Václav Vojíř je významnou osobností české gastronomie už třicet let. Jeho Bugsy’s Bar na konci března slaví kulatiny a stal se etalonem barové scény. K němu navíc přibyly další podniky.
Bugsy’s Bar vznikl jako klasická romantická představa, kdy si kamarádi usmysleli, že si otevřou bar. Ani název přitom neměli: Bugsy’s vznikl až na nátlak od grafiků.
Vojíř v osobě známého amerického gangstera Bugsyho Siegela viděl paralelu v tom, že on postavil základy Las Vegas a oni budou budovat koktejlový bar na zelené louce. „Dneska se tomu říká hipsteřina. Tehdy si naši starší kolegové ťukali na čelo a říkali, že nepřežijeme ani rok,“ vzpomíná Vojíř, který spolu s dalšími dvěma společníky bar zakládal.
Vsadili všechno na jednu kartu, na koktejly. „Po vojně jsem chtěl zahraniční zkušenost a jako první přišla nabídka z Mnichova, kde jsem zůstal dva roky,“ vybavuje si. Tam poznali koktejlový bar Schumann’s a viděli, že takový model ekonomicky funguje.
„Bylo to moje první setkání s koktejlem tak, že na něm může fungovat celý koncept. A co jiného mohlo vzniknout v našich třiadvacetiletých mozcích, než že to uděláme v Praze a bude to fungovat,“ vzpomíná Vojíř na dobu, kdy barová scéna fungovala spíš jen na úrovni hotelů.
Od začátku hledali místo na Starém Městě. „Neměli jsme ani korunu a prostor jsme hledali asi rok, potom jsme narazili na mokrý špinavý sklep, kde nebyl ani vchod a schody, místo toho žebřík za plechovými dveřmi. Za tři měsíce jsme všechno zrekonstruovali a otevřeli,“ rekapituluje Vojíř a dodává, že první půlrok byl strašně dlouhý.
V prostředí, kde lidé koktejl teprve objevovali, se vydali dělat marketing do Pařížské. „Byla to úplně jiná ulice, špinavá, z fasád domů rostly stromy a my jsme namíchali několik barevných koktejlů a v košilích s motýlkem a kšandami je nabízeli lidem. Ti nás samozřejmě obcházeli obloukem,“ směje se Vojíř.
Bar nebylo jednoduché objevit a z telefonní budky v Pařížské jim hosté volali, kudy k nim. Vytvořil si ale tak trochu speakeasy auru, která byla na jednu stranu lákadlem. Jakmile je objevili expati, kterých v Praze bylo relativně dost, začali do baru chodit a vodit kamarády a podnik se postupně rozjel.
První roky zůstávali v baru denně s jasnou vizí: pro hosty vše. A stejné zaměření si zachovali i dnes. První menu byla kniha s asi 220 koktejly, které byli schopní udělat a pamatovali si receptury. Fungovali s papírem a tužkou a smáli se, když jim někdo tvrdil, že budou potřebovat webové stránky.
Na stole byly i myšlenky na franšízy, ale vždycky měli pocit, že to nepůjde udělat 1 : 1, a chtěli, aby Bugsy’s Bar zůstal jen tím „one and only“.
„Jestli z něčeho mám opravdu radost, tak z toho, že když se dneska projdu Prahou, potkávám spoustu těch, kteří z Bugsy’s Baru vzešli a vytvářejí své věci. I když mě to na začátku strašně štvalo. Naivně jsem si myslel, že ta první parta bude za barem navždycky,“ shrnuje Vojíř.
Foto Michael Tomeš
A s pokorou uznává, že hodně přispěli k rozvoji barové scény v době, kdy bylo publikum neznalé. Třicet let dokázali udržet jeden gastronomický koncept, který se za celou dobu fungování nezměnil a stojí jen na koktejlu.
Když má popsat, jak se barová kultura za tu dobu změnila, má Vojíř celkem jasno. „Dneska chce zákazník být překvapován. Dělím dobu na čas před smartphony a po nich. Dřív hosté více vnímali atmosféru chvíle, chuť, vůni, barvu, ukládali si vzpomínky do paměti. Teď je důraz na prezentaci, která zaujme, co se vyfotí na instáč,“ říká s tím, že se dané situaci přizpůsobili jen částečně.
„Na jednu stranu jsme konzervativní a drinky, které přežily sto a více let, jsou ty, na kterých by to podle mě mělo stát. Není nic víc než to, co je vyzkoušené časem. To ale neznamená, že nemůžou vznikat věci, které to budou za padesát let splňovat taky. Barmani u nás mají prostor dělat své signature drinky, které klasiky doplňují a můžou si s nimi víc hrát,“ dodává a opakuje, že to, co pro ně bude vždycky klíčové, je péče o hosta.
Časem Vojíř pochopil, že do smrti za barem nebude, a sám sebe popisuje jako někoho, kdo neměl přehnané ambice rozvoje byznysu. Přicházely ale možnosti, které nešlo nevyužít.
Dělím dobu na čas před smartphony a po nich.
„Do baru chodil pan Hušák, který nám dal možnost obsluhovat barovou část v klubovém patře dnešní O2 areny. Tam jsme byli deset let. Se společníkem Honzou Borošem jsme začali dělat franšízy Potrefených hus,“ říká Vojíř. Ze čtyř franšíz jim dnes zůstává ještě jedna, zbytek prodali. A do portfolia přibyl ještě další projekt, tapas bar a bistro Špejle.
„Líbil se mi koncept baskických chlebíčků pintxos, který mě rajcoval. A Špejle vznikla taky náhodou, když jsme s Honzou Branišem, též společníkem ve Špejli, a několika dalšími kamarády vyrazili do Barcelony na fotbal. Zašli jsme tam do takového sprostého laciného bufáče s pintxos, který měl ale super atmosféru. Lidi se sami obsloužili, stavili se na něco málo a skleničku cavy a všechny nás to bavilo,“ vysvětluje Vojíř.
Čistě kopírovat princip španělských tapas ale nechtěli. Toužili vyplnit prostor mezi restaurací a fastfoodem něčím, co se podobá českému chlebíčku a pro tuzemského zákazníka to bude pochopitelné. Před osmi lety otevřeli Špejli v Jindřišské, loni v polovině prosince přibyla i druhá pobočka jen o kousek dál v Jungmannově ulici.
„Už když jsme otevírali v Jindřišské, věděli jsme, že když se model ukáže jako funkční, budeme chtít otevřít další pobočku. V Jindřišské se nám postupně podařilo vytvořit permanentní převis poptávky, tak máme místo, kam můžeme hosty odkázat. Samotné nás trochu překvapilo, že jsme měli v nové pobočce večery rychle plné. Na druhou stranu jsme šli trochu do rizika kvůli blízkosti obou poboček,“ říká Vojíř.
Každý den vyrobí tři až pět tisíc tapas a obě pobočky mají svoje vlastní receptury. Pokud má tento koncept nějakou slabinu, tak to, že neustále potřebuje hosty.
„Všechno je připravované čerstvé a ve vitríně to zůstává jen krátký čas. Pokud nemáme lidi, tak to, co vyrobíme, musíme vyhodit do koše. Na druhou stranu, a to je pro nás důležitější, si můžete vzít, co chcete a kolikrát chcete. Opadává jakýkoli stud a rádi bychom bořili předsudky kolem surovin. Vybíráte si očima a ochutnáte i to, co byste si třeba sami nevybrali,“ vysvětluje Vojíř.
Za špejle platíte jednotnou cenu 33 korun, přičemž některé tapas jich můžou mít víc. Průměrná útrata dělá 550 korun a ukazuje na to, že sem můžete vyrazit jen na skleničku, třeba před divadlem nebo po něm. A přesně tím Špejle je a chce být – místem na rychlý drink nebo klidně celý večer, rychlost návštěvy je jen na vás.
Foto Michael Tomeš
Dáte si pár chlebíčků, něco z teplého pultu a nakonec třeba maličké tiramisu, své si tady najde opravdu každý. A k tomu gin & tonic, který ke Špejli od začátku neodmyslitelně patří. Na jejich speciálním „piškvorkovém“ menu můžete poskládat víc než tři sta kombinací a existují i tací, kteří si dali výzvu vyzkoušet úplně všechny.
Každý z podniků měl podle Vojíře svůj vrchol a byl úspěšný ve své době. „Nedokážu říct, co mi dává byznysově největší smysl, ekonomicky možná O2 arena, ale není to něco, na co bych byl gastronomicky pyšný,“ přiznává.
Radost mu dělá, že Bugsy’s Baru se daří dodnes. „Mám ho jako svoje dítě a řemeslo, které jsem si do života vybral. Vždycky jsem do byznysu dával víc emocí než racionálna a nevím, jestli bych to dělal jinak,“ dodává Vojíř s tím, že teď mají radost ze Špejle, které se intenzivně věnují. Plánují zaměřit se i na rozvoz, jenž už dělá dvacet procent z obratu.
