Vyšvihnout lákavý pokrm a nemuset přitom kvůli výjimečné surovině obletět svět? Rozhodně je to možné. Typograf Martin Pecina svým zabijačkovým menu získal titul MasterChef Česko 2022 a posouvá hranice obyčejnosti dál.
O finanční výhru se rovným dílem podělil s posledními dvěma finalistkami, vítěznou trofej daroval synovi soupeře a soutěž je pro něj už dávno passé. Od plotny se ale nevzdálil. A dokončuje knihu, velebící tradiční moravské recepty.
Nečekejte exkluzivní ingredience, přezdobené talíře ani pocukrované názvy. Těšit se naopak můžete na stránky prorostlé moderními postupy, poctivostí a svérázným humorem. Kniha Jazyk, srdce, mozek, krev vychází na podzim a naprosto ignoruje honosné způsoby vaření.
Autor v ní naopak oprašuje zašlou slávu prostých ingrediencí jako jsou jehněčí mozeček, oháňka, kroupy, pšenice nebo třeba trnky. „Oficiální podtitul zní Milostný dopis moravské kuchyni, ale nestydím se ani za Receptář nejen na neděli, Pohádky ovčí babičky nebo Šest medvědů s cibulkou,“ říká Martin Pecina.
Jestli také ke štěstí nepotřebujete uvařit patnáct chodů posypaných zlatým prachem, ale jdete po ryzí autentické chuti, už chystejte kastrůlky a bruste nože. Pecinova kniha vás naučí, že i krev nebo starý chleba mají v gastronomii své místo.
Kdy jste o knize začal uvažovat?
Mnohem dříve, než jsem začal vařit, jsem se stal knižním úpravcem i autorem, takže jestli se dá říct, že mi je něco vlastní, je to práce na knížkách. Pro introverta, podivína a úchyla, který nejraději zůstává mimo společnost, je podobně samotářská činnost nejlogičtější a nejpříjemnější životní náplní.
Napadlo mě samozřejmě, že to je ode mne nebetyčná drzost, myslet si, že mé názory budou někoho zajímat a že mám nárok je někde veřejně prezentovat. Jenomže potom jsem jednou nahlédl do své knihovničky bizárů a vzpomněl si, že kuchařské knihy už sebevědomě vydal bavič Petr Novotný, režisér Zdeněk Troška či mladý chemik Láďa Hruška.
To mě – přiznám se – trochu uklidnilo. Když mohou oni, tak i já.
Zkraje roku se mi ozvalo asi pět nakladatelů, kteří měli zájem, abych u nich vydal knížku. Se všemi jsem zašel na schůzku, ukázal jim svůj koncept a vyslechl si jejich nabídky. Většina mě či moji práci znala, takže chápali, že mám jasnou představu, co hodlám říci a jakými prostředky.
Tím bylo od počátku dáno, že do práce nebudou zasahovat ani oni, ani jejich marketingová oddělení, která jsou jinak pro autora nebo grafika většinou pohromou.
Předpokládám, že jako profesionál jste si minimálně vazbu připravoval sám?
Zavedená nakladatelství patří mezi nejprofesionálnější firmy vůbec. Na knize mimo autora pracuje v případě beletrie pět nebo deset lidí, u odborných knih ještě více. To má své logické důvody, protože nikdo neumíme všechno a každý má svou úzkou odbornost.
Jenže pak jsem tady já, odvěký solitér uvyklý na všechno si vystačit sám, protože k smrti nerad s čímkoliv obtěžuje ostatní. Nejsem fotograf, a přesto občas fotím na obálky knih. Nejsem ani ilustrátor, třebaže jsem ilustracemi vypravil jak beletristické knihy, tak i sbírky poezie.
Není v tom žádná samolibost a už vůbec ne přesvědčení, že dovedu všechno nejlépe. Jen to je pro mě nejpřirozenější způsob, jak se dopídit výsledku a jak poskládat autorskou knihu.
Připravím texty, zvolím formát i materiál, navrhnu grafiku a zhotovím sazbu, udělám předtiskovou přípravu a jedu do tiskárny schválit nebo upravit barevnost. Jídla jsem uvařil i vyfotil, takže pod každou stránku se mohu s klidem podepsat.
Je to sice postup řekněme neobvyklý, pracný a zdlouhavý, ale pro mě jediný možný.
Kolik času vám zabral?
Začal jsem asi před rokem, ale opravdu intenzivně jsem na knize pracoval posledních šest měsíců. Prakticky každý den jsem vařil, zkoušel, experimentoval, psal, škrtal, přepisoval a především pochyboval.
Ambicí nebylo „něco napsat“, abych si rychle vydělal pár žlutě pěkných zlaťáků. To bych knížku určitě vydal před koncem loňského roku, protože to byl historicky nejvýhodnější okamžik.
Ovšem podobně prakticky uvažovat neumím, a proto nad každým projektem sedím tak dlouho, než vysedím knihu, grafiku, obraz nebo vejce, za které se nebudu stydět. Kdybych měl pocit, že to je nutné, klidně bych vařil, psal a fotil další rok.
Kniha vzdává hold obyčejným pokrmům, tradiční moravské kuchyni, zabijačkám. Je nějaký konkrétní důvod proč vás zrovna jejich prostředí tak nadchlo?
Neměl jsem bůhvíjak šťastné dětství, ale jestli mi něco utkvělo opravdu pozitivně, byly to vesnické zabijačky. Teplé prase a horká krev, cvrkot lidí, z nichž každý měl svoji úlohu, vůně čerstvého masa, oblaka dýmu valící se z venkovní kuchyně…
Ale hlavně samozřejmě jídlo – mozeček s vajíčkem a ovar s křenem, později i dědovy uzené klobásky, zkrátka nejkrásnější vesnický rituál, co znám. Tehdy mi to tak ještě nepřišlo, ale jsou to nejsilnější obrazy mého raného života, a tak se je dnes snažím různě oživit.
Zabijačka byla svátkem, k němuž se všichni celý rok upínali, ale nebylo to jen maso, čím byl vesnický člověk živ. Babička s dědou měli opravdu bohaté hospodářství, kde se kromě prasat, slepic, perliček, moráků nebo kačen věnovala péče i ovoci a zelenině, ať už to bylo políčko s bramborami, papriky, květák, cukety, rajčata, ovocné stromy všech druhů včetně trnek na výrobu slivovice, keře s rybízem nebo chlupáčky.
Dříve mi ty suroviny připadaly obyčejné, protože byly úplně běžné, ale dnes se k nim rád vracím, jelikož jsou mi mnohem bližší než módní exotické ingredience. Nevyrostl jsem u moře a nemám vztah k mušlím, stejně jako jsem nikdy nežil v Japonsku, abych dokázal plně docenit suši.
Můj svět je postavený na základech prosté venkovské kuchyně, a tak z ní také vycházím a čerpám. Proto používám srdce a mozečky, šneky, kroupy, medvědí česnek, šťavel, brynzu, med, víno a ovocné pálenky. Tomuto světu nejvíce rozumím, to je můj životní horizont.
Jak probíhalo testování receptů? Měl jste nějaké ochutnávače?
Pokusným králíkem byla hlavně má žena, kterou jsem nutil jíst všechny drasticky svařené redukce z alkoholů a vývarů, tučné máslové omáčky i všelijaké druhy zvířat a vnitřností, jaké se mi podařilo sehnat.
Ale lidé, co vás mají rádi, vám většinou do očí neřeknou, že jste neumětel a jelito, takže to břímě musíte vzít na sebe a sami se správně rozhodnout. Nebo třeba i špatně rozhodnout. S vědomím, že jste práci dali maximum. Když to bylo nutné, vařil jsem jedno jídlo třeba desetkrát, než jsem s ním byl spokojen.
Jsou mezi recepty i moderní úpravy vašich nejmilejších pokrmů z dětství?
Vlastně jsem zahrnul jídla oblíbená i nenáviděná. V posledním roce jsem se hodně otevřel a rozhodl se, že budu bez předsudků ochutnávat nebo vařit všechno možné, i pokrmy, vůči nimž jsem měl averzi.
Na buchtičky s vanilkovým krémem, koprovku, dušený špenát nebo jídla z ryb nevzpomínám s bůhvíjakým nadšením, ale vím, že chyba není v surovinách, nýbrž v tom, jak s nimi člověk pracuje. V knize nicméně nenajdete prakticky žádnou českou nebo moravskou klasiku v její tradiční, kodifikované podobě, maximálně jen jako inspiraci. Nemám v úmyslu konkurovat paní Rettigové a nejsem mentálně uvězněný v devatenáctém století.
Patřím mezi odvěké masaře, a proto mám nejraději dušená masa, ať už je to kráva, prase nebo králík. A když náhodou není maso, musí být alespoň houby, které považuji za největší kulinářský a přírodní fenomén.
Dnes se říká, že houby jsou vlastní skupinou živých organismů, která má blíže k živočišné než rostlinné říši. Snad i proto je beru jako skvělou alternativu k masu. Modráky, křemenáče, praváky, lišky, hlíva královská nebo shimeji, to jsou všechno fantastické suroviny, s nimiž se dá pracovat na mnoho různých způsobů.
Většina kuchařů je podusí a zalije smetanou, ale to považuji skoro za svatokrádež, protože smetana houbovou chuť zbytečně uhladí. Nejraději mám houby na přírodní způsob, jen s šalotkou, kmínem, kousíčkem česneku a feferonky, dokyselené vínem nebo citronem a dokončené hromadou másla.
Kolik receptů kniha nabídne a objeví se mezi nimi i nějaký dezert?
Návodů a postupů je asi sedmdesát. Záměrně neříkám receptů, protože nechci nikoho vyučovat takzvané recepty, ale spíše ukázat rozličné kuchařské postupy.
Ve vaření vás posune nejdál, když dostanete k ruce nástroje, s nimiž pak sami připravíte prakticky každé jídlo. Proto jsem kromě různých pokrmů napsal i řadu návodů na práci s vývary a omáčkami, vaječnými žloutky, různými druhy tuku a podobně.
A dezerty? Bude to asi znít zvláštně od člověka, který v zásadě dezertům nehoví, ale dal jsem dohromady i několik „sladkých“ pokrmů, které bych si po jídle s klidem dal já sám. Většina z nich asi nenaplňuje představu klasického dezertu, protože v nich používám krev, morek, šťovík, slivovici nebo pepř. O to více mě práce na nich bavila.
Mám rád, když je dezert osvěžující, kyselý, nahořklý, pálivý nebo slaný. Hlavně prosím ne ty načančané, kýčovité třípatrové hrůzy se zlatem a démanty – těm asi na chuť nikdy nepřijdu.
Zvládnou je i začátečnici, nebo už je potřeba disponovat nějakými zkušenostmi?
Začátečníci ze mě asi zešediví a celí se obsypou svědivými boláky. Většina pokrmů je určena spíše kulinářským nadšencům, kteří by své dosavadní zkušenosti chtěli prohloubit a nezaleknou se ani toho, že si na přípravu jednoho jídla občas musí vzít dva roky prázdnin.
Na druhou stranu jsem se snažil být poctivý a podrobný v popisech vaření, aby i méně zdatný kuchař věděl, jakou nádobu zrovna potřebuje, jak moc musí rozpálit tuk, do jakého stádia orestovat ten který základ, jak, čím a jak často deglazovat, jaká je ideální konzistence té které suroviny a tak dále.
Některá jídla jsem přizpůsobil tomu, aby je zvládl i relativní začátečník, takže moji koprovku nebo chlebovou polívku asi uvaří každý.
Zároveň jste napsal, že knížka pro každého nebude…
Skoro jistě to není kniha pro vegany ani pro lidi na redukční dietě, pro milovníky exotických koření, mořských plodů, piña colady, pláže, diskoték a Tomáše Kluse.
Pokud ale rádi pracujete s lacinými odpadními surovinami, fandíte silným omáčkám z opečených kostí a chcete vařit pohříchu nedoceněné produkty, jako jsou jazyky a dršťky… Anebo jen máte nezvladatelné nutkání vyrábět tři dny a tři noci tu nejkrásnější huspeninu, jakou ve svém životě spatříte, pak by vás knížka mohla bavit.
Kniha na mě působí jako minimalistická krasojízda, kde z čistého designu vylézá jistá nadsázka. Do jaké míry odráží váš smysl pro humor?
Na můj vkus se lidé berou příliš vážně a každé své uprdnutí považují za druhý příchod Ježíše Krista. Kdybych někdy náhodou propadl pocitu, že jsem důležitý, zřejmě bych se z toho zhroutil, upadl v hlubokou depresi a stoprocentně se uchlastal k smrti.
Takže práci sice dělám s největším nasazením, ale nemám o sobě moc vysoké mínění. Rád volím humor a nadsázku, abych čtenáři i sám sobě připomněl, že naše existence ani lidská hodnota nestojí na tom, jestli se nám v neděli povede svíčková se šesti.
Na první dobrou mě upoutala titulní fotografie. Autentická, syrová a lehce kontroverzní. Jak se zrodila?
Grafickým designem se živím více než dvacet let, a tak mám na médium knihy logicky jiný náhled než laici nebo většinová společnost. Netrpím omezeným viděním toho, jak asi má správná kulinářská publikace vypadat, aby byla úspěšná.
A už vůbec se mě nedotýkají různé marketingové poučky o tom, co je a co není prodejné. To bych totiž dal na obálku svou fotografii a opásal se zlatou šerpou s nápisem Nejlepší amatérský kuchař roku.
Jednou z nejdůležitějších lidských vlastností je individualita. A každá dobře upravená kniha se zajímá o svého autora, snaží se vystihnout, co je pro něj typické. Mě například unavuje vizuální smog, reklamní poutače, hluk, agresivita, přetvářka, selfíčka, product placement. Mám rád jasná a srozumitelná sdělení, a proto i v grafickém designu volím co nejjednodušší prostředky.
Barva, nápis, čára, gesto, tvar. Žádné rébusy. Jasná vize, myšlenka, prostý text a čitelné písmo. I mé vaření je v zásadě minimalistické. Používám jen několik základních surovin, z nichž žádná není nikdy tajemně ukrytá – nemusíte ji na talíři složitě hledat pod olbřímím listem fermentovaného lopuchu, kýblem bramborové pěny ani závějemi malinového prachu.
Tahle lapidárnost se projevuje mnoha různými způsoby, například tím, že jsem knihu pojmenoval po surovinách, z nichž se v ní vaří. A také tím, že tyto suroviny na titulu ukazuji syrové, ve vší surovosti a nahotě.
