„Tiger Woods si také nestěžuje, jak mu leží míček. Prostě ho hraje tak, jak leží,“ krčí rameny Sanjiv Suri a snad potřetí za pět minut se upřímně rozesměje. Od majitele gastronomické skupiny Zátiší Group, jejíž tržby spadly vlivem koronaviru o 98 procent (!), který se navíc musel rozloučit téměř s polovinou ze svých 368 zaměstnanců a totálně překopat koncept svých vyhlášených luxusních restaurací Bellevue, V Zátiší a Mlýnec, byste tolik úsměvů nečekali.
„A co mám dělat? Pomůžu nějak byznysu, když se budu mračit a nervovat?“ pokládá si šedesátiletý rodilý Ind řečnickou otázku.
„Né, vemte si to… Takhle celý,“ natáhne ruku přes stůl poté, co si ulomím jen část domácí focaccie. „Sice je krize, ale ještě ne tak hluboká,“ spokojeně pokyne hlavou a zadumaně se rozhlédne kolem, zatímco nám na stole přistávají ravioly s wasabi omáčkou.
Sedíme v jeho restauraci Bellevue v Pachtově paláci u Karlova mostu, kam se podnik před půl rokem přestěhoval z protějšího nábřežního domu. Ještě se tak nestihl ani pořádně rozjet a už přišel nucený spánek. Ve vnitrobloku domu, který patří původnímu strůjci developerské společnosti Orco Jeanu-Françoisi Ottovi a v němž svého času pobýval i Mozart, jsme v poledne zcela sami. To není dobré. Vůbec.
Máte stále každý den Vánoce, jak jste říkal Forbesu před dvěma lety?
To platí pořád.
Myslím, že to v současném kontextu budete muset trochu objasnit…
Já si uvědomuji závažnost situace, ale řeknu vám to takhle: na světě jsou věci, které nemůžete ovlivnit, a ty, které ovlivnit můžete. V prvním případě o tom můžete maximálně kvákat (Suri používá anglické „quack like a duck“, pozn. aut.) a stejně s tím nehnete, takže to nedělám. Naopak u věcí, které ovlivnit můžeme, s kolegy pracujeme na jednotlivých krocích, jak je zlepšit. A ony se hýbají, posunují a… Life is good.
Ale nějaké těžké rozhodnutí jste během posledních pár měsíců udělat musel, ne?
Co to znamená těžké rozhodnutí?
Rozloučení se s polovinou zaměstnanců?
Ano, rozloučit se s lidmi, které znáte 10, 15 i více let, není lehké. Je to těžké už z principu věci, tak proč si to mentálně dělat ještě horší. Tržby nám za tři nejhorší měsíce spadly o 98 procent. To je, jako když počítáte, že vám měsíčně přijde 80 až 90 milionů, a nakonec přijde jeden. My jsme loni měli 368 zaměstnanců na hlavní pracovní poměr, což jsou víceméně fixní náklady. Když přišel program COVID I, nikdo se s námi nebavil, protože jsme měli více než 250 zaměstnanců. Do COVID II jsme se nedostali, protože jsme pražští, a na COVID III stále čekáme. (smích) Co se týče Antiviru, tak na konci května jsme ještě neměli platby ani za březen, i když teď už něco přišlo.
Co teď skupinu zvedá ze dna?
Restaurace, které jsou díky bohu třetím týdnem otevřené. Zatím jedeme na pět otevřených dní s méně lidmi. Teď máme příležitost stát se agilními, dělat změny, na něž při standardním cash flow nikdy nepřijde. Před koronakrizí jsem třeba přišel do věčně plné restaurace s tím, že máme zvednout úroveň servisu, a lidé mi v uvozovkách řekli: Co se ti nelíbí, vždyť jsou všichni spokojení a platí. (smích) Já to teď beru jako rok 1991, kdy jsme začínali.
Je pro vás existenčně nutné otáčet konceptem?
Jistě, teď jsme startup. Něco uděláme a nečekáme šest měsíců na výsledek, vyhodnocujeme to po týdnu. Pokud to jede, přitlačíme, pokud ne, tak to zazdíme.
Narážel jsem třeba na tříchodové obědové menu za 490 korun, které nabízíte podobně jako Field nebo další finediningové podniky. Je to budoucnost, nebo jen výplň jistého nepříznivého časového úseku?
Žádný úsek. Jsme v novém světě. Někteří to poznají, jiní se tomu budou bránit a dopadnou jako dinosauři. Myslím, že finediningové obědové menu do čtyř pěti stovek s námi už zůstane. Už jen proto, že nemůžeme být závislí na zahraniční klientele.
Chcete mít restaurace plné Čechů?
Chci! Místní klient očekává víc a je víc náročný. Tím spíš, když připlácí za něco navíc, jako je finediningová restaurace. Nemá ten přístup „dejte mi cokoli hezkého na hezkém místě a jsem happy“. Pro ilustraci: běžně přijde host z hotelu Four Seasons, s radostí zaplatí tři tisíce a odejde naprosto spokojený, protože nic neočekával a něco dostal. Jenže místní člověk není happy, ten to chce naprosto špičkové. Čili pokud zde budou jen Češi, fantastické, protože se celková úroveň zvedne.
https://www.instagram.com/p/CAum-kwnaBf/
Právě dostáváme tapiokový chips s trhaným vepřovým masem a limetou. „Rychle to ochutnejte a řekněte mi do očí, že byste se sem nevrátil!“ rozhazuje rukama Suri. Z Bellevue jsme se přesunuli do pár desítek metrů vzdáleného Mlýnce – restaurace, která nabízí turistům (a možná i místním) náramný výhled na Vltavu a která je zvyklá obsluhovat 20 procent Čechů a 80 procent zahraničních hostů. Nám společnost dělá telecí tatarák s domácí majonézou s fermentovaným česnekem, slané buchty nebo řízek ze svíčkové podávaný na špejli.
„Takhle to normálně děláme?“ otáže se Suri číšníka a zamává špejlí. „Ne? Tak to zkusme, uvidíme, co lidé řeknou, ale myslím, že je to skvělý, náramná prezentace. Dáte si tři a můžete pokračovat v ochutnávání,“ zamýšlí se.
Na velezkušeném restauratérovi je vidět, že si po letech znovu vyhrnuje rukávy, zkouší, ochutnává, dává návrhy. Před pár dny měl v Bellevue na večeři 30 stolů a u každého se na 10 minut zastavil, vyptával se a naslouchal.
„Víte, pokud bych nevěřil tomu, že sem místní dokážu dostat, tak se na to vykašlu. Lidé nejsou hloupí, poznají hodnotu, poznají poměr cena/výkon,“ říká přesvědčeně Suri a pohlédne z okna na Karlův most. „Do září to chci mít kompletně plné… Všechny tři podniky.“
Nenahrává náhodou současná situace fastfoodu, s nímž jste už před dvěma lety ve Forbesu koketoval?
Nebude příští rok, ale bude, mám ho v hlavě. V našem oboru je vize 10 procent a exekuce 90 procent a teď se musíme soustředit na ty exekuční věci v hlavním byznysu.
Co se děje s cateringovou větví Zátiší Catering, která běžně přináší největší část tržeb do skupiny?
Teď to byla a je samozřejmě naprostá nula. V září máme mít 93 akcí, s klienty jsme v pravidelném kontaktu, ale zatím nemáme jedinou potvrzenou.
To se ve vás opravdu nemísí vztek, beznaděj či smutek?
Pár momentů bylo. Třeba když banka, která nám neustále nabízela kontokorent, který jsme léta letoucí nevyužili, se s ním teď, když jsme ho nejvíce potřebovali, začala cukat. Nastaly otázky, zda mám čím ručit, třeba mým vlastním domem a tak dále. To si prostě člověk řekne, že když v této bance točí 800, 900 milionů korun každý rok, čekal by možná trochu jiný přístup. Ale ono se to srovná, protože kdyby banky neměly klienty, tak by dělaly co? (smích)
Banka se k vám zachovala takto, a vy jste opět samý úsměv!
Já si už zažil hodně. Měl jsem těžký rozvod, problémy se zády na úplný kraj, malou mozkovou mrtvici… Zkrátka různé extrémní věci. A to i v byznysu, jako když jsme onehdá chtěli s Pentou vstoupit do Kongresového centra. Tři roky práce, tolik úsilí a peněz přišlo vniveč, ale na druhou stranu si zpětně říkám, že to vlastně bylo dobře. Že nás vede jakási vyšší inteligence a každá ta zkušenost je k něčemu nakonec dobrá.
Vy jste známý tím, že dlouhodobě věnujete polovinu hrubého zisku skupiny na dobročinné účely, rozdal jste už takto desítky milionů korun. Nevyčetl vám někdo z odcházejících lidí, že kdybyste se tolik nevěnoval filantropii, mohl jste teď více zaměstnanců podržet?
Ale to víte, že někdo ano. Já mám ale svědomí čisté. Těmi penězi jsme například v Indii dokázali udělat dramatický rozdíl v životech desítek tisíc dětí. Jak už jsem kdysi říkal – dolar v Indii je něco diametrálně odlišného než dolar v Česku. Když se na své konání dívám zpětně, ani s vědomím současné situace bych nic neměnil.
Náš oběd končíme do třetice v Zátiší. Na stůl přistává něco, co už z dálky Suri nadšeně vítá slovy: „Tak tohle je ten Mumbai vrabec!“ Mumbai vrabec, tedy vrabec bombajský, to je pro představu jídlo kombinující indickou a českou kuchyni: bůček s perličkovou cibulí s knedlíkem, který nám podávají formou burgeru.
„Tohle je nové Zátiší, nový fine dining,“ zakousne se Suri s chutí do pokrmu, který by se ještě před koronavirem na tomto místě objevil jen stěží. „Měníme, makáme, zkoušíme, experimentujeme. Nakonec to dáme, jsem o tom přesvědčený. Vždyť jak říká George Clooney: What else?“
