce je hlavně starat se o vinice a dělat z nich dobré víno. Zbytek se na sebe tak přirozeně nabalí.
Nedávno jsem v srdci Madridu narazila na vinný bar s vaší typickou lahví. Do kolika zemí vína momentálně dodáváte? Jak velká část vaší produkce jde právě na export?
Přiznám se, že to nepočítám, i když mě samozřejmě vždycky potěší, když zahlídnu fotku naší lahve z nějaké nové destinace. Teď by zrovna měl přibýt Vietnam.
Momentálně máme více než padesát distributorů, včetně několika českých. Export ale stále tvoří většinu naší produkce, aktuálně asi dvaadevadesát procent. Největšími trhy jsou Spojené státy a Kanada, Asie a Skandinávie.
Podíl vín prodaných v Česku nicméně k mé velké radosti posledních pár let setrvale roste, a to i díky spolupráci s nadšenými domácími distributory a podniky, jako je například La Dégustation nebo nově Alma Prague.
Jsme samozřejmě rádi, když se naše vína pijí v Česku, našem domově. Na druhou stranu díky exportu nemusíme dělat kompromisy a můžeme dělat vína po svém, za což jsme nesmírně vděční. Je to zkrátka dobrá rovnováha.
Lahev Okr mě ihned v malasaňském baru La Bicicleta zaujala právě svou odlišnou etiketou a vtipným názvem, kterými jste proslavený. Jak tohle všechno vymýšlíte?
Někdy možná až umanutě. Baví nás to promýšlet, ať už s týmem, nebo mou ženou Mirou, která na spoustu vín dodala vlastní linoryty. Samozřejmě vím, že to každý vnímá jinak, někomu se kreativita může líbit, někomu to může přijít zbytečně otravné. A skvělé víno se prodá i bez originální etikety.
Pro mě je důležité stimulovat lidi k reakci a myšlení, k čemuž neobvyklá etiketa nebo název pomůže. Takže to je důležitý aspekt, ale hlavní je obsah lahve, potažmo naše vinice. Snažíme se, aby byly co nejzdravější, přirozeně spokojené a v rovnováze.
Protože bez toho víno, tak jak ho chci dělat já, neuděláte. Moc dobře víme, že jen za vtipnou etiketou se zákazník nevrátí. Vystihnul to francouzský cukrář Cedric Grolet proslavený svými extravagantně krásnými dezerty: „The look makes people come, the taste makes people come back“.
Kolik má nyní vaše Bílovické vinařství hektarů? Jaké odrůdy převažují a kolik vyprodukujete ročně lahví?
Aktuálně máme zhruba pětadvacet hektarů plodných vinic, ale pořád se to mění. Některé polohy rekultivujeme, na některé polohy už se réva nevrátí… Chceme se více zaměřit na zemědělství jako takové, sám na sobě totiž vnímám, že náš vinařský pohled je velmi úzký a nechápe určité přírodní či zemědělské souvislosti.
Odrůdová skladba je vzhledem k naší historii pestrá, soustředíme se ale především na Frankovku a Veltlín. To jsou moje dvě srdcové odrůdy, se kterými mě baví pracovat, stejně jako je pít. V našich polohách a půdách máme potenciál vytvářet opravdu krásná, elegantní vína s geniem loci.
Jinak je produkce vín Nestarec stabilní a každoročně vyrobíme přibližně sedmdesát tisíc lahví. Vzhledem k rozloze vinic to není zas tak moc, což je dáno tím, že máme nízké výnosy.
Pořád ještě plánujete vytvořit Lab, kde byste pořádal kulturní akce?
Lab pořád někde v hlavě je. Vše zpomalila pandemie, ale třeba někdy vznikne. Je to ale i tím, že máme pořád co dělat, pořád něco vymýšlíme. Nápadů, které skutečně vzniknou, je jen pár, většina z nich skončí v koši.
Jsem typický rozjížděč, moje žena Mira s oblibou říká, že kolem sebe potřebuju dalších patnáct lidí, kteří moje nápady dokončí, což je pravda. Značka Milan Nestarec je ve skutečnosti už dost lidí, za které jsem vděčný a bez kterých bych své nápady nikdy nemohl realizovat. Zrovna s kamarádem designérem Josefem Rozehnalem z Nahaku doděláváme halu na zrání vína v sudech, pracujeme taky na novém prostoru pro návštěvy a degustace.
Kulturní akce pořádáme v Betonárce Bílovice, která je součástí areálu vinařství. Kolegyně vinařka Dominika Černohorská z Plenéru a kolega Jan Čulík spolu s námi pořádají 11. srpna akci Pestrá Vinice. Jedná se o celodenní workshop s přednáškami a ochutnávkou pro všechny, které zajímá biodiverzita a zdraví naší krajiny.
Naturálním vínům se věnujete už od roku 2008, ale svůj boom zažívají zhruba posledních pět let. Proč?
Já na to nedokážu odpovědět, otázka trendů jde mimo mě. Nejsem to schopný vnímat, a promítnout do vína už vůbec ne. My děláme víno tak, jak si myslíme, že je to správně, jak nám chutná, a hlavně fermentujeme hrozny z našich vinic, z lokality, která má nějaký vlastní chuťový profil, který se nezapře.
Tím je spoustu věcí daných a vyřešených a nemusíme se zabývat módními věcmi. Naopak, pokud něco začíná být móda, je to pro nás impulz k zamyšlení, jestli toho chceme být součástí, a případné změně nebo úpravě naší cesty. Zásadní je energie ve víně, která pochází z přírody. Tu nesmíme ztratit. Zbytek jsou jen detaily. Víno vám musí hlavně dávat, a ne brát.
Čím si ale vysvětlujete onu popularitu?
Myslím, že je to soubor dvou faktorů. Chuť je na prvním místě. Naturální vína jsou živá a cítíte se po nich dobře. Víno udělané bez zbytečností ve sklepě a na vinici má obvykle úplně jinou energii, dokáže vám předat úplně jinou emoci, dokáže se vás dotknout.
A to i když se na první pohled nebo doušek může vymykat vaší obvyklé představě o tom, jak má víno chutnat. Ta vína jsou zábavná, svobodná, zbytečně neupjatá a unikátní. A přesně takoví jsou i jejich konzumenti.
Druhým faktorem je fakt, že tato vína tvoří lidé, kteří jsou ze své podstaty zajímaví a dávají vínům určitý nadrozměr a přesah. Platí to o všech stranách byznysu – producenti, konzumenti, ale i distributoři, novináři, organizátoři akcí…
I proto bývá na vinných festivalech tohoto druhu obvykle dost zábavná atmosféra a pestrá, zapálená komunita. Zároveň není tak snobská a exkluzivní, jako ty tradičnější přístupy k vínu. Což myslím pomohlo oslovit nové skupiny hlavně mladých lidí, kteří by se možná dříve báli, že se ztrapní, když se pokusí objednat si víno bez someliérské průpravy.
A pak se taky říká, že vás po těchto vínech druhý den tak nebolí hlava!
Jak tedy vlastně poznám dobré víno?
Pro mě existují dvě hlavní kategorie vína. Dobré víno a méně dobré víno, napříč všemi segmenty, typy a stylistikami. Dobré víno je pro mě to, kterého si s chutí dávám další a další doušek, po dobrém víně je mi dobře a posiluje mě na duchu. A taková vína existují ve všech filozofických směrech, přístupech k pěstování a výrobě.
Pojem naturální víno je podle mého soudu čím dál víc nešťastný. Chápu, že je to určité vodítko pro konzumenta, a vím, že mně samotnému v určité chvíli tahle nálepka pomohla být vidět. Ale svým způsobem ji vnímám čím dál tím víc ambivalentně, přijde mi omezující, zavádějící a někdy až pejorativní.
Nejlepší vína, která pochází z nemanipulovaného hospodaření, dokážou být tak skvělá a přesvědčivá, že absolutně nepotřebují přídomek naturální. Pro mě je největší měrou umu to, že někdo dokáže ve víně reflektovat místo původu a zachovat energii přírody, bez použití čehokoli dalšího. To totiž dokážou jen ti nejlepší.
Tohle všechno je ale individuální a proto radím, ať každý pije, co mu chutná a po čem je mu dobře. Co přesně to je, nejlépe zjistíte pravidelným ochutnáváním. Z titulu své profese mám pořád něco otevřeného, je to pro mě opravdu studijní materiál. Pro běžné konzumenty asi žádný magický trik nemám.
Důležitá je zvědavost, otevřenost, chuť zkoušet, ať už na zmíněných festivalech, ochutnávkách, nebo ve wine baru, či obchodě, který s těmito víny umí pracovat a kde vám kvalifikovaný personál dokáže dobře poradit. Časem si najdete vína a vinaře, jejichž styl vám sedí a budete se k nim vracet.
Na čem teď pracujete? Co vám zabírá nejvíce mentální energie v rámci vašeho brandu?
Aktuálně startujeme se ženou náš nový společný projekt čtyř vín z nestříhaných vinic, které jsme nedávno koupili. Ve spolupráci s Alma Prague chystáme u nich v restauraci a wine baru ve čtvrtek 3. srpna komponovaný večer This is Nestarec.
Moc se na to těším nejen kvůli jejich kuchyni, ale hlavně proto, že mám Alma tým rád a vím, že to bude příjemná a uvolněná akce. A taky tam budu nalívat vína nejen já, ale i moje Mira.
Nejvíc mentální energie mi ale pravděpodobně zabírá dívat se na věci jinýma očima a z jiných úhlů. Pohledem, u kterého nemusí být na první dobrou zřejmé, že bude fungovat. Důležité je podle mě přejímání myšlenek z jiných odvětví.
Je to však energie, kterou vydávám moc rád. Musí mě věci bavit, musím se na nich učit a musejí mi něco dávat. Když to tak není, přestává mě to zajímat. A taky je důležité nebát se chybovat a být neúspěšný. Chceme se nechat ovlivňovat a zároveň ovlivňovat druhé.
Jaké víno je momentálně vaše nejoblíbenější?
To, které piju v dobré společnosti a je mi z něj dobře. Mám samozřejmě moc rád svá vína, ne však chci-li si odpočinout. Nedokázal bych totiž vypnout hlavu, pořád vidím naši vinici a vím, co mohlo být uděláno líp nebo jinak. Takže piju nejradši vína od mých přátel, které mám rád. Víno totiž skutečně odráží charakter svého tvůrce.
