Koncept nechávali uzrát několik let, prostor hledali dlouho. V pondělí otevřela gastronomická skupina Together dlouho očekávaný a svůj dosud největší projekt, restauraci Mexická v areálu bývalého Holešovického pivovaru.
A jaká je? Ambiciózní a jiná. Nabízí se srovnání s asijským konceptem restaurace Sia ze stejné skupiny, některé prvky jako otevřené kuchyně nebo rozmístění stolů na několik pater a servírování jídel podle toho, jak se v jednotlivých kuchyních budou dokončovat, tato místa spojují. Jinak se ale jedná o projekt, který je pro Prahu novinkou. A je jedním z lákadel, proč vyrazit do Holešovic za gastro zážitkem.
Celkovou investici majitelé říkat nechtějí, sami ještě nemají vše spočítáno, ale pohybují se ve vyšších desítkách milionů. Průměrnou útratu při ochutnání několika jídel počítají kolem osmi set korun na osobu a obědové menu by mělo mít hlavní jídla kolem dvou set korun. Návratnost odhadují na pět až sedm let, nájem mají uzavřený na dvacet let.
Dohled nad celým konceptem má na starosti Jiří Štift, který je spolumajitelem restaurací Sia a Brambory. „Dlouho jsme hledali objekt, který dovolí postavit projekt, jaký jsme si představovali. Chtěli jsme otevřený prostor, rozmáchnout se po patrech, mít pec a gril na dřevo, což vám jen tak nepovolí,“ líčí Štift.
„Navíc když chcete restauraci o šedesáti místech, tak to jde skoro kdekoli, ale když chcete míst tři sta, tak si musíte počkat,“ dodává k prostoru, který vybrali asi před dvěma lety.
Projekt, se kterým přišel spolumajitel sítě Together, David Petřík, měli v hlavách dlouho. Před několika lety se Štift s šéfkuchařem Mexické Petrem Vlkem vydal na Yucatán do kuchařské školy kuchařky Alejandry Kauachi.
„Provedla nás jednotlivými oblastmi a jídly Mexika, učili jsme se jejich klasické mole, aguachile, pipian a spoustu dalších. Byli jsme třeba u Rosalie Chay Chuc, které Netflix věnoval jeden z dílů Chef’s Table BBQ, a vařili s ní vyhlášená jídla cochinita pibil a relleno negro. V životě jsem asi nejedl lepší jídlo a lepší tortilly, které tam dělali v rukách a pekli na ohništi,“ vzpomíná Štift.
Další mexická cesta vedla do Mexico City, aby si ujasnili myšlenky, jakou restauraci chtějí dělat. A utřídili si je tak, že úplně autentickou mexickou kuchyni dělat nechtějí.
Mexická
Adresa: U Průhonu 13, Praha 7
Otevírací doba: pondělí až středa 11–23, čtvrtek a pátek 11–24, sobota 11:30–23, neděle 11:30–22
„Při kapacitě 350 míst bychom na takový typ jídel nesehnali dostatek hostů. Mexická kuchyně je skvělá, ale nechcete ji jíst každý den,“ vysvětluje Štift, proč se nakonec rozhodli pro variantu tex-mex.
„Je to ideální kombinace. V Mexiku jsem ochutnal skvělá jídla, ale při vší úctě kromě pár jídel s masem pracovat moc neumějí. A pokud to někde umějí, tak to je v Texasu. Přidali jsme i další jídla z Latinské Ameriky, abychom získali ještě větší různorodost,“ popisuje tvůrčí proces Štift.
A dodává, že je to zábavnější jak pro kuchaře, tak pro hosty. Kromě Mexika mají kuchaře z Brazílie, Guatemaly, Venezuely a Peru.
V celém členitém prostoru je několik otevřených kuchyní. Hned vlevo od vchodu tacos station, kde vyrábějí vlastní kukuřičné i pšeničné tortilly, v další části je to raw bar na přípravu ceviche a aguachile, velký sporák na dřevo, kde se v hrncích vaří mole, polévky, pipiany a další jídla, a pak taky velký gril na dřevěné uhlí.
Součástí je i sádka na ryby se sumečky africkými z aquaponické farmy v prvotřídní kvalitě, ty potom objevíte v několika provedeních na talíři. O patro výš je velký bar a dezertní kuchyně. Podle Štifta jsou na menu vlastně skoro všechna jídla taková, která si jinde v Praze nedáte. A má pravdu.
Foto Michael Tomeš
Na začátek by to nebylo ono bez domácích totopos s guacamole, to mimochodem vyhrálo v interní soutěži nejlepších guacamole mezi mexickými kuchaři. Ceviche připravují ze sumečka se zázvorovým tygřím mlékem a pyré a chipsy z plantainu nebo třeba z krevet s tygřím mlékem z papričky aji amario doplněné o křupavou kukuřici.
Aguachile, jídlo s větším množstvím marinády, je třeba pstruh lososový s tygřím mlékem s mučenkou, chimichurri z mořských řas a hruškou, všechna skvělá svěží jídla.
Tacos jsou tak akorát na dvě až tři kousnutí a jak konfitované trhané hovězí se sladkou bramborou, taquero salso a čerstvým sýrem, tak klasické carnitas s konfitovaným vepřovým masem s naloženou cibulí a pečenou salsou verde nebo krevetami s mango-habanero salsou a avokádovým krémem jsou šťavnaté a plné chuti.
Z grilu jsme vyzkoušeli sumečka s krémovou omáčkou pipian roja, krůtí prsa z texaského smokeru s naprosto vyladěnou omáčkou mole poblano s čokoládou a badyánem a beef colorado, hovězí karabáček dušený v chilli omáčce. Každé úplně jiné, každé chuťově vyladěné tak, že budete potřebovat tortillu na to, abyste omáčku z talíře doslova vytřeli.
A nezapomeňte na grilovanou kukuřici s chilli a limetou, jestli nás některá příloha dostala, pak tato. No a když zbyde místo, pečený ananas s karamelem nebo tak akorát sladký tres leches dort s mučenkou a krémem z tonka fazolky, která dodává unikátní chuť, musíte dát. A jako digestiv ochutnejte tequilu nebo mezcal. Ty vám představí místní tequila someliér, který o těchto destilátech ví opravdu hodně.
